Tavola in Piazza

Lasagne alla bolognese

A bolognai ragu az egész világ kedvence,  a carbonara spagettivel együtt az egyik legtöbb torz változattal bíró étel. Az olasz konyha hagyományainak ápolásával foglalkozó Accademia Italiana della Cucina 1982. október 17-én a Bolognai Kereskedelmi Kamaránál jegyzőkönyvbe foglaltatta ugyan a húsos mártás helyiek által egységesenlfogadott receptjét, erre azonban sokan – főleg külföldön – fittyet hánynak.

A bolognai ragu egyértelműen  slow food termék, elkészítése legalább 4-5 órát vesz igénybe, és a köztudatba tévesen beépült  spagettivel ellentétben tagliatellével, esetleg pennével vagy híg besamel mártással lasagne lapok között kerül a helyiek asztalára.

Lássuk ez utóbbi receptjét:

Lasagne alla bolognese

Hozzávalók 8 személyre:

A raguhoz:

600 g darált marhaszegy vagy marhanyak

1 nagy fej vöröshagyma

120 g sárgarépa

100 g angol zeller

150 g pancetta

100 ml száraz fehérbor

200 ml zsíros tej

400 g passzírozott (esetleg ugyanennyi hámozott, darabolt) vagy 120 ml sűrített paradicsom és 300 ml zöldség vagy hús alaplé

½ tk. frissen reszelt szerecsendió

½ tk. őrölt fehér bors

50 g vaj

4 ek. extra szűz olívaolaj

A besamel mártáshoz:

80 g vaj

80 g liszt

1,2 l zsíros tej

½ kk. frissen reszelt szerecsendió

½ kk. őrölt fehér bors

Továbbá

400 g száraz lasagne tészta

100 g frissen reszelt parmezán

1 kk. vaj

lasagne1

A hagymát megpucoljuk és a sárgarépával, a zellerrel valamint a szalonnával együtt finomra aprítjuk.

Egy lábasban 50 g vajat és 4 ek. olívaolajat hevítünk, belehelyezzük a szalonna darabkákat, és lassú tűzön zsírjára sütjük. Hozzáadjuk a zöldségeket, és a lehető legkisebb lángon kb. 15-20 percig pároljuk. A darált húst a zöldségekhez keverjük, sóval, borssal és frissen reszelt szerecsendióval fűszerezzük, és nagy lángon, ügyelve arra, hogy a zöldségek és a szalonna meg ne égjenek, lepirítjuk. Felöntjük a fehérborral, majd amikor a bor szinte teljesen elpárolog, hozzáöntjük a tejet is. A lángot mérsékeljük, és a ragut lefedve, néha-néha megkeverve 2,5 órán keresztül főzzük. Ekkor hozzáadjuk a passzírozott (vagy hámozott, darabolt) paradicsomot, és a szószt további 30 perc alatt készre főzzük. Mivel a tésztalapok sok folyadékot magába szívnak sütés közben, fontos, hogy a ragu kellően szaftos legyen. Ha a szószt tehát túl sűrűnek találjuk, hígíthatjuk 100-150 ml zöldség- vagy hús alaplé hozzáadásával.

A szokásostól hígabb besamel mártást készítünk: egy lábasban felhevítjük a vajat, beleszórjuk a lisztet, és alacsony lángon kissé megpirítjuk. (Ügyeljünk arra, hogy a liszt ne barnuljon meg!) A készülő mártást folyamatosan keverjük, és lassan hozzácsorgatjuk a meleg tejet. Ezután sóval, fehér borssal és frissen reszelt szerecsendióval ízesítjük, és forrásponttól számítva még 2-3 percig főzzük.

Egy 22×26 cm-es tepsit kivajazunk, belerakunk 3-4 evőkanálnyi ragut, és szétterítjük, hogy mindenhová egyenlően jusson. (Ez a kevés vajas-húsos szósz megakadályozza, hogy a tészta a tepsink aljára égjen.) A húst befedjük egy réteg tésztával, majd ismét ragu, erre híg besamel mártás, majd 1-2 evőkanálnyi frissen reszelt parmezán kerül. A rétegezést addig folytatjuk, amíg a hozzávalók el nem fogynak – fontos azonban, hogy mindig besamellel és reszelt parmezánnal fejezzük be.

A lasagnét 180 °C-ra előmelegített sütőben kb. 30-35 perc alatt készre sütjük, és a sütőből kivéve, tálalás előtt legalább 20 percig állni hagyjuk.

lasagne

Elkészítési idő: kb. 4,5 óra

Capricciosa saláta

Végre! Végre! Az idén már másodszor  jött el az idő, hogy majonézes saláta kerüljön az asztalra! Tudom, otthon sok helyen készül francia saláta az ünnepekkor, íme egy alternatíva…giusto per cambiare. 😉 Mehet bele kapribogyó, savanyú uborka vagy petrezselyemzöld, a sonka helyett sült csirke…meg ami még van otthon – szigorúan a jóérzés határain belül!

Capricciosa saláta

Hozzávalók 4 személyre: 150 g sárgarépa, 150 g zellergyökér, 1 nyáron friss, télen ecetes kaliforniai paprika, 50 g gruyère sajt, 50 g főtt sonka
Az öntethez: 2 tojás sárgája, 250 ml napraforgó olaj, ½ citrom leve, 1 tk. fehérborecet, 1 kk. mustár, só, őrölt fehérbors



A sárgarépát, a zellergyökeret, a paprikát, a sonkát és a sajtot julienne-re vágjuk (esetleg nagy lyukú reszelőn lereszeljük), félretesszük.
A tojások sárgáját egy kevés sóval, borssal és az ecettel együtt egy keverőtálba tesszük. Kézimixerrel folyamatosan keverve az olajat vékony sugárban hozzáadjuk, és addig keverjük, amíg sűrű majonézt kapunk. Ezután citromlével, sóval, fehérborssal és mustárral ízesítjük, majd összekeverjük a félretett zöldségekkel, sonkával és sajttal. Tálalás előtt hűtőben legalább 30 percig pihentetjük. Pirítóssal tálaljuk.

A recept a Kifőztük magazin augusztusi számában jelent meg.

Lecca-lecca di foie gras alle noci, sciroppo di mele cotogne, sedano rapa e mele cotogne alla vaniglia, focaccina ungherese - Pirított diós libamáj nyalóka vaníliás zellerrel és birsalmával, birssziruppal és fonott kaláccsal

Lecca-lecca di foie gras alle noci, sciroppo di mele cotogne, sedano rapa e mele cotogne alla vaniglia, focaccina ungherese 

Ingredienti per 8 persone: 

Per il lecca-lecca di foie gras alle noci con sorpresa: 300 g di fegato grasso d’oca, 500 g di grasso d’oca, 500 ml di latte, 1 cipolla di Tropea, sale, pepe nero, 50 ml di ramandolo, 200 g di noci sgusciate, 2-3 spicchi di mele cotogne sciroppate (vedi sotto la ricetta) 

Pulite accuratamente il fegato d’oca, mettetelo in una ciotola, versate sopra il latte e lasciatelo in frigorifero per una notte. Il giorno dopo prendetelo, scolatelo, asciugatelo con un pezzo di carta da cucina e lasciatelo mezz’oretta a temperatura ambiente. 

Fate sciogliere il grasso in una pentola, aggiungete la cipolla sbucciata e tagliata a metà, il fegato, abbassate la fiamma e sobbollite per 15 minuti. Scolate il fegato, frullatelo insieme al ramandolo. Salate, pepate il patè e mettetelo in una vasetto. Versate sopra uno strato di circa 1 cm del grasso e lasciate solidificare tutto in frigorifero. 

Mettete le noci in una padella ed abbrustolitele. Ancora calde strofinate la superficie con un canovaccio ruvido in modo che la buccia si stacchi dal frutto stesso. Infine tritatele grossolanamente. 

Tagliate le mele cotogne sciroppate a dadini. 

Dal patè di fegato ricavate delle palline di diametro 3-4 cm. Inserite in ogni pallina un pezzettino di pera cotogna, passatele sulle noci tritate e infilzatele con degli stecchini decorati da un nastrino – per esempio di seta, ancora meglio se é di color oro… 🙂

Per aumentare „l’effetto lecca-lecca” un mio amico, cuoco fantastico! mi ha suggerito una soluzione molto carina: macinate una manciata di caramelle (per es. di sapore caramello). Setacciate la polvere ottenuta in una teglia foderata con carta da forno, cospargetela con una spezia prescelta – in questo caso il sedano in polvere sarebbe perfetto – e fate sciogliere il tutto nel forno preriscaldato a 200 gradi. Lasciatelo a rassodare e rompete la foglia di caramella in pezzi. 

Prendete in mano una lecca-lecca di foie gras, appoggiate sopra un pezzo di foglia di caramella speziata e con l’aiuto di un cannello modellatela in maniera che segui la forma della lecca-lecca, quindi passatela nelle noci tritate e servite come sotto. 

Per le treccine ungheresi: 250 g di farina 00, 1 cc di sale, 1 Cc colmo + 1 cc di zucchero, 35 g di burro sciolto, 150 ml di latte, 12,5 g di lievito fresco, 1 uovo per spalmare la superficie (tutto a temperatura ambiente) – in alternativa si può aggiungere all’impasto anche 30 g di uvetta ammollata nel ramandolo

Versate la farina nel contenitore dell’impastatrice, aggiungete 1 cucchiaio colmo di zucchero, il sale, mescolate per bene e scavate un nido al centro. 

Fate intiepidire il latte, quindi scioglietevi 1 cc di zucchero e sbriciolateci il lievito. Versate il tutto sul nido creato precedentemente nella farina, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per 20 minuti. 

Azionate l’impastatrice e piano piano aggiungete anche il burro sciolto. Impastate il tutto per circa 10 minuti, quindi copritelo con un canovaccio e lasciatelo lievitare fino a quando il volume si raddoppierà. 

Mettete l’impasto su un piano infarinato e lavoratelo con le mani. Dividetelo in otto pezzi uguali e copriteli con un canovaccio. Prendete un pezzo dell’impasto e dividetelo ancora in tre parti. Da ogni parte create dei sottili bastoncini con i quali formerte delle treccine. Continuate la stessa operazione con ogni pezzo d’impasto ed appoggiate le treccine in una teglia foderata con carta da forno. Quando di nuovo si raddoppiano di volume, spalmate la superficie con dell’uovo sbattuto e cuocetele nel forno preriscaldato a 180 gradi fino a quando diventeranno dorate.

Tagliate le treccine a fette grosse circa 1 cm e spalmatele con del burro salato e servitele con il lecca-lecca come vedete sotto.
Per il sedano rapa e mela cotogna alla vaniglia: 350 g + 150 g di sedano rapa, 400 g + 1 mela cotogna, un pizzico di sale, 2 piccole foglie di alloro, ½ baccello di vaniglia, 1 limone, 6 grani di pepe nero, burro 

Sbucciate 350 g di sedano rapa, tagliatelo a fette grosse di mezzo centimetro e con l’aiuto di un levatorsolo ricavate dei cilindri. Fate la stessa operazione anche con 400 g di mela cotogna strofinando le fette con un mezzo limone per evitare che la mela si annerisca. 

Con una centrifuga di frutta estraete il succo della mela cotogna e sedano rapa rimasti, aggiungete un pizzico di sale, qualche goccia di limone, i grani di pepe nero e le foglioline di alloro e riscaldate i due succhi separatamente. 

Nel succo di sedano fate cuocere i cilindretti di sedano e nel succo di mela cotogna fate cuocere i cilindretti di mela cotogna e quando diventeranno „al dente”, scolateli. 

In una padella riscaldate il burro, aggiungete i semini raschiati della vaniglia e fate saltare i cilindretti per 1-2 minuti. 

Per lo sciroppo di mele cotogne (10 vasetti circa): 2,5 kg di mele cotogne, 2 litri d’acqua, 1 kg di zucchero, 1 limone non trattato, 60 g di zenzero, 2-3 foglie di alloro 

Tagliate a pezzettini una mela cotogna. Sbucciate il limone e lo zenzero. Tagliate quest’ultimo a lamelle. 

In una pentola capiente mettete lo zucchero insieme all’acqua, la mela cotogna tagliata a pezzettini, la metà dello zenzero e la buccia del limone e fate bollire lo sciroppo per circa 30 minuti. 

Intanto sbucciate le mele cotogne rimaste e tagliatele a fette grosse circa 1 cm eliminando il torsolo. Distribuitele in una teglia alta insieme allo zenzero rimasto e le foglie d’alloro e versate sopra i ¾ dello sciroppo. Mettete il tutto nel forno preriscaldato a 200 gradi e fate cuocere per circa 45 minuti. Abbassate la temperatura a 150 gradi e completate la cottura per 2-3 ore girando di tanto in tanto le fette di mele cotogne e aggiungendo un po’ di sciroppo se fosse necessario. 

Quando le mele diventeranno cotte e lo sciroppo prenderà un bel colore rubino, distribuite tutto nei vasetti sterilizzati, chiudeteli immediatamente e teneteli in un posto fresco ed asciutto fino al momento dell’utilizzo. (Più le mele cotogne vengono cotte più lo sciroppo prenderà un colore scuro e un sapore bello, rotondo di noce. Inoltre se siete bravi e riusciete a conservare qualche vasetto per 2-3 anni, lo sciroppo diventerà scuro e avrà un sapore caratteristico di melassa e caffè che si abbinerà ancora meglio al foie gras alle noci.)

Accompagnate il piatto sopra con qualche goccia di questo sciroppo, ma potete servirlo anche nei singoli piattini.


Pirított diós libamáj nyalóka vaníliás zellerrel és birsalmával, birssziruppal és fonott kaláccsal 

Hozzávalók 8 főre: 

A pirított diós libamáj nyalókához: 300 g hízott libamáj, 500 g libazsír, 500 ml tej, 1 lila hagyma, só, feketebors, 50 ml ramandolo bor, 200 g dióbél, 2-3 gerezd sült birs 

A libamájat alaposan megtisztítjuk, egy lábasba helyezzük, ráöntjük a tejet, és egy éjszakára hűtőbe tesszük. Másnap kivesszük, leszűrjük, papírtörlővel megszárítjuk, és egy órán keresztül szobahőmérsékleten tartjuk. 

A libazsírt felolvasztjuk, hozzáadjuk a meghámozott, félbevágott lila hagymát és a májat, és alacsony lángon 15 percig sütjük -épp csak gyöngyözzön a zsír!. Ezután a májat leszűrjük, és a ramandolóval együtt összeturmixoljuk. Sózzuk, borsozzuk, zárható üvegbe töltjük, a tetejére kb. 1 cm vastagon libazsírt öntünk, és egy napra hűtőbe tesszük. 

A dióbelet száraz serpenyőben megpirítjuk, és még melegen egy kendőbe szórjuk. A kendőt megdörzsöljük, így a pirított dió héja magától lehullik. Az így megtisztított dióbelet ezután durvára daráljuk. 

A sült birsalma gerezdeket felkockázzuk. 

A libamájkrémből 3-4 cm átmérőjű gombócokat készítünk, mindegyik belsejébe egy-egy kocka sült birset helyezünk. A golyókat a darált dióba forgatjuk, (selyem)szalaggal díszített pálcikára húzzuk, és így tálaljuk. 

A “nyalóka-hatás” fokozása érdekében Robi, a Kísérleti konyha fantasztikus szakácsa ajánlott egy felettébb érdekes és vonzó megoldást: a golyók krokantréteggel való behúzását, aminek a leírását ITT találjátok. 

A mini fonott kalácsokhoz: 250 g liszt, 1 kk. só, 1 púpos ek. + 1 kk. cukor, 35 g olvasztott vaj, 150 ml tej, 12,5 g friss élesztő, 1 tojás a kalács megkenéséhez (minden legyen szobahőmérsékletű!) – adhatunk a tésztához 30 g egy napig ramandolóban ázott mazsolát 

A kalácshoz a lisztet dagasztógép üstjébe szitáljuk, hozzáadunk 1 ek. cukrot, a sót, elkeverjük, és krátert fúrunk a közepébe. 

A tejet meglangyosítjuk, feloldjuk benne a cukrot, belemorzsoljuk az élesztőt, majd az egészet a kráterbe öntjük. Az üstöt letakarjuk, és hagyjuk, hogy az élesztő felfusson – kb. 15 perc. 

Amikor az élesztő felfutott, beindítjuk a dagasztógépet, és az olvasztott vajat lassan a tésztához adagoljuk. Ezután hagyjuk, hogy a gép a tésztát alaposan kidagassza – kb. 10 perc – majd az üstöt ismét letakarjuk, és megvárjuk, amíg a tészta a duplájára kel. 

A megkelt kalácstésztát lisztezett deszkára borítjuk, átgyúrjuk, és nyolc egyenlő részre osztjuk. A nyolcadokat harmadoljuk, a harmadokból hurkákat sodrunk, majd hármasával megfonjuk. A nyolc mini fonatot sütőpapírral kibélelt tepsire helyezzük, letakarjuk, és ismét megvárjuk, amíg duplájukra kelnek. 

A tepsit ezután 180 fokra előmelegített sütőbe helyezzük, és a kalácsokat addig sütjük, amíg a tetejük aranybarnára pirul. 

A kalácsokat miután kihűltek, felszeleteljük, megkenjük egy nagyon vékony réget sós vajjal, és a libamáj nyalókával tálaljuk. 

A vaníliás zellerhez és birsalmához: 350 g + 150 g zellergyökér, 400 g + 1 db birsalma, csipetnyi só, 2 babérlevél, 1/4 vaníliarúd, 1 citrom, 6 szem feketebors, vaj 

A zellergyökeret megtisztítjuk, meghámozzuk, és kb. 100 g levét gyümölcspréssel kipréseljük. A maradék zellert fél cm vastagon felszeleteljük, és almamagház kiszúróval apró köröket szaggatunk belőle. 

A borsalmával ugyanígy járunk el, hámozás után egynek a levét kipréseljük, a többit felszeleteljük, és kiszaggatjuk – közben fél citrommal folymatosan kenegetve a birs felületét, hogy ne barnuljon meg. 

A gyümölcs és zöldséglevet külön-külön felforraljuk, sóval, néhány csepp citromlével és egy-egy babérlevéllel ízesítjük, majd a zeller- és birskarikákat a saját levükben roppanósra főzzük, és leszűrjük. 

Egy serpenyőben vajat hevítünk, és hozzáadjuk a félbevágott vaníliarudacskát. A zeller-, ill birskarikákat megfuttatjuk a vajban, és még melegen, a libamáj nyalókával tálaljuk. 

A sült birs receptjét ITT találjátok. Kínáljuk a libamáj nyalókát és a vaníliás birset ill. zellert néhány csepp birssziruppal vagy a képen látható módon tegyük egy kistányérra, így mindenki maga döntheti el, mekkora az az adag, amennyi még éppen jólesik belőle.

Kencék Nr. 1 - Ricottás paprikakrém harmadszor

Eleget kerteltem már hozzá itt és itt. A 3MC-vel eltöltött félnapos kerti mókára készült négy kence egyike. (Helyes így ez a mondat? Nem hinném. Mindegy, ezzel most nem foglalkozunk, a receptet akkor is begépelem! Ja, és ha valaki Corianból szeretne csúcsszuper egyedi konyhát, csörömpöljön! )
Ricottás paprikakrém
Hozzávalók: 4 db piros kaliforniai paprika (vagy 6 db kápia paprika), 100 g ricotta, 150 g túró, egy csokor metélőhagyma, 4-5 bazsalikomlevél, 10 zellerlevél, só, bors
A paprikákat megmostam, és 200 fokra előmelegített sütőben addig sütöttem, amíg szépen megbarnultak. Amikor a paprikák kihűltek, lehúztam a héjukat, majd a paprikahús egyik felét botmixerrel pépesítettem, a másik felét pedig apró kockára vágtam. A metélőhagymát és a zellerleveleket nagyon felaprítottam, a bazsalikomleveleket pici darabokra tépkedtem. Végül a túrót, a ricottát, a zöldfűszereket és a paprikát villával összekevertem, és sóval, borssal ízesítettem. Legközelebb egy chilit is belekarikázok.
Ezeste volt még:
csípős marinált mozzarella Mammától (kb. ötször akartam már írni neki, hogy “vittem” és hogy nagyon jól sikerült – okos volt, aki a fészbukon a lájkolást kitalálta!)
zöldfűszeres-chilis uborka (mert nem csak húsokon, de pirítóson is finom! fontos, hogy előző nap készítsük el, hogy az ízek jól összeérjenek!)
– gorgonzolás karalábékence
– sült petrezselyem kence
– sáfrányos-lilahagymás tojáskence
meg egy jó vadas beütésű marhapörkölt sült polentával. Ja, és sütöttem egy pofonegyszerű körtetortát, ami rajtam kívül mindenkinek ízlett. Mindez kb. 20 főre készült, de végül nem voltunk annyian.

Krisztinka, köszönöm az isteni pogácsát, anyukám, neked pedig a gyerekrevigyázást!
Idő(járás) ill. Gyerek függvényében receptek következnek.

Hasonló paprikakrémet találtok az Orient Expresszen Mammától.

Szőlős-aszalt szilvás házinyúl

Még Anna születése előtt vettem egy mázas cserépedényt. Jó is volt pocakosan a slow food rejtelmeiről elmélkedni, miközben főtt ez a szőlős-szilvás házinyúl…
Az edényt átmenetileg táppénzre küldtem. Ez nem az ő ideje. (Azért remélem, a zacskós levesekig nem jutunk el!)

Szőlős-aszalt szilvás házinyúl

Hozzávalók:

  • 1 feldarabolt házinyúl (ha vad lett volna, még jobb lett volna)
  • 1 közepes fej lilahagyma
  • 2 tk. nádcukor
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 10 db aszalt szilva
  • 20-25 szem nagyszemű fehér csemegeszőlő
  • 6-8 szem borókabogyó
  • 1 zellerszár
  • 2 ek. crema di balsamico
  • 1 dl száraz fehérbor
  • kb. 1,5 dl húsleves
  • 1 tk. vaj
  • 4 ek. extraszűz olívaolaj
  • 1 ágacska rozmaring
  • frissen őrölt feketebors


Egy serpenyőben felhevítem az olívaolajat, a húst megpirítom benne, és félreteszem. A cserépedényben megolvasztom a vajat, a cukrot enyhén karamellizálom rajta, majd hozzáadom a vékony csíkora vágott lilahagymát, az áttört fokhagymát, az apró kockára vágott zellerszárat, a rozmaringágat, végül a crema di balsamicot majd az egészet nagy lángon addig főzöm, míg az összes víz elpárolog róla. Ekkor adom hozzá az előzőleg megpirított nyúldarabokat, az aszalt szilvát, a borókabogyót, a fehérbort és a húslevest, valamint egy kevés sót, ill. borsot.

Az edényt lefedem, és egészen kis lángon hagyom, hogy a nyúl ebben az édeskés-boros-fúszeres lében megpárolódjon. Amikor a nyúl már puha, az alatta lévő lé pedig kellőképpen besűrűsödik, hozzáadom a félbevágott, kimagozott szőlőszemeket, és az egészet lefedve még 2-3 percig főzöm. Naaaaagyon finom! Másnap is! Első nap polentával, másnap csőben sült édesköménnyel ettük.

VKF! XXVI. Nyári előételek 2. Polipsaláta krumplival és brokkolival

Polipsaláta krumplival és brokkolival


Hozzávalók:
  • 1 kb. 800 g-os polip
  • 3-4 közepes nagyságú krumpli
  • 200 g brokkoli
  • 1 zellerszár
  • 1 sárgarépa
  • 1 közepes fej hagyma
  • 1 ek. vörösborecet
  • 1 csokor petrezselyemzöld
  • 1 babérlevél
  • 1 és 1/2 citrom
  • kiváló minőségű extraszűz olívaolaj
  • frissen őrölt feketebors
Az itt leírt módon tisztítsuk meg a polipot.
Egy fazékban forraljunk vizet egy kevés sóval, dobjuk bele a babérlevelet, a sárgarépát, a zellert. Amikor a víz forr, merítsük bele a polipot kétszer-háromszor majd főzzük kb. 1 órán keresztül és hagyjuk a főzővízben kihűlni. (Általában 30 perc főzési időt szoktak számolni 3-400 g polipra.)
A hagymát vágjuk apró kockára és egy kevés olívaolajon dinszteljük meg, majd adjuk hozzá a felaprított petrezselyemzöldet, és pirítsuk nem több, mint 1-1,5 percig.
A krumplit hámozzuk meg, kockázzuk fel, és sós vízben főzzük puhára. (Ha kiflikrumplival dolgozunk, akkor főzzük meg héjastól, majd hámozzuk meg, és vágjuk karikára.)
A megmosott, rózsáira szedett brokkolit szintén sós vízben főzzük roppanósra.
Amikor a polip teljesen kihűlt, vegyük ki a vízből, húzzuk le a bőrét (a lábain lévő tapadókorongok környékén akár rajta is hagyhatjuk), vágjuk kisebb darabokra, adjuk hozzá a brokkolit, a krumplit, és a petrezselymes hagymát. Ezután sózzuk, borsozzuk, locsoljuk meg a citromlével és a vörösborecettel, és óvatosan, hogy a zöldségeket össze ne törjük, keverjük össze az egészet. Langyosan tálaljuk!

Pasta e fasoi - Bableves tésztával

Na, ha már így belemerültem a tömény ételek sorába, a pasta e fagiolit (vagy ahogy errefelé hívják “pasta e fasoi“) nem hagyhatom ki.

Ezt a levest gyakorlatilag Olaszország minden részén ismerik, és a hozzávalók is majdnem mindenhol ugyanazok. Végre! Micsoda összetartás! 😉

Pasta e fagioli
Hozzávalók:
  • 200 g szárazbab (lehetőség szerint Borlotti)
  • 1 sárgarépa
  • 1 zellerszár
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 100 g húsos szalonna (otthonról hoztam bele finom füstöltet 😉
  • 2 közepes krumpli
  • 1 ágacska rozmaring
  • 2 babérlevél
  • frissen őrölt bors
  • 80 g bucatini tészta (hosszú cső)
  • a leves tetejére egy kevés érlelt Latteria sajt és 1 tk. olívaolaj

A babot este langyos vízbe beáztatjuk, másnap a babérlevelekkel együtt puhára főzzük (nem kell sózni!). Ezalatt a szalonnát felszeleteljük, a zsírját kisütjük, a pörcöt félretesszük, majd a visszamaradt zsíron megpirítjuk az apró kockára vágott hagymát és a fokhagymanyomón áttört fokhagymát. Hozzáadjuk a felkockázott sárgarépát, zellerszárat és a krumplit, felöntjük vízzel, majd az egészet addig főzzük, míg a zöldségek megpuhulnak.

A babot leszűrjük, a felét a zöldségekhez adjuk, még kb. 10 percig együtt főzzük, majd botmixerrel pépesítjük.

Hozzáadjuk a leszűrt bab másik felét, fűszerezzük, beledobjuk a rozmaringágat, és felforraljuk.

A bucatinit 2-3 cm-es csíkokra tördeljük (de használhatunk akár más tésztát is; ha jól emlékszem, a legtöbb helyen spagettit tördelnek bele), a levesbe dobjuk, és kicsit roppanósra főzzük. (Mondjuk olyan “molto, molto al dentére”, ugyanis később a tészta még puhul a levesben.)

Tálalásnál a levest megszórjuk egy kevés durvára reszelt Latteriával, és meglocsoljuk egy evőkanálnyi olívaolajjal.

(Venetoi származású anyósom mesélte, hogy náluk sertésbőrrel készült ez a leves. Jövőre mindenképp kipróbálom!)

Fácántekercs Karácsonyra

Írtam már arról, hogy az idén itt Olaszországban nem készülök karácsonyi menüvel, mert az ünnepeket otthon töltjük. Nemisbéka karácsonyi recptverseny-kiírásának azonban nem tudtam ellenállni, a fácán is kapóra jött, ja, és épp hiánycikk a szilikonos grillecset a konyhámban, úgyhogy most erre pályázok. 😉
A fácántekercs a hagyományos friulán konyha remeke. Kicsit időigényes, kicsit macerás, kell hozzá némi kézügyesség, és gyakorlat, de szerintem a második-harmadik alkalommal már tökéletesre lehet fejleszteni a technikát (mert ugye nem vagyunk gyakorlott hentesek, hogy egyik percről a másikra, csak úgy hipp-hopp szétkapjunk egy madarat :-).
A tekercs természetesen elkészíthető csirkéből is, sőt, nálunk a tekercs-specialista Ember nagynéni nyúlból is csinál hasonlót.
Két éve történt, hogy elmentem ehhez a nagynénihez, hogy megnézzem, hogyan is kell készíteni ezt a tekercset. A fácánt a férje lőtte, és mire én megérkeztem a madár már megkopasztva várt rám az asztalon. (Ez, tegnapi fácánkopasztós tapasztalataimból kiindulva nagyban könnyít a műveletsor elvégzésén 🙂 Emlékszem, nagynéninek kb. 10 percig tartott a csontozás, még 10 percig a töltés-tekerés. Olyan gyorsan csinálta, hogy csak ámultam meg bámultam! No és persze mivel fotókat nem készítettem, másnap fogalmam sem volt, hogy hol is kezdte…
Most azonban nem hozzá mentem. Tudtam, hogy anyós is ismeri a tekercs-rejtelmeket, megkértem hát, hogy tekerjünk együtt. (Szabadkozott ugyan, hogy de az övé nem lesz soha olyan szép, mint a “Rózsikáé”, de aztán végül mégis ráált.)
A receptben megpróbálom részletesen leírni az egyes teendőket.
A tölteléknek csak a fantáziánk szab határt, mi most főtt sonkát, specket és kolbászt raktunk bele, de ettem már zöldségekkel töltöttet is, és következő alkalommal mindenképp ki fogom próbálni füstölt sonkával és savanyú uborkával is.

Karácsonyi fácántekercs
Hozzávalók:
A tekercshez:
  • 1 fácán
  • 50 g hajszálvékonyra szeletelt főtt sonka
  • 50 g hajszálvékonyra szeletelt speck
  • 100 g kolbász
  • néhány zsályalevél
  • 2 ágacska rozmaring
  • só, bors

És ahhoz, amiben majd a fácánunk megsül/fő:

  • 1 közepes fej vöröshagyma
  • 1 gerezd fokhagyma
  • extraszűz olívaolaj
  • 0,5 dl Brandy vagy 1 dl száraz vörösbor (Brandyvel szerintem finomabb)
  • 1 sárgarépa
  • 1 zellerszár
  • 1 ágacska rozmaring
  • 2 zsályalevél
  • 1 babérlevél
  • néhány szem borókabogyó

A fácánt kicsontozzuk. A hátán kezdjük, a gerinc mellett. Először az egyik, majd a másik oldalról is lefejtjük a húst, aztán haladunk a melle felé mindaddig, míg a hát-és a mellcsont együtt, egészben elválik. (Őszintén szólva ez a legnehezebb az egészben, innen már gyerekjáték a folytatás.) Nem kell megijedni, ha itt-ott marad nagyobb darab hús a csonton, ezt majd a többi hozzávalóval együtt a tekercs belsejébe pakoljuk. Anyóssal ellentétben érdemes kicsi, éles, hegyes végű csontozókést használni.

Ezután a combcsont végét, ott, ahol az inak vannak, bárddal, egy határozott mozdulattal lecsapjuk, a combcsontokat kivágjuk, és a húsban maradt inakat -ha sikerül- eltávolítjuk. (A bárdos művelet nélkül is működik a dolog, ez csupán azért kell, hogy a combcsontot könnyebben ki tudjuk venni.)

Ekkor a fácánt alaposan átmossuk, hogy az esetleges csontszilánkok ne maradjanak benne, majd egy vágódeszkán kiterítjük, ha véletlenül valahol lyukat látunk rajta, azt egy-egy darab hússal befedjük. Megszórjuk egy kevés apróra vágott rozmaringgal, zsályával, frissen őrölt borssal, és ha a töltelékünk nem túl sós, akkor sózzuk is.

A kiterített, befűszerezett fácánra fektetjük először a sonka-, majd a speckszeleteket. Ráhalmozzuk a bélből kiszedett, szétmorzsolt kolbásztölteléket, végül az egészet feltekerjük, egy ágacska rozmaringot és néhány levél zsályát teszünk a tetejére majd szorosan összekötözzük. Kívül is sózzuk, borsozzuk.

Egy lábasban felhevítjük az olívaolajat, hozzáadjuk a fokhagymát, majd ezen az illatos olajon a tekercsünket jól átforgatjuk, kissé megpirítjuk. Meglocsoljuk a Brandyvel, 1-2 percig még fedő nélkül, nagy lángon főzzük/pirtjuk, hadd párologjon el minél gyorsabban az a kevés folyadék, ami a hús alatt képződik.

Ezután hozzáadjuk az apró kockára vágott zöldségeket, egy kis tüllzacskóban a fűszereket. Lefedjük, és a legkisebb lángon puhára pároljuk. (A főzési idő természetesen a fácán korától is függ. Ha főzés közben a leve elpárolog, öntsünk hozzá egy kevés vizet, de fontos, hogy mindig csak keveset, így szép, sűrű, szaftot kapunk majd a végén.)

Amikor a fácántekercs elkészül, eltávolítjuk róla a zsineget és a zöldfűszereket, felszeleteljük tálra rendezzük, ráöntjük a zöldséges szaftot, és grillezett vagy sütőben sült polentaszeletekkel tálaljuk.

Azért jó ünnepekkor ez a tekercs, mert a munka nagy részét előző nap el lehet végezni, (sőt, a zöldségeket is fel lehet aprítani előző nap), így nem marad más hátra, mint az a néhány perces pirítás és Brandyvel való locsolgatás.

Ha polentával tálaljuk, akkor tulajdonképpen ezzel sincs sok tennivaló: előző nap elkészítjük, másnap már csak szeletelni és 5-10 percig grillezni kell!

Ó, igen, még eszembe jutott valami! Megmarad ugye a fácán szíve, mája, zúzája, nyaka és egy kevés hús, ami a csontokon marad. Ehhez egy gyors recept:

Hagymát dinsztelünk, hozzáadjuk az apróra vágott maradékokat és némi zöldfűszert, kevés vörösborral meglocsoljuk, mehet bele még egy kockára vágott sárgarépa, szárzeller, paradicsom, só, bors, és mártás sűrűségűre főzzük. Gnocchival vagy házi tagliatellével az igazi (akár karácsonyi első fogásnak is a fácántekercs előtt)!

Aggiornamento!

Azóta már elkészült.

A recept itt található.

Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!