A bolognai ragu az egész világ kedvence, a carbonara spagettivel együtt az egyik legtöbb torz változattal bíró étel. Az olasz konyha hagyományainak ápolásával foglalkozó Accademia Italiana della Cucina 1982. október 17-én a Bolognai Kereskedelmi Kamaránál jegyzőkönyvbe foglaltatta ugyan a húsos mártás helyiek által egységesenlfogadott receptjét, erre azonban sokan – főleg külföldön – fittyet hánynak.
A bolognai ragu egyértelműen slow food termék, elkészítése legalább 4-5 órát vesz igénybe, és a köztudatba tévesen beépült spagettivel ellentétben tagliatellével, esetleg pennével vagy híg besamel mártással lasagne lapok között kerül a helyiek asztalára.
Lássuk ez utóbbi receptjét:
Lasagne alla bolognese
Hozzávalók 8 személyre:
A raguhoz:
600 g darált marhaszegy vagy marhanyak
1 nagy fej vöröshagyma
120 g sárgarépa
100 g angol zeller
150 g pancetta
100 ml száraz fehérbor
200 ml zsíros tej
400 g passzírozott (esetleg ugyanennyi hámozott, darabolt) vagy 120 ml sűrített paradicsom és 300 ml zöldség vagy hús alaplé
½ tk. frissen reszelt szerecsendió
½ tk. őrölt fehér bors
50 g vaj
4 ek. extra szűz olívaolaj
só
A besamel mártáshoz:
80 g vaj
80 g liszt
1,2 l zsíros tej
só
½ kk. frissen reszelt szerecsendió
½ kk. őrölt fehér bors
Továbbá
400 g száraz lasagne tészta
100 g frissen reszelt parmezán
1 kk. vaj
A hagymát megpucoljuk és a sárgarépával, a zellerrel valamint a szalonnával együtt finomra aprítjuk.
Egy lábasban 50 g vajat és 4 ek. olívaolajat hevítünk, belehelyezzük a szalonna darabkákat, és lassú tűzön zsírjára sütjük. Hozzáadjuk a zöldségeket, és a lehető legkisebb lángon kb. 15-20 percig pároljuk. A darált húst a zöldségekhez keverjük, sóval, borssal és frissen reszelt szerecsendióval fűszerezzük, és nagy lángon, ügyelve arra, hogy a zöldségek és a szalonna meg ne égjenek, lepirítjuk. Felöntjük a fehérborral, majd amikor a bor szinte teljesen elpárolog, hozzáöntjük a tejet is. A lángot mérsékeljük, és a ragut lefedve, néha-néha megkeverve 2,5 órán keresztül főzzük. Ekkor hozzáadjuk a passzírozott (vagy hámozott, darabolt) paradicsomot, és a szószt további 30 perc alatt készre főzzük. Mivel a tésztalapok sok folyadékot magába szívnak sütés közben, fontos, hogy a ragu kellően szaftos legyen. Ha a szószt tehát túl sűrűnek találjuk, hígíthatjuk 100-150 ml zöldség- vagy hús alaplé hozzáadásával.
A szokásostól hígabb besamel mártást készítünk: egy lábasban felhevítjük a vajat, beleszórjuk a lisztet, és alacsony lángon kissé megpirítjuk. (Ügyeljünk arra, hogy a liszt ne barnuljon meg!) A készülő mártást folyamatosan keverjük, és lassan hozzácsorgatjuk a meleg tejet. Ezután sóval, fehér borssal és frissen reszelt szerecsendióval ízesítjük, és forrásponttól számítva még 2-3 percig főzzük.
Egy 22×26 cm-es tepsit kivajazunk, belerakunk 3-4 evőkanálnyi ragut, és szétterítjük, hogy mindenhová egyenlően jusson. (Ez a kevés vajas-húsos szósz megakadályozza, hogy a tészta a tepsink aljára égjen.) A húst befedjük egy réteg tésztával, majd ismét ragu, erre híg besamel mártás, majd 1-2 evőkanálnyi frissen reszelt parmezán kerül. A rétegezést addig folytatjuk, amíg a hozzávalók el nem fogynak – fontos azonban, hogy mindig besamellel és reszelt parmezánnal fejezzük be.
A lasagnét 180 °C-ra előmelegített sütőben kb. 30-35 perc alatt készre sütjük, és a sütőből kivéve, tálalás előtt legalább 20 percig állni hagyjuk.
Elkészítési idő: kb. 4,5 óra
Legutóbbi hozzászólások