A „pasta alla carbonara” (tészta szénégetőné módra) az egyik legvitatottabb eredetű olasz tésztaétel. Egyesek szerint az 1800-as években, az Appenninek erdőiben dolgozó, eredendően egyszerű és tápláló ételek elkészítésére berendezkedett szénégetőkről, mások szerint a karbonáró mozgalomról kapta a nevét. Vannak akik azt mondják, hogy a borssal/pirított tokaszalonna csíkokkal megszórt tojásos tészta olyan, mintha szénnel hintették volna meg, innen jött tehát az elnevezés. A leghihetőbb, és a gasztronómiai szempontból igencsak nemzettudatos olaszok számára legnehezebben elfogadható verzió szerint ez az étel a második világháború alatt Itáliában állomásozó amerikai katonák leleményességének köszönhetően terjedt el. A szövetségesek raktáraiban mindig rendelkezésre álló tojáspor és bacon nem másra, mint a történelmi múltú, de a tengerentúli ízlésnek szegényesnek tűnő „cacio e pepe” (juhsajtos-borsos) spagetti gazdagítására szolgált.
Az igazságot nehéz lenne kideríteni, de ha megtudnánk sem biztos, hogy nagy jelentősége lenne. Ami a történettől sokkal fontosabb, az maga az elkészítési mód, amely vérremenő vitákat generál még a legnagyobb szakmai múlttal rendelkező olasz szakácsok között is. Kell-e fokhagyma, kell-e tejszín, a sajt a juhtejből készülő pecorino vagy a tehéntejből készülő parmezán legyen, tészta típusok, szalonnák… nem csoda, ha a földi halandó elvész a lehetőségek között, pedig csupán öt hozzávalóról van szó.
A kételyek eloszlatására álljon itt egy autentikus recept, amelyet figyelmesen követve bárki tökéletes carbonarát tud készíteni:
Spagetti szénégetőné módra
Hozzávalók 4 személyre: 320 g spagetti (legalább Nr5 vastagságú), 2 tojássárgája, 2 egész tojás, 100 g érlelt – nem füstölt – tokaszalonna (guanciale), 100 g + 1-2 ek. frissen reszelt, érlelt juhsajt (pecorino romano), frissen őrölt fekete bors, só
A szalonnát 0,5-1 cm vastag, 2-3 cm hosszú, lehetőleg egyforma csíkokra vágjuk.
Az egész tojásokat a tojássárgákkal együtt egy keverőtálba ütjük, és felverjük. Ezután megsózzuk (csak módjával, mert a sajt és a szalonna is sós) megborsozzuk, hozzáadjuk a reszelt sajtot, és az egészet elkeverjük.
A szalonnát forró serpenyőben üvegesre pirítjuk.
A spagettit forrásban lévő sós vízbe dobjuk, majd amikor eléri az „al dente” („harapható”, nem teljesen puhára főtt) állagot, leszűrjük, a sült szalonnához adjuk, és alaposan összekeverjük. Hozzáadunk kb. egy merőkanálnyit a tészta főzővizéből, majd ezzel is elkeverjük.
A serpenyőt levesszük a tűzről, ráöntjük a sajtos tojást. Az egészet összerázzuk/forgatjuk, majd tányérokra szedjük, megszórjuk még egy kevés frissen reszelt juhsajttal, és azonnal tálaljuk.
A fentiek alapján, jó, ha tudjuk: az eredeti spaghetti alla carbonara sem tejszínt, sem füstölt szalonnát, sem fokhagymát, sem hagymát, sem zöld fűszereket, és főleg gombát, tejfölt, trappista sajtot nem tartalmaz.
Buon appetito!
A rozmaringot felaprítom, és a vajban a késsel kissé szétnyomott fokhagymagerezddel együtt 1-2 percig pirítom. Felöntöm a fehérborral, majd amikor az alkohol elpárolog, sózom, majd hozzáadom a citromlevet és a reszelt citromhéjat, és az egészet nagy lángon még néhány másodpercig főzöm.
Legutóbbi hozzászólások