Rizottó trevisoi radicchioval – avagy a második legjobb dolog, ami egy trevisoi radicchioval történhet
A radicchio manapság az egyik legdivatosabb zöldségféle egész Olaszországban. A legtöbb radicchio fajta IGP (Indicazione Geografica Protetta) vagyis védett földrajzi megjelöléssel rendelkezik. A törvény nem csak a termelés, a betakarítás, de még a csomagolás földrajzi helyét, módját is szabályozza.
A legértékesebb radicchio fajta mind közül a kései (Tardivo) Radicchio Rosso di Treviso, melynek szedése minden év november elsejétől (vagy az első két olyan nap után, amikor fagypont alá esik a hőmérséklet) lehetséges.
A radicchio termesztése nem egyszerű feladat. A magokat szabadföldbe vetik, majd ősszel a növényeket egyesével felszedik, a külső leveleiket eltávolítják, gyökerüket meghatározott hosszúságúra vágják, és megtisztítják az esetleges földmaradványoktól. Az így kapott növényeket (sokszor légkondícionált) nyitható sátrakban nevelik tovább, szigorúan ügyelve az időjárási behatásokra. Ezt hívják pre-forzaturának, azaz elsődleges erősítésnek.
A termesztés következő fázisa az imbianchimento azaz a fehérítés/halványítás. Ebben a fázisban sötétben tartják a növényeket, amik klorofill hiányában elveszítik zöld színüket. Ehhez társulnak még az első hideg, olykor fagyos éjszakák alatt lejátszódó kémiai folymatok, amelyek a radicchio leveleinek gyönyörű, bíborvörös színét hivatottak elősegíteni. Nem mellékes, hogy a fehérítés fázisában válik a növény ropogóssá, jellegzetes kesernyés ízűvé.
A halványítás után a forzatura, vagyis a megerősítési fázis következik. Ezalatta a fázis alatt a növényeket vízzel telt kádakba állítják, és folytonos megfigyelés mellett addig itt tartják, míg azok el nem érik a megfelelő érettségi fokot.
A folyamat legvégén a külső leveleket és a még meglévő gyökérrészt meghatározott szabályok szerint levágják, az így kapott növényt megmossák, csomagolják, és azonnal a piacokra szállítják.
Rizottó trevisoi radicchioval
Hozzávalók:
- 1 kései trevisoi radicchio IGP
- 4 kávéscsésze rizottóhoz való rizs (pl. Carnaroli)
- 1 lilahagyma
- extraszűz olívaolaj
- 1 tk. vaj
- 1 dl vörösbor (cabernet jó lesz)
- 50 g taleggio vagy fontina valdostana (ha egyiket sem sikerül beszerezni, üsse kő, legyen 2 ek. frissen reszelt Parmigiano és 1 tk. vaj)
- zöldség alaplé
- só
- frissen őrölt bors
A hagymát apró, a radicchiót nagyobb kockára vágom, a zöldség alaplevet felmelegítem.
Az olívaolajon és 1 tk. vajon megfonnyasztom a hagymát, hozzáadom a rizst, néhány percig pirítom, majd belekeverem a radicchiot is. Ezután felöntöm a vörösborral, sózom, borsozom, és nagy lángon, folyamatosan kevergetve, a meleg zöldség alaplével locsolgatva addig főzöm, amíg a rizs megpuhul, de a belseje roppanós marad. Ekkor hozzáadom a kockára vágott taleggiot vagy a fontinát (Parmigianot és vajat), az egészet összekeverem, és lefedve 3-4 percig állni hagyom, majd azonnal tálalom.
