Tavola in Piazza

Il concerto del gusto dell'Oro di Ramandolo 2012. december 3. Nimis (UD) - Olaszország

Biztos olvastátok néhányan, hogy az elmúlt hetekben részt vettem egy receptversenyen, amit a Consorzio Friuli-Venezia-Giulia Via Dei Sapori hirdetett meg. A tavalyi fordulót megnyertem (erről itt írtam), és bár nagyon szerettem volna ismét dobogós helyre kerülni, arra, hogy ismét az első helyen végzek – igaz, most másodmagammal – egyáltalán nem számítottam. A feladat a következő volt: ramandolo borhoz kellett ételt kitalálni – lehetőleg sós fogást.
A versenyre több ételt is készítettem:

Végül a libamáj nyalókával neveztem, és nyertem holtversenyben Luisa Loszach-kal, aki ramandoloban párolt marcundelát készített sült hagymával és burgonyapürével. (A marcundela a mi hurkánkhoz hasonló, belsőségek felhasználásával készült, recehájba töltött tradicionális friulán termék, amit ma már csak nagyon kevés hentes készít.) 
Többen is kérdezték, hogy mi volt a főnyeremény. Íme: A Walter Filiputti által írt “I solisti del gusto” című könyv – ami ugyan nekem már megvan, de van egy tippem, kinek fogom ajándékozni, aztán egy Tonino Cragnolini nyomat, Claudio Fabbro “Il Ramandolo sui Colli Orientali del Friuli” című művét, 12 üveg ramandolo bort és két belépőt a Consorzio következő évi rendezvényeinek valamelyikére. (Már rég készülök a gradoi estre elmenni, ahol Friuli legjobb éttermeinek szakácsai közvetlenül a tengerparton mutatják be nagyszerű kreációikat, azt hiszem, ezt fogom választani.)
Köszönöm mindenkinek aki gondolt rám, és külön köszönöm Robinak, a Kísérleti konyha nagyszerű séfjének a hosszú eszmecseréket és a remek tippeket, amik nélkül ez az étel sosem lett volna az, ami – persze, most sem érzem tökéletesnek az ételt, lehetne rajta itt-ott finomítani, ld. épp Robi ötletét:, a golyók krokantréteggel való bevonását…;-)
Néhány fotó a december 3-i estről, amely négy borászatban és egy étteremben zajlott Friuli egyik legszebb városkájában, Nimisben:
Nonino keserű aperitifként

 

Un carissimo saluto a Balázs Csapody a La Subida étterem sommelier-jétől, Michelétől! 🙂

A La Subidánál elidőztem egy kicsit, számomra az általuk készített kakaóbabos nyúl gesztenyével zellerpürén volt az est fénypontja!

 

Branzino tatár burgonyapürén sütőtök krémmel a Tavernetta all’Androna étteremtől

 

Más is fotózott…  

Ravioli vargányával és Montasio habbal – Al Paradiso étterem

Sütőtök gnocchi bibircses vénuszkagylóval és csokoládéval – Al Ponte étterem Gradisca d’Isonzo

 borókás gesztenyekrémleves szalonnával tűzdelt fürjmellel Là Di Moret – Udine

 

A másik nagy kedvencem: Sült vörösmárna ramandolo szósszal Al Bagatto étterem Trieszt

“régi ismerősök” – Alberto és Carla a rivignanoi Al Ferarut étteremből – róluk már írtam a főzőest kapcsán ITT, az Albertotól tanult halleves receptet pedig ITT találjátok (karácsonyra épp jó lesz!!!!), ők a főzőesten is elkészített vietnámi fahéjas sózott szardellát hozták cékla gnocchival és vermut szósszal, aminek itt is óriási sikere volt

ramandolo karácsonyfa

Il Forno pékség és cukrászda – Tarcento egy fügés-teás mignont és egy ánizsos-karamellás csokipoharat ettünk

a morteglianoi Della Negra kézműves sorbet-i amik közül a mandarinosat és az Otelló szőlősből kértünk
A fent felsorolt ételeken túl az előételek közül kóstoltunk libamájat, libakolbászt, saurisi sonkát, pitinát, Montasio sajtot, avianoi hársmézet, aztán a főételek közül a morteglianoi Da Nando étterem szépia cappuccinoját (jövőre megpróbálom reperodukálni a Bárkán), a stregnai Sale e Pepe étterem vargányás szárított tőkehalát polentával, és a La Taverna cjarsònsàt ramandolo mustszósszal (a cjarsònsról, erről a tradicionális carniai töltött tésztáról ITT már írtam), és számos ramandolo ill más bort.
Az est során rengeteg inspirációt kaptam, jó időre feltöltődtem, most jöhet a karácsonyi magyar halászlé, a rántott fogas és a beigli. 😉

Lecca-lecca di foie gras alle noci, sciroppo di mele cotogne, sedano rapa e mele cotogne alla vaniglia, focaccina ungherese - Pirított diós libamáj nyalóka vaníliás zellerrel és birsalmával, birssziruppal és fonott kaláccsal

Lecca-lecca di foie gras alle noci, sciroppo di mele cotogne, sedano rapa e mele cotogne alla vaniglia, focaccina ungherese 

Ingredienti per 8 persone: 

Per il lecca-lecca di foie gras alle noci con sorpresa: 300 g di fegato grasso d’oca, 500 g di grasso d’oca, 500 ml di latte, 1 cipolla di Tropea, sale, pepe nero, 50 ml di ramandolo, 200 g di noci sgusciate, 2-3 spicchi di mele cotogne sciroppate (vedi sotto la ricetta) 

Pulite accuratamente il fegato d’oca, mettetelo in una ciotola, versate sopra il latte e lasciatelo in frigorifero per una notte. Il giorno dopo prendetelo, scolatelo, asciugatelo con un pezzo di carta da cucina e lasciatelo mezz’oretta a temperatura ambiente. 

Fate sciogliere il grasso in una pentola, aggiungete la cipolla sbucciata e tagliata a metà, il fegato, abbassate la fiamma e sobbollite per 15 minuti. Scolate il fegato, frullatelo insieme al ramandolo. Salate, pepate il patè e mettetelo in una vasetto. Versate sopra uno strato di circa 1 cm del grasso e lasciate solidificare tutto in frigorifero. 

Mettete le noci in una padella ed abbrustolitele. Ancora calde strofinate la superficie con un canovaccio ruvido in modo che la buccia si stacchi dal frutto stesso. Infine tritatele grossolanamente. 

Tagliate le mele cotogne sciroppate a dadini. 

Dal patè di fegato ricavate delle palline di diametro 3-4 cm. Inserite in ogni pallina un pezzettino di pera cotogna, passatele sulle noci tritate e infilzatele con degli stecchini decorati da un nastrino – per esempio di seta, ancora meglio se é di color oro… 🙂

Per aumentare „l’effetto lecca-lecca” un mio amico, cuoco fantastico! mi ha suggerito una soluzione molto carina: macinate una manciata di caramelle (per es. di sapore caramello). Setacciate la polvere ottenuta in una teglia foderata con carta da forno, cospargetela con una spezia prescelta – in questo caso il sedano in polvere sarebbe perfetto – e fate sciogliere il tutto nel forno preriscaldato a 200 gradi. Lasciatelo a rassodare e rompete la foglia di caramella in pezzi. 

Prendete in mano una lecca-lecca di foie gras, appoggiate sopra un pezzo di foglia di caramella speziata e con l’aiuto di un cannello modellatela in maniera che segui la forma della lecca-lecca, quindi passatela nelle noci tritate e servite come sotto. 

Per le treccine ungheresi: 250 g di farina 00, 1 cc di sale, 1 Cc colmo + 1 cc di zucchero, 35 g di burro sciolto, 150 ml di latte, 12,5 g di lievito fresco, 1 uovo per spalmare la superficie (tutto a temperatura ambiente) – in alternativa si può aggiungere all’impasto anche 30 g di uvetta ammollata nel ramandolo

Versate la farina nel contenitore dell’impastatrice, aggiungete 1 cucchiaio colmo di zucchero, il sale, mescolate per bene e scavate un nido al centro. 

Fate intiepidire il latte, quindi scioglietevi 1 cc di zucchero e sbriciolateci il lievito. Versate il tutto sul nido creato precedentemente nella farina, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per 20 minuti. 

Azionate l’impastatrice e piano piano aggiungete anche il burro sciolto. Impastate il tutto per circa 10 minuti, quindi copritelo con un canovaccio e lasciatelo lievitare fino a quando il volume si raddoppierà. 

Mettete l’impasto su un piano infarinato e lavoratelo con le mani. Dividetelo in otto pezzi uguali e copriteli con un canovaccio. Prendete un pezzo dell’impasto e dividetelo ancora in tre parti. Da ogni parte create dei sottili bastoncini con i quali formerte delle treccine. Continuate la stessa operazione con ogni pezzo d’impasto ed appoggiate le treccine in una teglia foderata con carta da forno. Quando di nuovo si raddoppiano di volume, spalmate la superficie con dell’uovo sbattuto e cuocetele nel forno preriscaldato a 180 gradi fino a quando diventeranno dorate.

Tagliate le treccine a fette grosse circa 1 cm e spalmatele con del burro salato e servitele con il lecca-lecca come vedete sotto.
Per il sedano rapa e mela cotogna alla vaniglia: 350 g + 150 g di sedano rapa, 400 g + 1 mela cotogna, un pizzico di sale, 2 piccole foglie di alloro, ½ baccello di vaniglia, 1 limone, 6 grani di pepe nero, burro 

Sbucciate 350 g di sedano rapa, tagliatelo a fette grosse di mezzo centimetro e con l’aiuto di un levatorsolo ricavate dei cilindri. Fate la stessa operazione anche con 400 g di mela cotogna strofinando le fette con un mezzo limone per evitare che la mela si annerisca. 

Con una centrifuga di frutta estraete il succo della mela cotogna e sedano rapa rimasti, aggiungete un pizzico di sale, qualche goccia di limone, i grani di pepe nero e le foglioline di alloro e riscaldate i due succhi separatamente. 

Nel succo di sedano fate cuocere i cilindretti di sedano e nel succo di mela cotogna fate cuocere i cilindretti di mela cotogna e quando diventeranno „al dente”, scolateli. 

In una padella riscaldate il burro, aggiungete i semini raschiati della vaniglia e fate saltare i cilindretti per 1-2 minuti. 

Per lo sciroppo di mele cotogne (10 vasetti circa): 2,5 kg di mele cotogne, 2 litri d’acqua, 1 kg di zucchero, 1 limone non trattato, 60 g di zenzero, 2-3 foglie di alloro 

Tagliate a pezzettini una mela cotogna. Sbucciate il limone e lo zenzero. Tagliate quest’ultimo a lamelle. 

In una pentola capiente mettete lo zucchero insieme all’acqua, la mela cotogna tagliata a pezzettini, la metà dello zenzero e la buccia del limone e fate bollire lo sciroppo per circa 30 minuti. 

Intanto sbucciate le mele cotogne rimaste e tagliatele a fette grosse circa 1 cm eliminando il torsolo. Distribuitele in una teglia alta insieme allo zenzero rimasto e le foglie d’alloro e versate sopra i ¾ dello sciroppo. Mettete il tutto nel forno preriscaldato a 200 gradi e fate cuocere per circa 45 minuti. Abbassate la temperatura a 150 gradi e completate la cottura per 2-3 ore girando di tanto in tanto le fette di mele cotogne e aggiungendo un po’ di sciroppo se fosse necessario. 

Quando le mele diventeranno cotte e lo sciroppo prenderà un bel colore rubino, distribuite tutto nei vasetti sterilizzati, chiudeteli immediatamente e teneteli in un posto fresco ed asciutto fino al momento dell’utilizzo. (Più le mele cotogne vengono cotte più lo sciroppo prenderà un colore scuro e un sapore bello, rotondo di noce. Inoltre se siete bravi e riusciete a conservare qualche vasetto per 2-3 anni, lo sciroppo diventerà scuro e avrà un sapore caratteristico di melassa e caffè che si abbinerà ancora meglio al foie gras alle noci.)

Accompagnate il piatto sopra con qualche goccia di questo sciroppo, ma potete servirlo anche nei singoli piattini.


Pirított diós libamáj nyalóka vaníliás zellerrel és birsalmával, birssziruppal és fonott kaláccsal 

Hozzávalók 8 főre: 

A pirított diós libamáj nyalókához: 300 g hízott libamáj, 500 g libazsír, 500 ml tej, 1 lila hagyma, só, feketebors, 50 ml ramandolo bor, 200 g dióbél, 2-3 gerezd sült birs 

A libamájat alaposan megtisztítjuk, egy lábasba helyezzük, ráöntjük a tejet, és egy éjszakára hűtőbe tesszük. Másnap kivesszük, leszűrjük, papírtörlővel megszárítjuk, és egy órán keresztül szobahőmérsékleten tartjuk. 

A libazsírt felolvasztjuk, hozzáadjuk a meghámozott, félbevágott lila hagymát és a májat, és alacsony lángon 15 percig sütjük -épp csak gyöngyözzön a zsír!. Ezután a májat leszűrjük, és a ramandolóval együtt összeturmixoljuk. Sózzuk, borsozzuk, zárható üvegbe töltjük, a tetejére kb. 1 cm vastagon libazsírt öntünk, és egy napra hűtőbe tesszük. 

A dióbelet száraz serpenyőben megpirítjuk, és még melegen egy kendőbe szórjuk. A kendőt megdörzsöljük, így a pirított dió héja magától lehullik. Az így megtisztított dióbelet ezután durvára daráljuk. 

A sült birsalma gerezdeket felkockázzuk. 

A libamájkrémből 3-4 cm átmérőjű gombócokat készítünk, mindegyik belsejébe egy-egy kocka sült birset helyezünk. A golyókat a darált dióba forgatjuk, (selyem)szalaggal díszített pálcikára húzzuk, és így tálaljuk. 

A “nyalóka-hatás” fokozása érdekében Robi, a Kísérleti konyha fantasztikus szakácsa ajánlott egy felettébb érdekes és vonzó megoldást: a golyók krokantréteggel való behúzását, aminek a leírását ITT találjátok. 

A mini fonott kalácsokhoz: 250 g liszt, 1 kk. só, 1 púpos ek. + 1 kk. cukor, 35 g olvasztott vaj, 150 ml tej, 12,5 g friss élesztő, 1 tojás a kalács megkenéséhez (minden legyen szobahőmérsékletű!) – adhatunk a tésztához 30 g egy napig ramandolóban ázott mazsolát 

A kalácshoz a lisztet dagasztógép üstjébe szitáljuk, hozzáadunk 1 ek. cukrot, a sót, elkeverjük, és krátert fúrunk a közepébe. 

A tejet meglangyosítjuk, feloldjuk benne a cukrot, belemorzsoljuk az élesztőt, majd az egészet a kráterbe öntjük. Az üstöt letakarjuk, és hagyjuk, hogy az élesztő felfusson – kb. 15 perc. 

Amikor az élesztő felfutott, beindítjuk a dagasztógépet, és az olvasztott vajat lassan a tésztához adagoljuk. Ezután hagyjuk, hogy a gép a tésztát alaposan kidagassza – kb. 10 perc – majd az üstöt ismét letakarjuk, és megvárjuk, amíg a tészta a duplájára kel. 

A megkelt kalácstésztát lisztezett deszkára borítjuk, átgyúrjuk, és nyolc egyenlő részre osztjuk. A nyolcadokat harmadoljuk, a harmadokból hurkákat sodrunk, majd hármasával megfonjuk. A nyolc mini fonatot sütőpapírral kibélelt tepsire helyezzük, letakarjuk, és ismét megvárjuk, amíg duplájukra kelnek. 

A tepsit ezután 180 fokra előmelegített sütőbe helyezzük, és a kalácsokat addig sütjük, amíg a tetejük aranybarnára pirul. 

A kalácsokat miután kihűltek, felszeleteljük, megkenjük egy nagyon vékony réget sós vajjal, és a libamáj nyalókával tálaljuk. 

A vaníliás zellerhez és birsalmához: 350 g + 150 g zellergyökér, 400 g + 1 db birsalma, csipetnyi só, 2 babérlevél, 1/4 vaníliarúd, 1 citrom, 6 szem feketebors, vaj 

A zellergyökeret megtisztítjuk, meghámozzuk, és kb. 100 g levét gyümölcspréssel kipréseljük. A maradék zellert fél cm vastagon felszeleteljük, és almamagház kiszúróval apró köröket szaggatunk belőle. 

A borsalmával ugyanígy járunk el, hámozás után egynek a levét kipréseljük, a többit felszeleteljük, és kiszaggatjuk – közben fél citrommal folymatosan kenegetve a birs felületét, hogy ne barnuljon meg. 

A gyümölcs és zöldséglevet külön-külön felforraljuk, sóval, néhány csepp citromlével és egy-egy babérlevéllel ízesítjük, majd a zeller- és birskarikákat a saját levükben roppanósra főzzük, és leszűrjük. 

Egy serpenyőben vajat hevítünk, és hozzáadjuk a félbevágott vaníliarudacskát. A zeller-, ill birskarikákat megfuttatjuk a vajban, és még melegen, a libamáj nyalókával tálaljuk. 

A sült birs receptjét ITT találjátok. Kínáljuk a libamáj nyalókát és a vaníliás birset ill. zellert néhány csepp birssziruppal vagy a képen látható módon tegyük egy kistányérra, így mindenki maga döntheti el, mekkora az az adag, amennyi még éppen jólesik belőle.

Gubana szivarok, sült birs és ramandolo boros zabaione

Emlékeztek még ERRE a versenyre? Tavaly csak véletlenül neveztem be, és legnagyobb meglepetésemre a zsűri az általam készített ételt ítélte a legjobbnak. Az idén változtattak a kiíráson, most ramandolo borhoz kellett ételt kitalálni – sós fogást elsősorban, de desszerttel is lehetett nevezni. Az alábbi volt az egyik kísérletem:
Gubana szivarok, sült birs és ramandolo boros zabaione
Hozzávalók:
A zabaionéhez: 4 tojás sárgája, 60 g gesztenyeméz, 100 ml ramandolo
A szirupban sült birshez: 2,5 kg birs, 800 g cukor, 1,8 l víz, 1 citrom leve és héja, 60 g friss gyömbér, 2 babérlevél


A gubanához az előző bejegyzésben leírt töltelékből elveszünk néhány evőkanálnyit és pépesre daráljuk. A tésztából pingponglabdányi gombócokat csípünk, kinyújtjuk, a tölteléket belesimítjuk. A tészta szélét megkenjük tojásfehérjével, és feltekerjük. A szivarokat sütőpapírral kibélelt tepsibe helyezzük, a tetejüket is megkenjük tojásfehérjével, és 180 fokra előmelegített tepsiben addig sütjük amíg a tetejük barnára pirul.

A zabaionéhez a tojások sárgáját egy keverőtálba tesszük. Hozzáadjuk a mézet és a ramandolót, és gőz fölött habverővel addig keverjük, amíg a krém besűrűsödik. A krémet poharakba töltjük, egy-egy darabka sült birset helyezünk a tetejükre, és még melegen, a gubana szivarokkal tálaljuk
A vizet a cukorral felforraljuk. Hozzáadunk egy feldarabolt birskörtét, és a citrom héját és a meghámozott gyömbér felét, majd az egészet 30 perc alatt laza sziruppá főzzük. 
Ezalatt a maradék birset meghámozzuk, négyfelé vágjuk, magházukat eltávolítjuk, és a maradék gyömbérrel valamint a babérlevelekkel együtt egy 22×30 cm-es tepsibe terítjük. Hámozás közben a birsek minden oldalát bedörzsöljük a citrommal, hogy ne barnuljanak meg.
A szirupot a birsre öntjük, és 200 fokra előmelegített sütőben 45 percig sütjük, Ezután visszavesszük 150 fokra a hőmérsékletet, és további 2-3 órán keresztül hagyjuk sülni. 


A receptet a Gourmet Stúdió egyik szerzőjétől kaptam, egészen keveset módosítottam rajta. Ági, köszönöm, és puszillak titeket!

Én végül kétféle birset készítettem: a képen látható, világos pirosas színűt, és egy sültebbet, majdnem barnásat, végül ez utóbbi az, ami jobban illik ehhez a desszerthez, úgyhogy sütögessétek nyugodtan jó sokáig a gyümölcsöket, így igazán kellemes diós ízük lesz. Ja, és őrizgetek úgy 30 milliliternyit abból, amit Ágitól kaptam, annak az évek alatt egészen sötétbarna színe, és fantasztikus melaszos-kávés íze lett.

Consorzio Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori - Concorso "Oggi cucino io" e serata a Fagagna

Oggi non cucino io...

…mert volt egy pályázat. „Oggi cucino io” („Ma én főzök”) címmel a Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori Társaság hirdette még júliusban. A nyár vagy az ősz ihlette receptet kértek, olyat, amelyikhez ízben passzol a friulano (ex tocai).
Mivel októberben halakkal és tenger gyümölcseivel készülő ételekkel volt nem kevés dolgom, gondoltam, ezek közül választok pályaművet, hiszen a halételek többségéhez illik a friulano. Nem mintha különösebben értenék a borokhoz, de egy nagyszerű vinotéka mellett lakom, így biztos voltam benne, hogy közvetlen szakértői véleményezés mellett rossz párosítás nem születhet. (Ezúttal is köszönöm Signor Tosonak a segítséget, a Tenuta Villanova 2008-as Ronco Cucco Friulanoja kitűnő választás volt.)

A szinte elsőként elkészült receptet (Nagy tarisznyarákos-cukkinis tócsni mézes-fehérboros sült almával és fűszeres tejföllel) és a Reni által készített fényképet elküldtem, majd óriási meglepetésemre, – utóbb kiderült, hogy több mint harminc pályázó közül- beválogattak a legjobb három közé. Tátott száj, örömkönnyek, stb. stb., erről már írtam egybejegyzést a blogon.

Aztán november 24-én, jött az írásbeli értesítés is, miszerint az ételt a Társaság évzáró gálaestjén, december 1-én, három főre el kell készíteni. Továbbá a Társaság egyik képviselője majd fel fog hívni, és vele megbeszéljük, hogy a főzés során mire lesz szükségem.

Őszintén megmondom, én csak ekkor eszméltem arra, hogy ezt az ételt valójában át sem gondoltam. Annak idején a tücsnihoz volt még itthon krumplim a szüleim kertjéből, lézengett egy fél pohár magyar tejföl, néhány gerezd kicsit punnyadt almát dobtam a sütőbe…tehát az az étel, ami nekünk eredetileg ott, akkor nagyon ízlett, most szinte reprodukálhatatlannak tűnt. Aztán elkezdtem játszani:

A héten az összes szabadidőmet azzal töltöttem, hogy kikísérletezzem, melyik az a krumplifajta, amelyik a legropogósabbra sül; mekkora lyukú reszelőn reszeljem, mekkora adagokat kanalazzak az olajba, hogy a belseje átsüljön, közben a külseje megfelelően ropogós legyen, de még csak véletlenül se legyen túlsütve;  hogy a puha és a ropogós rész megfelelő arányban legyen (az sem jó, ha szúrja az ember száját, és az sem, ha semmi rágni/ropogtatnivaló nincs rajta).

Kedden vettem két tarisznyarákot, egyet a főpróbára, egyet az élesre, és oylan szerencsés voltam, hogy azt készítettem el elsőként, amiből szinte alig tudtam 80 g rákhúst összeszedni.

Aztán próbálkoztam a mártással: vettem többféle panna acidát, creme fraiche-t, fűszereztem enyhébben, erősebben, borzalmas eredmények is születtek, ráadásul egyik sem passzolt még a tócsnihoz sem, nemhogy az almához. Végül Andris barátunk meghozta az igazi magyar tejfölt, amiből első próbálkozásra sikerült körülbelül az ízt kikeverni, amit eredetileg szerettem volna. Andris, neked is köszönöm szépen!

Aztán szerdán felhívott Alessandra a Da Nando étteremből, és kérte, hogy amit csak tudok, mindent vigyek magammal, lehetőleg el(ő)készítve, ti. az ételt tíz perc alatt, élesben, nagyközönség előtt kell majd elkészíteni. :-O Mondtam neki, hogy max. a mártást tudom vinni készen, a tócsnihoz masszáját ha előkészítem, levet enged, ráadásul az almát nem süthetem meg előre. Ezek után elkezdtem kísérletezni érettebb és kevésbé érettebb almákkal, melyik, mennyi idő alatt sül épp olyanra, amilyenre én szeretném. Variáltam a hőfokot, a programokat, a bordamagasságot, az almafajtákat, volt olyan amelyik 220 fokon a 7. percre elkészült ugyan de a sütőpapírra kicsöpögött méz megégett, nem beszélve a rozmaringról, ami épp olyan illatot árasztott, mint Mihály atya füstölője. x-)))) Másfél óra alatt az egész konyha tele lett ezerféleképp sült almákkal, a legjobban sikerült egy szottyosra érett Golden volt – a kamra utolsó legértékesebb darabja.

Persze, aludni nem tudtam, állandóan az alma járt az eszemben. Végül úgy döntöttem, valamiképpe mégis előfőzöm. Igaz, csütörtök hajnalban ráment még két órám, de ebből is sikerült a legjobbat kihozni.

Robi közben ellátott néhány jótanáccsal, mit, hogyan készítsek elő, hogy a tojást üssem fel előre, mindent készítsek tálkákba, hogya  végén már tényleg csak össze kelljen keverni mindent.
Fél hatra hívtak minket, sikerült időben odaérni, de azonnal közölték, hogy változott a helyzet, a színpadon csak tálalni fogunk. (Halleluja! Így már biztos, hogy meg fog sülni az alma, de azért szólhattatok volna kicsit hamarabb is…) Bevezettek minket egy jéghideg raktárrészbe, ahol millió cső, hatalmas gépek, két kisteherautó, egy kisebb kamion és a legújabb 911-es Porsche társaságában, egy nem túl hosszú asztalon, három gázzsámoly ült. Azonnal követeltem a sütőmet, ami pillanatokon belül meg is érkezett. És innentől kezdve elég lassan vánszorgott az idő. Ténferegtünk, nézelődtünk, figyeltük, hogy készülnek a séfek, az étteremtulajdonosok, hogy nyüzsög mindenki.

Fél nyolc körül Sig. Filiputti elmondta a körülbelüli programot, hogy nekünk ezen belül hol lesz a helyünk, hogy 15-20 perccel előtte szól, és akkor ennek alapján osszuk be az időnket, hogy majd a színpadon tesz fel néhány kérdést, de ne ijedjünk ám meg, nem fog nagy szakmai diskurzust folytatni velünk, és egyébként is, ha látja hogy nem akarunk válaszolni, majd ő továbbfűzi a témát. Nagyon kedves és közvetlen volt, részemről szinte az összes feszültség elszállt (maradt az a  bizonyos egészséges stressz), tényleg úgy éreztem magam, mintha ezer éve ismernénk egymást. És nem csak Sig. Filiputtival, hanem mindenkivel. Az arcok, a hangok, a sziluettek, mind mind ismerősnek tűntek, s kezdtem magam úgy érezni, mintha egy csodálatos filmben lennék.

Jöttünk-mentünk még egy darabig, egyre izgalamasabb lett a látvány, a berendezés, a hangulat. A gyárépületet két részre osztották, az egyikben az „ízek kézművesei” („gli artigiani del gusto”) a másikban az éttermek és a bortermelők helyezkedtek el. A kézművesek előételekkel, desszertekkel, fagylalttal és pálinkákkal készültek, az éttermek három kóstoló fogással, (két főétellel és egy desszerttel), a bortermelők pedig az éttermek által készített ételekhez illő borokkal.
Aztán egyszer csak megnyílt a fekete szalag, és kezdetét vette a könyvbemutató és a gála. Minden hófehérbe burkolva, mindenhol sejtelmes ünnepi, kékeshideg fény, csillogás… Óriási élmény volt így együtt látni Friuli kiválóságait, egy egyszerű ember életében ritkán adatik meg ehhez hasonló alkalom.
Egyetlen dolgot sajnálok, ti. hogy csak néhány ételt kóstoltam meg. Az elején még máshová koncentráltam, a végén, amikor lejöttünk a színpadról az éttermek már a desszertjeiket kínálták, én pedig nem vagyok az édességek nagy rajongója. Hármat kóstoltam, ezek közül egy egyszerű nagyon megfogott: datolyaszilva püré, angolkérm (?), gesztenyepüré és torrone darabkák. Ezt biztos, hogy itthon is elkészítem. Az elején kóstoltam egy libamájas előételt, ami egyáltalán nem ízlett, és egy fekete algából és lazacból készült másikat, ami viszont nagyon finom volt (az étel pontos megnevezésének utána kell járnom, ugyanis nem jegyzeteltem, nem szeretnék nem pontos megnevezést feltüntetni). Ezen kívül kóstoltam pitinát (a friulán Tramontina völgy jellegzetes felvágottja), San Daniele-i sonkát, fügelekvárt, mézet, hidegen füstölt pisztrángot, és sok-sok bort, amelyek közül egynek még a mai napig is érzem az illatát az emlékeimben. Igen, tudom, ez ahhoz képest, hogy kb. hetven ételt megkóstolhattam volna kevés. Majd legközelebb…;-)
A versenyről is írok néhány szót. Hárman voltunk tehát, Stefania Brocca, aki sütőtökkel és tőkehallal töltött raviolit készített, és Stefania Brocca, aki sütőtökkel töltött tésztacukorkákat készített sült zsályalevelekkel és ropogós fricoval. A körülmények, ahogy korábban említettem végül tényleg szinte táborira sikerültek, a legrosszabb az volt, hogy sötétben kellett főzni, ugyanis azzal nem számoltak az elején, hogy ha felkapcsolaják a villanyt, mivel csak egy óriási fehér függöny választott el minket a nagyteremtől, ott felborul az egész fényösszeállítás. Végül Ember a fényképezőgép vakujával világított hol az én, hol a másik két versenyző serpenyőjébe, hogy azért lássuk, mi történik benne.
Egy dolog miatt nagyon mérges voltam: kértem egy serpenyőt/fritőzt, akármit, amiben kisütöm a tócsnit, egy sütőt, amiben megsütöm az almát, és olajat, mert nem tudtam végül mit hoznak, ha fritőzt, akkor ki tudja mennyi olajat kellett volna elvinni magammal… Nem tudom ki szerezte be az olajat, de olyan büdös volt (bocs, szó szerint büdös volt!), hogy legszívesebben kidobtam volna. Persze, akkor már nem volt mit tenni. 
Utolsó pillanatra minden elkészült, az alma tökéletesre sült, a tócsni pont úgy ropogott, ahogy elképzeltem! Nem mondom, hogy nem remegett a kezem, amikor a színpad kellős közepén elkezdtem tálalni. J 

Andro Merkù, a műsorvezető oldotta a hangulatot, ő próbált kérdezősköni, de végül nem nagyon tudott hozzámférni, mert a zsűri egy-két tagja letáborozott a tócsnijaim mellett, és velük kellett hogy beszélgessek. Elmondtam, hogy épp ezen a tenger gyümölcseis projecten dolgoztam, ahol megpróbáltam olyan ételeket kikísérletezni, amelyek passzolnak valamelyest az átlagos magyar ízléshez, amit azok is megkóstolnak, akik idegenkednek a tenger ízeitől, és főleg, amit bárki el tud otthon készíteni. Aztán a tervezés közben megpróbáltam megérteni, mit jelent számomra ez az étel, és felfedeztem, hogy ez az egész, egy nem véletlenül megszerkesztett egység:
– az elemek összefonódása: a vízé, a földé, a tűzé és a levegőé, – a vízé, amely titokzatos gyümölcseivel ajándékoz meg minket, a földé, amely a kert finomságaival kecsegtet, a tűzé, amely a bors erejében van jelen, és a levegőé, amelyben a gesztenyevirágok illata száll tova;

– az évszakok egybefonódása: a nyárutóé, amikor az almák épp érni kezdenek, amikor a cukkini már fáradt, néha töppedt, sütésre tökéletesen alkalmas, és az őszé, amikor eljön a nagy tarisznyarákok szezonja, az első fagytok időszaka, amikor lelkifurdalás nélkül kényeztethetjük végre magunkat tartalmas, kalóriadús hozzávalókkal (ld. tejföl);

– emlékek és tapasztalatok egysége: nagymamám krumplipecsenyéjének emlékéé, amit saját ízlésem, konyhai tapasztalataim és kíváncsiságom alapján gondoltam újra;

– emberek és országok egységéé, hiszen egy hazai hagyományra alkalmaztam az itteni hagyományokat…

…aztán valamit mondtam még a borról is, de erre a részre már őszintén szólva nem emlékszem, mert akkor a zsűri tagjai összedugták a fejüket, a zsűri elnöke odajött hozzám, megkérdezte, hogy mi az étel pontos neve, honnan jöttem, és hogy melyik étteremben dolgozom (x-)))), aztán a műsorvezető kérte, hogy csinálunk úgy mint a Miss Italiában, fogjuk meg egymás kezét, és aki nyer, el ne felejtsen majd sírni (mindenki majd’megszakadt a nevetéstől, én, aki sem külsőre, sem alkatra különösen nem vagyok egy Miss Italia típus, még jobban), és kihirdették, hogy nyertem. 
Nagyon mókás volt, mert rengetegen feljöttek a közönség soraiból a színpadra, és mindenki tócsnit akart kóstolni. Végül valahogy kiszabadultam a maradékkal a tömegből, és ahogy mentem lefelé a színpadról, még mindig jöttek, csak jöttek, gratuláltak, kérdeztek, kapkodták a maradékot. Nagyon, nagyon aranyos volt mindenki! Köszönöm!
Szívből köszönök mindent! Köszönöm a fantasztikus ajándékokat, (külön kedves számomra Dott. Walter Filiputti által írt “I solisti del gusto” című könyv) a kedvességet, a fogadtatást, a közvetlenséget, de leginkább a lehetőséget köszönöm! Öt év munkájának és erőfeszítéseinek az elismerése ez, és az a tény, hogy épp friulánoktól kaptam, minimum megduplázza az egész jelentőségét.
Köszönöm!

Köszönöm A Gyereknek és Embernek, hogy elviseltek, és hogy hajlandóak voltak a héten négyszer nagy tarisznyarákos tócsnit enni!
Kedves Tavola In Piazza olvasók! Nektek is köszönök mindent! Köszönöm a jótanácsokat, az ötleteket, hogy gondoltatok rám, hogy szorítottatok értem! Nagyon fontosak vagytok számomra!

Igaz nem baj, ha „oggi non cucino io” („ma nem én főzök”)?

p.s A könyvről majd egy másik bejegyzésben írok.


p.s. 2 Ja, és bemutatták a legújabb 911-es Porsche-t is, de erről lemaradtam. x-) 
Szuhár és Fazekas Öcsi, azért gondoltam ám mindkettőtökre! 😉
Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!