A szalonkát 6 részre vágtam (2 szárny, 2 comb, mell, hát).
A szalonnát felkockáztam és egy lábasban kiolvasztottam azt a kevés zsírt, ami benne volt. A pörcöt benne hagytam. (5 dkg-től ne várjunk sokat, csak az íze miatt kell!) Öntöttem hozzá egy kevés olívaolajat, majd amikor felforrósodott, hozzáadtam az apróra vágott hagymát, az áttört fokhagymát, a zöldfűszereket és néhány percig pároltam.
Ezután tettem bele az egészen pici kockára vágott sárgarépát és zellerszárat, majd nagy lángon addig pároltam, amíg szinte az összes víz elpárolgott a zöldségek alól.
Felöntöttem a vörösborral, majd ismét lepirítottam. (Ekkorra már jó sűrű szaft keletkezett a lábasban.) Hozzáadtam a szalonkadarabokat, a borókabogyót, tekertem rá egy kevés borsot, majd lefedtem, és kb. 1 órán keresztül, alacsony lángon főztem.
1 óra főzésidő után hozzáadtam a hámozott, darabolt paradicsomokat, majd ismét 1 óra főzés következett. Ekkor raktam hozzá a csirkemájakat, amik a szalonkával együtt (végre) kb. 15 perc alatt megfőttek. (Nem tudom, miért kellett ennyi idő ennek az aprócska madárkának ahhoz, hogy megpuhuljon!)
A tagliatellét lobogó, sós vízbe dobtam.
A májakat és a szalonkadarabokat kivettem a lábasból, megvártam amíg egy kissé kihűlnek. A szalonkadarabokról leszedegettem a húst, a májakat pedig apróra vágtam. Mániám, hogy nagyobb darab zöldfűszert, és főleg borókabogyót egészben, szószban, szaftban nem hagyunk, úgyhogy én a szószból a leveleket és a bogyókat is kihalásztam.
A húst és a májat visszatettem a paradicsomos-zöldséges szószba, megszórtam egy kevés apróra vágott petrezselyemzölddel, majd megvártam míg az egész újra felmelegszik.
A tésztát leszűrtem, a szósszal összekevertem és azonnal tálaltam.
Almás-pezsgős sült malac 
A malachúst a sóval, borssal és a kakukkfűvel befűszereztem, a bőrét éles késsel bevagdaltam, majd egy közepes méretű tepsibe helyeztem.
A hagymát nagyon vékonyan felkarikáztam (ill. felfélkarikáztam, mert bőven elég volt egy fél fej hagyma), a fokhagymát felszeleteltem, a sárgarépát és a petrezselyemgyökeret apró kockára, az almát gerezdekre vágtam.
A hagymákat, a zöldségkockákat és az almát a hús köré szórtam, majd ide-oda vajdarabkákat pakoltam, és az egészet meglocsoltam a pezsgő egyharmadával.
Alufólia alatt 160 fokos sütőben kb. 2,5 órán keresztül sütöttem, közben a maradék pezsgővel locsolgattam. (Az utolsó fél órában levettem róla az alufóliát, és hagytam, hogy a malac bőre ropogósra piruljon.)
Amikor a hús megpuhult, kiszedtem a tepsiből, meleg helyre raktam, és az alatta keletkezett zöldéges szaftot egy szűrőn keresztül átpasszíroztam. Egy serpenyőben felforraltam, hozzáadtam a tejszínt, egy kevés szerecsendiót, kicsit vártam, míg besűrűsödik, megszórtam apróra vágott friss metélőhagymával (olasz betegség: mindenre/be kell valami friss) és a felszeletelt sült malachússal tálaltam.
És ahhoz, amiben majd a fácánunk megsül/fő:
A fácánt kicsontozzuk. A hátán kezdjük, a gerinc mellett. Először az egyik, majd a másik oldalról is lefejtjük a húst, aztán haladunk a melle felé mindaddig, míg a hát-és a mellcsont együtt, egészben elválik. (Őszintén szólva ez a legnehezebb az egészben, innen már gyerekjáték a folytatás.) Nem kell megijedni, ha itt-ott marad nagyobb darab hús a csonton, ezt majd a többi hozzávalóval együtt a tekercs belsejébe pakoljuk. Anyóssal ellentétben érdemes kicsi, éles, hegyes végű csontozókést használni.
Ezután a combcsont végét, ott, ahol az inak vannak, bárddal, egy határozott mozdulattal lecsapjuk, a combcsontokat kivágjuk, és a húsban maradt inakat -ha sikerül- eltávolítjuk. (A bárdos művelet nélkül is működik a dolog, ez csupán azért kell, hogy a combcsontot könnyebben ki tudjuk venni.)
Ekkor a fácánt alaposan átmossuk, hogy az esetleges csontszilánkok ne maradjanak benne, majd egy vágódeszkán kiterítjük, ha véletlenül valahol lyukat látunk rajta, azt egy-egy darab hússal befedjük. Megszórjuk egy kevés apróra vágott rozmaringgal, zsályával, frissen őrölt borssal, és ha a töltelékünk nem túl sós, akkor sózzuk is.
A kiterített, befűszerezett fácánra fektetjük először a sonka-, majd a speckszeleteket. Ráhalmozzuk a bélből kiszedett, szétmorzsolt kolbásztölteléket, végül az egészet feltekerjük, egy ágacska rozmaringot és néhány levél zsályát teszünk a tetejére majd szorosan összekötözzük. Kívül is sózzuk, borsozzuk.
Egy lábasban felhevítjük az olívaolajat, hozzáadjuk a fokhagymát, majd ezen az illatos olajon a tekercsünket jól átforgatjuk, kissé megpirítjuk. Meglocsoljuk a Brandyvel, 1-2 percig még fedő nélkül, nagy lángon főzzük/pirtjuk, hadd párologjon el minél gyorsabban az a kevés folyadék, ami a hús alatt képződik.
Ezután hozzáadjuk az apró kockára vágott zöldségeket, egy kis tüllzacskóban a fűszereket. Lefedjük, és a legkisebb lángon puhára pároljuk. (A főzési idő természetesen a fácán korától is függ. Ha főzés közben a leve elpárolog, öntsünk hozzá egy kevés vizet, de fontos, hogy mindig csak keveset, így szép, sűrű, szaftot kapunk majd a végén.)
Amikor a fácántekercs elkészül, eltávolítjuk róla a zsineget és a zöldfűszereket, felszeleteljük tálra rendezzük, ráöntjük a zöldséges szaftot, és grillezett vagy sütőben sült polentaszeletekkel tálaljuk.
Azért jó ünnepekkor ez a tekercs, mert a munka nagy részét előző nap el lehet végezni, (sőt, a zöldségeket is fel lehet aprítani előző nap), így nem marad más hátra, mint az a néhány perces pirítás és Brandyvel való locsolgatás.
Ha polentával tálaljuk, akkor tulajdonképpen ezzel sincs sok tennivaló: előző nap elkészítjük, másnap már csak szeletelni és 5-10 percig grillezni kell!
Ó, igen, még eszembe jutott valami! Megmarad ugye a fácán szíve, mája, zúzája, nyaka és egy kevés hús, ami a csontokon marad. Ehhez egy gyors recept:
Hagymát dinsztelünk, hozzáadjuk az apróra vágott maradékokat és némi zöldfűszert, kevés vörösborral meglocsoljuk, mehet bele még egy kockára vágott sárgarépa, szárzeller, paradicsom, só, bors, és mártás sűrűségűre főzzük. Gnocchival vagy házi tagliatellével az igazi (akár karácsonyi első fogásnak is a fácántekercs előtt)!
Aggiornamento!
Azóta már elkészült.
Legutóbbi hozzászólások