Tavola in Piazza

Gyors vacsora: Karajtekercs speckkel, rukolával és scamorzával - Rotoli di lonza di maiale con scamorza dolce, rucola e speck

Karajtekercs rukolával, speckkel és scamorzával
Rotoli di lonza di maiale con scamorza dolce, rucola e speck
Hozzávalók: 4 szelet karaj, 8 szelet speck (vagy levegőn érlelt nyers sonka), 150 g scamorza dolce, négy marék rukola, só, bors, olívaolaj
A karajszeleteket kiklopfoltam, sóztam, borsoztam. A sajtot vastagon felszeleteltem.
Egy szelet specket vágódeszkára helyeztem, erre fektettem egy befűszerezett karajszeletet, ráraktam két darab sajtot, a sajtra egy másik szelet specket, majd egy marék rukolát, és végül az egészet szorosan feltekertem. A fenti műveletet elvégeztem a többi hozzávalóval is, a négy tekercset tűzálló tálba tettem, meglocsoltam egy kevés extraszűz olívaolajjal, és 200 fokra előmelegített sütőben kb. 20 perc alatt készre sütöttem.

Sonkás spirálok leveles tésztából

Étteremalakítás.
Ez nem az a színes tavaszi vendégváró, amit az előző bejegyzésben ígértem (úgy néz ki, azt már csak holnap tudom posztolni) de ez is „bulikaja”. Barátnőmnek születésnapjára -január végén volt- vacsorát ajánlottam fel nemes ajándékként, s ezen az estén volt ez a leveles tésztás spirál a vacsora előtti rágcsa.
A menü további részei voltak:
Fúziós fokhagymaleves (Lorien és Bombadil Toma fokhagymalevesét házasítottam össze 🙂
Töltött articsóka vele főtt rozmaringos oldalassal (persze szebben tálaltam, mint a téli szüneti példányt 😉
Krumplipüré
Narancsos-mákos tirmisù (Mammától).
A fokhagymaleves receptjét azóta is követeli a barátném, sőt, hétfőn közölte, hogy „többet nem mondom” :-), tehát a napokban az is felkerül majd.
Addig nézzük ezt a sonkás-tojásos spirált:

Sonkás spirálok leveles tésztából
Hozzávalók:
  • 2 négyszögletes leveles tészta lap
  • 2 tojás
  • 100 g speck hajszálvékonyra szeletelve (vagy bármilyen más, nyers, enyhén füstölt sonka vagy húsos szalonna)
  • frissen őrölt bors
  • 1 ágacska rozmaring nagyon apróra vágva


A leveles tésztát a csomagoláson lévő útmutató szerint felengedjük (a bátrabbak saját készítésűvel is próbálkozhatnak, én egyelőre a félős fajtába tartozok). Az egyik tésztalapot kiterítjük, és egy ecset segítségével rákenjük a felvert tojások felét, majd sóval, borssal és a felaprított rozmaring felével fűszerezzük, és az egészet betakarjuk a speckszeletekkel.
A másik tésztalapot is kiterítjük, rákenjük a felvert tojások másik felét, ezt is fűszerezzük, és zsonglőr mozdulatokkal, a tojásos oldalával lefelé az első, már speckkel megpakolt tésztalapra fektetjük.
Éles kés segítségével kb. 2 cm-es csíkokra vágjuk, a csíkokat néhányszor megtekerjük, hogy spirál formájuk legyen, majd sütőpapírral kibélelt tepsiben, előmelegített sütőben, 200 fokon aranysárgára sütjük.Az eredeti recept a SALE & PEPE januári számában olvasható.

Fácántekercs Karácsonyra

Írtam már arról, hogy az idén itt Olaszországban nem készülök karácsonyi menüvel, mert az ünnepeket otthon töltjük. Nemisbéka karácsonyi recptverseny-kiírásának azonban nem tudtam ellenállni, a fácán is kapóra jött, ja, és épp hiánycikk a szilikonos grillecset a konyhámban, úgyhogy most erre pályázok. 😉
A fácántekercs a hagyományos friulán konyha remeke. Kicsit időigényes, kicsit macerás, kell hozzá némi kézügyesség, és gyakorlat, de szerintem a második-harmadik alkalommal már tökéletesre lehet fejleszteni a technikát (mert ugye nem vagyunk gyakorlott hentesek, hogy egyik percről a másikra, csak úgy hipp-hopp szétkapjunk egy madarat :-).
A tekercs természetesen elkészíthető csirkéből is, sőt, nálunk a tekercs-specialista Ember nagynéni nyúlból is csinál hasonlót.
Két éve történt, hogy elmentem ehhez a nagynénihez, hogy megnézzem, hogyan is kell készíteni ezt a tekercset. A fácánt a férje lőtte, és mire én megérkeztem a madár már megkopasztva várt rám az asztalon. (Ez, tegnapi fácánkopasztós tapasztalataimból kiindulva nagyban könnyít a műveletsor elvégzésén 🙂 Emlékszem, nagynéninek kb. 10 percig tartott a csontozás, még 10 percig a töltés-tekerés. Olyan gyorsan csinálta, hogy csak ámultam meg bámultam! No és persze mivel fotókat nem készítettem, másnap fogalmam sem volt, hogy hol is kezdte…
Most azonban nem hozzá mentem. Tudtam, hogy anyós is ismeri a tekercs-rejtelmeket, megkértem hát, hogy tekerjünk együtt. (Szabadkozott ugyan, hogy de az övé nem lesz soha olyan szép, mint a “Rózsikáé”, de aztán végül mégis ráált.)
A receptben megpróbálom részletesen leírni az egyes teendőket.
A tölteléknek csak a fantáziánk szab határt, mi most főtt sonkát, specket és kolbászt raktunk bele, de ettem már zöldségekkel töltöttet is, és következő alkalommal mindenképp ki fogom próbálni füstölt sonkával és savanyú uborkával is.

Karácsonyi fácántekercs
Hozzávalók:
A tekercshez:
  • 1 fácán
  • 50 g hajszálvékonyra szeletelt főtt sonka
  • 50 g hajszálvékonyra szeletelt speck
  • 100 g kolbász
  • néhány zsályalevél
  • 2 ágacska rozmaring
  • só, bors

És ahhoz, amiben majd a fácánunk megsül/fő:

  • 1 közepes fej vöröshagyma
  • 1 gerezd fokhagyma
  • extraszűz olívaolaj
  • 0,5 dl Brandy vagy 1 dl száraz vörösbor (Brandyvel szerintem finomabb)
  • 1 sárgarépa
  • 1 zellerszár
  • 1 ágacska rozmaring
  • 2 zsályalevél
  • 1 babérlevél
  • néhány szem borókabogyó

A fácánt kicsontozzuk. A hátán kezdjük, a gerinc mellett. Először az egyik, majd a másik oldalról is lefejtjük a húst, aztán haladunk a melle felé mindaddig, míg a hát-és a mellcsont együtt, egészben elválik. (Őszintén szólva ez a legnehezebb az egészben, innen már gyerekjáték a folytatás.) Nem kell megijedni, ha itt-ott marad nagyobb darab hús a csonton, ezt majd a többi hozzávalóval együtt a tekercs belsejébe pakoljuk. Anyóssal ellentétben érdemes kicsi, éles, hegyes végű csontozókést használni.

Ezután a combcsont végét, ott, ahol az inak vannak, bárddal, egy határozott mozdulattal lecsapjuk, a combcsontokat kivágjuk, és a húsban maradt inakat -ha sikerül- eltávolítjuk. (A bárdos művelet nélkül is működik a dolog, ez csupán azért kell, hogy a combcsontot könnyebben ki tudjuk venni.)

Ekkor a fácánt alaposan átmossuk, hogy az esetleges csontszilánkok ne maradjanak benne, majd egy vágódeszkán kiterítjük, ha véletlenül valahol lyukat látunk rajta, azt egy-egy darab hússal befedjük. Megszórjuk egy kevés apróra vágott rozmaringgal, zsályával, frissen őrölt borssal, és ha a töltelékünk nem túl sós, akkor sózzuk is.

A kiterített, befűszerezett fácánra fektetjük először a sonka-, majd a speckszeleteket. Ráhalmozzuk a bélből kiszedett, szétmorzsolt kolbásztölteléket, végül az egészet feltekerjük, egy ágacska rozmaringot és néhány levél zsályát teszünk a tetejére majd szorosan összekötözzük. Kívül is sózzuk, borsozzuk.

Egy lábasban felhevítjük az olívaolajat, hozzáadjuk a fokhagymát, majd ezen az illatos olajon a tekercsünket jól átforgatjuk, kissé megpirítjuk. Meglocsoljuk a Brandyvel, 1-2 percig még fedő nélkül, nagy lángon főzzük/pirtjuk, hadd párologjon el minél gyorsabban az a kevés folyadék, ami a hús alatt képződik.

Ezután hozzáadjuk az apró kockára vágott zöldségeket, egy kis tüllzacskóban a fűszereket. Lefedjük, és a legkisebb lángon puhára pároljuk. (A főzési idő természetesen a fácán korától is függ. Ha főzés közben a leve elpárolog, öntsünk hozzá egy kevés vizet, de fontos, hogy mindig csak keveset, így szép, sűrű, szaftot kapunk majd a végén.)

Amikor a fácántekercs elkészül, eltávolítjuk róla a zsineget és a zöldfűszereket, felszeleteljük tálra rendezzük, ráöntjük a zöldséges szaftot, és grillezett vagy sütőben sült polentaszeletekkel tálaljuk.

Azért jó ünnepekkor ez a tekercs, mert a munka nagy részét előző nap el lehet végezni, (sőt, a zöldségeket is fel lehet aprítani előző nap), így nem marad más hátra, mint az a néhány perces pirítás és Brandyvel való locsolgatás.

Ha polentával tálaljuk, akkor tulajdonképpen ezzel sincs sok tennivaló: előző nap elkészítjük, másnap már csak szeletelni és 5-10 percig grillezni kell!

Ó, igen, még eszembe jutott valami! Megmarad ugye a fácán szíve, mája, zúzája, nyaka és egy kevés hús, ami a csontokon marad. Ehhez egy gyors recept:

Hagymát dinsztelünk, hozzáadjuk az apróra vágott maradékokat és némi zöldfűszert, kevés vörösborral meglocsoljuk, mehet bele még egy kockára vágott sárgarépa, szárzeller, paradicsom, só, bors, és mártás sűrűségűre főzzük. Gnocchival vagy házi tagliatellével az igazi (akár karácsonyi első fogásnak is a fácántekercs előtt)!

Aggiornamento!

Azóta már elkészült.

A recept itt található.

(Majdnem) Minden napra egy tészta Nr 18

Maltagliati con funghi porcini e speck –

Maltagliati vargányával és speckkel



Hozzávalók:

  • 2 szép nagy vargánya
  • 0,5 dl száraz fehérbor
  • 1 csokor petrezselyemzöld
  • 2 ek. olívaolaj
  • só, frissen őrölt feketebors
  • 10 dkg papírvékonyra szeletelt speck
  • frissen reszelt parmezán

A vargányát megtisztítjuk, 2-3 cm-es darabokra vágjuk, majd a felhevített olívaolajra dobjuk. Jól átforgatjuk, meglocsoljuk a fehérborral, megvárjuk míg ennek a nagy része elpárolog, fűszerezzük, megszórjuk az apróra vágott petrezselyemzölddel, és az egészet még néhány percig együtt pároljuk.
A tésztát sós vízben kifőzzük, “al dente” leszűrjük, összekeverjük a gombás-petrezselymes szósszal, gazdagon megpakoljuk a csíkokra vágott speckkel, és azonnal tálaljuk. Tetejére frissen reszelt parmezán is kerülhet.

A maltagliatiról: A maltagliati “rosszul vágott” ti. szabálytalan alakzatra vágott tészta nem más, mint a tésztakészítés – eredetileg tagliatelle készítése – során a kinyújtott lap végeiből származó szabálytalan alakú, vastagságú, eltérő nagyságú tésztamaradék. (Persze, manapság nem kell arra várnunk, hogy majd a végekből csak összejön valami ;-), direktben is “vághatjuk rosszul”: a gyúrt tésztát 1mm vékonyra nyújtjuk, feltekerjük, majd keresztben 2-2,5 cm-es csigákra vágjuk, végül ezeket a csigákat is felszabdaljuk. A csigadarabokat jól szétrázzuk, majd a deszkán szétterítjük, és attól függően, hogy hogyan szeretném felhasználni vagy azonnal sós vízben kifőzöm, vagy pedig megszárítom, és vászonzacskóban elteszem rosszabb időkre. 🙂

Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!