Tavola in Piazza

Pacal Friuliból - Trippe in bianco

Buongiorno, biciklis világ!

A tegnapi halas poszt után ma ismét a Tavoláról tudósítok. Jelentem a fiúk Friuliban vannak (“…ez itt az ééééééén -második- hazááááám”). Arra még nem jöttem rá, hogy a Giro résztvevői hogy és mikor jutnak el Bibionéból Palmanovába, de mihelyst megtudom, kiállok a kiskapuba, és átadom nekik minden magyar bringa-fan üdvözletét. 😉

Nézzük a tegnapi eredeményeket: Adrei Greipel, “a Lotto-Soudal német versenyzője már harmadik szakaszsikerét szerezte. Ma 187 km és sík terep várt a karavánra a bibionei befutó előtt. Greipel a hajrában az ausztrál Ewant (Orica) és az olasz Nizzolot (Trek) előzte meg és továbbra is vezet a pontversenyben, így övé a piros trikó, bár holnap már nem áll rajthoz, a szezon további részére rápihen.  Az összetettben ma nem történt változás, a verseny nagy felfedezettje, Bob Jungels (Etixx) megőrizte a rózsaszín trikót.” – írja a velo.hu

Ma egy kifejezettem érdekes, kemény emelkedőkkel, lejtőkkel, kanyarokkal tarkított, egészen pontosan 170 km hosszú szakasz vár a fiúkra Palmanovától Cividaléig. Izgalmas lesz ez a nap! Én mindenképpen követni fogom az eseményeket.

Friuliról mind itt a Tavolán, mind a Tarka Bárkán annyit írtam már, hogy most hirtelen nem is tudom, mit adhatnék még a már meglévő anyaghoz. Nézzük előbb a korábbi posztokat! Van itt

– friulán halleves, amit a Michelin csillagos séftől, Alberto Tonizzotól tanultam,

scampi alla busara

maranói halleves,

marinált füstölt pisztráng vajas kalácson,

paradicsomos angolna,

füstös csiperke gomba polentával,

gubana – friulán karácsonyi kalács,

cjarsòns – különleges ízvilágú (fahéjas-mentás-kakaós-mángoldos), füstölt ricottával szervírozott, töltött tészta Carniából.

frico – burgonyás sült sajt, stb.

és többek között van egykét (na, jó, három, négy, öt), fényképes, személyes jellegű bejegyzés is.

No és hogy miért is lehet szeretni Friulit? Elsősorban azért, mert itt tkp. minden van: tenger, dombság, hegyek; kedves nagyobb (Trieszt, Udine, Gorizia, Pordenone, Tarvisio) és kisebb (Codroipo, San Daniele, Aquileia, Grado, Cividale,  Forni di Sopra, Cormòns, Venyone, Gradisca d’Isonzo stb.), egy halom magyar vonatkozású történelmi emlékkel bíró város; kiváló éttermek (a legjobbak listája itt); jó borok (lista itt); sonka – San Danielében; szalámi; brovada – törkölyben savanyított karórépa, musetto – sertésorr, sertésbőr, fej-,csülök-, és egyéb, kevésbé értékes húsrészek -kinek hogy, igaz?- ledarálva, sóval, borssal, vörösborral és szerecsendióval fűszerezve, vastagbélbe töltve; kiváló minőségű pisztráng itt, almabor Verzegnisben; olívaolaj Triesztben; méz; Montasio és Latteria sajt; sör pl. Saurisban; grappa – a legjobb itt, és kb. estig sorolhatnám a látnivalókat, műemlékeket, múzeumokat, de most erre sajnos nincs idő. (Ne felejtsük el, hogy Olaszországnak ez az a régiója, amely a legközelebb esik szeretett hazánkhoz. Budapestről cirka 5-6 óra alatt ide lehet érni, szóval akár egy hosszú hétvégére is érdemes ide ellátogatni.)

Rátérek inkább a bejegyzés fénypontjára: ez pedig nem más, mint “pacal fehéren”- “trippe in bianco”, azaz paradicsom nélkül, sok zsályával, petrezselyemzölddel, és jó érett Montasio sajttal.

Friuliban a paradicsomos változat is elterjedt, de egy ilyen már volt a blogon, ezért döntöttem a lenti elkészítése mellett. Állítólag Carniában babot és burgonyát is főznek bele, ez nekem  kicsit soknak tűnt, így maradt a polenta, mint köret.

Íme a recept:

Pacal fehéren Friuliból – Trippe in bianco

Hozzávalók kb. 6 személyre:

600 g pacal

1 nagy sárgarépa

1 angol zeller szár

1 db vöröshagyma

2 gerezd fokhagyma

150 ml száraz fehérbor (nálam friulano)

6-8 db zsályalevél

egy nagy csokor petrezselyemzöld

só, frissen őrölt fekete bors

extra szűz olívaolaj

50 g érlelt Montasio sajt

trippe1

A zöldségeket megtisztítjuk. A zellerszárat és a sárgarépát nagyon apró kockára, a pacalt csíkokra vágjuk, a vöröshagymát, a petrezselyemzöldet finomra aprítjuk.

Egy magas falú cserépedényben olajat hevítünk, belerakjuk a hagymát, a fokhagymát, a zellert, a sárgarépát, a petrezselyemzöld felét, és néhányszor megkeverve, közepes lángon kb. 10 percig pároljuk.

Felöntjük a borral, majd amikor a nagy része elpárolog, hozzáadjuk a pacalt és a zsályaleveleket. Megsózzuk, megborsozzuk, és az egészet (szükség szerint néha-néha egy kevés vízzel vagy hús/zöldség alaplével meglocsolva) kb. 3 óra alatt készre főzzük.

Papírvékonyra szelt érlelt Montasióval és a maradék aprított petrezselyemzölddel megszórva, friss kenyérrel vagy grillezett polentával forrón tálaljuk.

trippe

Az idei Giróról való gasztronómiai tudósítás részemről véget ért. Jó móka volt! Lányok, köszönöm a lehetőséget. Remélem, még találkozunk!

Holnap Erika jelentkezik a Paszulyról. Kövessétek!

Fűszeres-narancsos fürjek

Hozzávalók 4 személyre: 4 db konyhakész fürj, 1 fehér hagyma, 3 gerezd fokhagyma, 100 ml száraz vörösbor, 1 édes kezeletlen narancs, kb. 100 ml zöldség alaplé vagy víz, 4-5 zsályalevél, 1 rozmaring ágacska, só, frissen reszelt szerecsendió, 2 szegfűszeg, 4-5 borókabogyó, 4-5 szem szecsuáni bors, 1 édes narancs, extra szűz olívaolaj, vaj

DSC_2832

A szecsuáni borsot és a feketeborsot mozsárban porrá zúzzuk, a borókabogyókat kissé szétnyomjuk. A hagymát és a fokhagymát megpucoljuk, finomra aprítjuk.

A fürjeket egy nagy serpenyőben, zsiradék hozzáadása nélkül, körbepirítjuk, majd kivesszük, félretesszük. A serpenyőbe kevés olívaolajat öntünk, hozzáadjuk a hagymát, a fokhagymát, és közepes lángon üvegesre pároljuk.

Az elősütött madarakat visszahelyezzük a serpenyőbe, a rozmaringgal, a kissé megdörzsölt zsályalevelekkel, a szegfűszeggel, a borókabogyóval, kevés sóval, frissen reszelt szerecsendióval és a porrá zúzott borsokkal fűszerezzük, majd nagy lángon pirítani kezdjük. Felöntjük a borral, és zsírjára sütjük. Meglocsoljuk a narancs frissen facsart levével, majd ismét lesütjük. A fürjekre ezután vajdarabkákat helyezünk, melléjük teszünk 2-3 narancshéj darabkát, ráöntjük a zöldség alaplevet/vizet, és alufóliával lefedve, 140 °C-ra előmelegített sütőben kb. 2 óra alatt készre sütjük. (Nálam a sparhelt sütőjében sült, és óóóóó, isteni, omlós, ízletes, szaftos lett a végeredmény!)

A madarakat előmelegített tálra szedjük, az alattuk lévő szaftot leszűrjük, és a még forró fürjekre locsoljuk. Azonnal tálaljuk.

Ez csak egy egészben sült csirke - és néhány ötlet az ünnepekre...

Hozzávalók: 1 konyhakész csirke, 4 tk. vaj, 4 datolyaparadicsom, egy nagy csokor vegyes zöld fűszer (petrezselyemzöld, sok majoránna, 2 friss babérlevél, 1-2 ág rozmaring, 4-5 kisebb zsályalevél), 2 gerezd fokhagyma, néhány szelet citrom, só, frissen őrölt feketebors, extra szűz olívaolaj

DSC_8894

A csirkét kívül-belül bedörzsöljük sóval és frissen őrölt feketeborssal. A fokhagymát vékonyan felszeleteljük, a rozmaring levélkéit lecsipkedjük, a zsálya leveleit nagyobb darabokra tépkedjük. A paradicsomokat négyfelé vágjuk.

A petrezselyemzöldet és a majoránnát egy babérlevéllel és két szelet citrommal együtt a csirke hasába tömjük.

A maradék zöld fűszerek felét egy tűzálló tál aljára helyezzük. Ráfektetjük a befűszerezett csirkét, megszórjuk a zöldek másik felével, a fokhagyma szeletekkel, a paradicsom negyedekkel, és teáskanálnyi vajdarabkákkal. Meglocsoljuk egy kevés extra szűz olívaolajjal, és 200 °C-ra előmelegített sütőben kb. 50 perc alatt ropogósra sütjük. (A csirke alatt keletkező levet általában leszűröm, ha szükséges, beforralom, és 3-4 ek. tejszín hozzáadásával mártást készítek belőle.)

xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

No, és akkor az év során kiötlött ételek az ünnepekre:
Ricotta-gesztenye krém sült almával és fenyőmaggal
ricotta + gesztenyepüré 1:1
alma kockára vág, citromos vízben blansíroz, vajon roppanósra párol, a végén kevés agavé sziruppal összekever
fenyőmag megpirít
Rakott krumpli de lux
friss és füstölt lazaccal, kapros tejföllel
Vérnarancsos kacsa burgonya tortával
A kacsához: 1 pecsenye kacsa, 4 gerezd fokhagyma, 1 fehér hagyma, 1 vérnarancs, 1 rozmaringág, 2 tk. narancsvirág méz, só, frissen őrölt feketebors
220 fok, majd 140 puhulásig, pirulásig
A burgonyához: 8 közepes burgonya, 160 g Montasio sajt (2-3 hónap), 40 g frissen reszelt parmezán, só, frissen őrölt feketebors, kacsazsír
Burgonya meghámoz, vékonyan felszeletel, sajt nagylyukú reszeltőn lereszel.
Tűzálló tál kacsazsírral kiken, bele a burgonya és a sajt rétegezve.
Letakarva 200 fok 60 perc, majd még 30 perc fedetlenül.
Mandulatorta narancslekvárral, marcipánkrémmel és habcsókkal
Alap: 4 tojás fehérje, 50 g nádcukor, 50 g porcukor,300 g darált mandula
170 fokos sütőben 20 percig sütöm 20 cm-es formában 2x
a mandulás alapra narancslekvár,
erre pedig marcipános-mandulás mascarpone krém kerül: 250 g marcipán, 250 g mascarpone, 50 g amaretti durvára törve, néhány csepp amaretto, 50 g porcukor, 300 ml tejszín
A tejszínt a porcukorral felverem. A mascarponét az amarettoval, az amarettivel kikeverem, belereszelem a marcipánt és összekeverem.
Ráteszem a második mandulás lapot, aztán újra narancslekvár következik
erre egy habcsók lap kerül:
3 tojásfehérje, 150 g porcukor, kevés ecet
100 fokon 3 órán keresztül szárítom
A tetejét frissen filézett naranccsal (pici mézzel felmelegítve) és pirított mandula lapokkal szórom meg.
Lehetne belőle pohárkrém.
És egyszer mandula helyett pisztáciával is kipróbálom. (pisztáciás piskótának utánanézni!)

Zsályás-csirkemájas bucatini

Hozzávalók 2 személyre: 1/2 főzőhagyma, 1 gerezd fokhagyma, 3 nagy zsályalevél, 2 db csirkemáj, só, bors, kb. 150 ml házi paradicsomszósz (ILYEN), parmezán forgács
A főzőhagymát vékonyan felszeleteljük, a fokhagymagerezdet áttörjük, és egy kevés olívaolajon két nagy levél zsályával 5 perc alatt üvegesre pároljuk.
A csirkemájat vastagabb csíkokra vágjuk, hozzáadjuk a hagymához, sózzuk, borsozzuk, nagy lángon félig megpirítjuk, majd hozzáadjuk a paradicsomszószt, és pár perc alatt az egészet készre főzzük.
Közben a tésztát lobogó, sós vízben kifőzzük, amikor eléri az “al dente” (“harapható”, nem teljesen puhára főtt) állagot, leszűrjük, összeforgatjuk a szósszal, megszórjuk apróra tépkedett zsályalevelekkel, valamint egy kevés frissen forgácsolt sajttal. Azonnal tálaljuk.

Főtt házinyúl fokhagymás-zsályás olívaolajban avagy tonno di coniglio

Tradicionális piemonti előétel. Előre elkészíthető, így annak aki karácsonykor nem akar sokat a tűzhely mellett ácsorogni, melegen ajánlott! 😉

Főtt házinyúl fokhagymás-zsályás olívaolajban avagy tonno di coniglio

Hozzávalók: 1 konyhakész házinyúl, egy vegyes zöld fűszer csokor (rozmaring, kakukkfű, bazsalikom, babérlevél), 1 salotta hagyma 2-3 szegfűszeggel megtűzdelve, 50 g angol zeller, 1 sárgarépa, 2 szegfűszeg, 10 szem egész feketebors, 2 gerezd fokhagyma, 10-15 szem borókabogyó, zsályalevelek, rózsabors, só, extraszűz olívaolaj

Egy nagy fazékban vizet melegítünk.
Amikor a víz forrni kezd, hozzáadjuk a zöld fűszer csokrot, a szegfűszeggel megtűzdelt hagymát, a zellert, a sárgarépát, a borsot és egy gerezd fokhagymát, majd közepes lángon 20 percig főzzük.
A nyulat a fűszeres vízbe merítjük, és gyöngyöző vízben addig főzzük, amíg a hús szinte elválik a csonttól. A lábast levesszük a tűzről, és a húst a főzővízben hagyjuk kihűlni.
A fokhagymát vékonyra szeleteljük.
A nyulat kicsontozzuk, a főtt húst kisebb darabokra szedjük, és a fokhagymával, a rózsaborssal, a borókabogyóval valamint a zsályalevelekkel váltakozva befőttesüvegbe rakjuk.
A fűszeres húst felöntjük extraszűz olívaolajjal, lezárjuk, és tálalás előtt legalább fél napig hűtőszekrényben állni hagyjuk. Előételként tálaljuk.

Bagettben sült sertésszűz párolt parajjal és hagymás paradicsomsalátával

Mivel többen is kértétek, íme a tegnapi sertésszűz receptje.
Bagettben sült sertésszűz párolt parajjal és hagymás paradicsomsalátával
Hozzávalók:
a húshoz: 1 kb. 400-450 g súlyú sertésszűz, 1 bagett, 20 dkg enyhén füstölt húsos szalonna vékonyan felszeletelve, 10 db rozmaring levélke, 2 zsályalevél, só, frissen őrölt feketebors, 2 teáskanál sertészsír
a parajhoz: 300 g friss paraj, 1 gerezd fokhagyma, 1 tk. vaj, frissen reszelt szerecsendió, só, frissen őrölt feketebors, 4 tk. frissen reszelt parmezán
a hagymás paradicsomhoz: 1 vöröshagyma, 4 db paradicsom, 4 teáskanál vörösborecet, 4 tk. extraszűz olívaolaj, só, frissen őrölt feketebors, kis csokor petrezselyemzöld
 
 
A bagettet hosszában bevágjuk, kinyitjuk, a belsejét kiszedjük, és az egyik végéből annyit levágunk, hogy a bagett kb. olyan hosszú legyen, mint a hús.
A sertésszüzet sóval, borssal, és az apróra vágott zöldekkel befűszerezzük.
Egy tálcán a húsos szalonnaszaleteket kissé egymásra fektetve szétterítjük, ráfektetjük a húst, az egészet feltekerjük, majd a bagett belsejébe fektetjük.
Egy darab alufóliát vékonyan kikenünk zsírral, belecsomagoljuk a töltött bagettet, tepsibe helyezzük, és 180 fokra előmelegített sütőben 50 percig sütjük. Ezután lefejtjük róla az alufóliát, visszatesszük a tepsibe, és grill programon további 5 percig sütjük. Szeletelés előtt 10-15 percig állni hagyjuk.
Közben egy serpenyőben felhevítjük a vajat, megpirítjuk benne a megtisztított, kés pengéjével kissé szétnyomott fokhagymagerezdet. Hozzáadjuk a parajt, sóval, borssal és szerecsendióval fűszerezzük, és 5 perc alatt saját levében készre pároljuk. Megszórjuk a reszelt sajttal, lefedjük, félretesszük.
A paradicsomokat vastagabb, a hagymát vékony szeletekre vágjuk. Hozzáadjuk a felaprított petrezselyemzöldet, a vörösborecetet és az extraszűz olívaolajat. Sóval, borssal fűszerezzük, összekeverjük, és a kb. 2 cm vastagon felszeletelt bagettben sült sertésszűzzel valamint a párolt parajjal együtt azonnal tálaljuk.

Levelestészta halacskák zsályás-tilapiás sütőtökmártogatóssal

Ez itt a szilveszteri bónusz kifejezetten gyerekeknek.

Mafalde corte zsályás sütőtökkel és pecorinoval

Ismét nagy előkészületeket nem igénylő étel következik. Emlékeztek még arra amikor a sütőtököt csak sütve, magában ismertük? Én bizony igen. Brrrrr, máig élénken él bennem egy jelenet: az óvoda udvarán vagyunk, rajtam a piros-fehér dzseki, óvónéni próbál a számba tuszkolni egy darab sült tököt…kiköpöm, sírok, mert nagy narancssárga folt éktelenkedik a dzsekin, és egész nap a tök ízét érzem a számban…
Utána 15 évig nem ettem sütőtököt. 
Aztán egyszer betettem a lábam ebbe a színes országba…
A szakácskönyvem lapjai azóta színesek.
Mafalde corte zsályás sütőtökkel és pecorinoval
Hozzávalók: 320 g mafalde corte, 300 g sütőtök (tisztítva mérve), 200 g szárd pecorino (dolce), 1 gerezd fokhagyma, 1 dl száraz fehérbor, zsályalevelek, vaj (sok!), só, frissen őrölt feketebors


200 g sütőtököt a pecorinoval együtt körülbelül egyforma nagyságú apró kockára vágunk. Egy tűzálló tálat kibélelünk sütőpapírral, belerakjuk a tökkockákat, megszórjuk vajdarabkákkal, apróra tépkedett zsályalevélkékkel, sóval, feketeborssal, és 220 fokra előmelegített sütőben addig sütjük, amíg a tök megpuhul, és a kockák szélei kicsit barnásra pirulnak (grill vagy gratin funkció gyorsítja a folyamatot).
A maradék 100 g tököt nagylyukú reszelőn lereszeljük,
Egy serpenyőben vajat hevítünk, megpirítjuk benne a kissé szétnyomott fokhagymagerezdet és egy nagyobb zsályalevelet. Hozzáadjuk a reszelt tököt, 5-6 percig pirítjuk, majd felöntjük a fehérborral. Amikor a bor nagy része elpárolog, a serpenyőt levesszük a tűzről, félretesszük. Amikor langyosra hűl, hozzáadjuk a sült tök és a pecorino kockákat.
Közben a tésztát kifőzzük, amikor eléri az “al dente” (“harapható”, nem teljesen puhára főtt) állagot, leszűrjük, összekevrjük a sajtos-tökös alappal, és azonnal tálaljuk.


p.s. tésztát nem vagyok hajlandó fotó kedvéért ki-be hurcolászni, ti. közben tönkremegy a lényeg 

Tökös hét Nr. 5 - Farfalle gorgonzolás sütőtökszósszal

Na, így hétvégére csak belejöttem ezekbe a húsmentes receptekbe. 😉
VKF!-re ezzel is!
…és akkor jöhet a desszert…
Farfalle gorgonzolás sütőtökszósszal
Hozzávalók: 320 g farfalle tészta, 300 g sütőtök (tisztítva mérve), 120 g gorgonzola dolce, 0,8 dl tejszín, 1 zsályalevél, só, bors

A sütőtököt apró kockára vágjuk, és annyi vízben amennyi épp ellepi a zsályalevéllel együtt nagyon puhára, főzzük. Hozzáadjuk a gorgonzolát, a tejszínt, bőven borsozzuk, ha szükséges sózzuk, és besűrítjük.

Közben a tésztát lobogó, sós vízben kifőzzük, amikor eléri az “al dente” (harapható, nem teljesen puha) állagot, leszűrjük, összekeverjük a sajtos-tökös szósszal, és azonnal tálaljuk.

Tökös hét Nr 3 - Zsályás-sütőtökös borjúlábszár

Ok, rendben, ennek gyakorlatilag semmi köze nincs a mostani VKF!-hez. Megmaradt egy jó adag sütőtök, és amúgy is köretet kellett volna kitalálni ehhez a zsályás borjúlábszárhoz. Ennyire egyszerű az élet. 😉

Zsályás-sütőtökös párolt borjúlábszár

Hozzávalók: 400 g borjúlábszár, 400 g sütőtök (tisztítva mérve), 120 g póréhagyma, 4 friss zsályalevél, 4 szem borókabogyó, extraszűz olívaolaj, 1 dl száraz fehérbor, só, bors (bátrabbak morzsolt amerettivel, balzsamkrémmel turbózhatják 😉
A borjúlábszárat és a sütőtököt 4×4 cm-es kockára vágjuk.
Egy serpenyőben felhevítünk egy kevés olívaolajat, hozzáadjuk a zsályaleveleket, a borókabogyót, az apró kockára vágott póréhagymát, és nagyon alacsony lángon üvegesre pároljuk.
Egy alacsony falú lábasban is olívaolajat hevítünk, megpirítjuk benne a húskockák minden oldalát, felöntjük a fehérborral, hozzáadjuk a fűszeres párolt hagymát, egy kevés sót és borsot, és fedő alatt addig pároljuk, amíg a hús szinte teljesen megpuhul. Ekkor hozzáadjuk a felkockázott tököt, és addig főzzük, amíg a tökkockák sarkai gömbölyödni kezdenek.
Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!