Tavola in Piazza

Vargányás-paradicsomos marhalábszár medvehagymás nokedlivel

A medvehagyma szezon kellős közepén, bográcsban készült ez az isteni paradicsomos marhalábszár, otthon, Magyarországon.

Legyen mínusz tíz vagy plusz harminc fok, amikor hazamegyünk, szinte minden nap kerül valami szabadtéri tűzre: a nyárson sült szalonna, tárcsán sütött lapcsánka (színes salátákkal) és a gulyás alap, ezek mellé jön szezonban a lecsó – ó, hónapokig tudnék lecsón élni! – grillezett zöldségek, halászlé, sőt, ha sikerül meggyőzni mindenkit, arról, hogy jobb helye van a kakasnak/tyúknak a bográcsban, mint a tyúkólban, akkor a kakas-/tyúkpörkölt is játszik.

bogracs kicsi

Vargányás-paradicsomos marhalábszár medvehagymás nokedlivel

Hozzávalók kb. 8 főre:

A paradicsomos-vargányás marhalábszárhoz: 2 ek. sertészsír, 1,6 kg marhalábszár, 2 közepes fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 100 g sárgarépa, 1 angol zeller szár, 100 g szárított vargányagomba, 1 ek. őrölt füstölt csípős paprika, 4 db érett paradicsom (szezonon kívül jó hozzá a hámozott, darabolt konzerv paradicsom is, kb. 300 g), 1 db cecei paprika, 2 tk. sózott, darált pritamin paprika, 200 ml száraz vörösbor, só, frissen őrölt feketebors, egy kis csokor vegyes zöld fűszer (zsálya, rozmaring, petrezselyemzöld), a tálaláshoz tejföl

A nokedlihez: 600 g liszt, 6 db tojás, 100 g medvehagyma (szezonon kívül 4 tk. medvehagyma pesto is megfelel), só, tejföl v. tej

DSC_6966

A nokedlihez a tojásokat egy keverőtálba ütjük, megsózzuk, és felverjük. A medvehagymát finomra aprítjuk, és elkeverjük a felvert tojással. Hozzáadjuk a lisztet és keverni kezdjük. Annyi tejfölt v. tejet adagolunk hozzá, hogy olyan sűrű masszát kapjunk, ami már nem folyik le a fakanálról. A masszát legalább 30 percre félretesszük.

A marhalábszárat megtisztítjuk a hártyáktól és a vastagabb inaktól, majd kb. 3-4 centis kockára vágjuk. A hagymát, a fokhagymát, a sárgarépát és a zellerszárat megpucoljuk, és finomra aprítjuk. A vargányát 20-30 percre langyos vízbe áztatjuk. A paprikát hosszában félbe vágjuk, magjait eltávolítjuk. A paradicsomokat forró vízbe dobjuk, fél perc után leszűrjük, héjukat lehúzzuk, húsukat negyedeljük (én a magházat általában benne hagyom, szeretem a savanykás ízét, de akit zavarnak a magok, nyugodtan dobja ki). A zöld fűszereket csokorba kötjük.

Bográcsban felforrósítjuk a zsírt, hozzáadjuk a finomra aprított hagymát, fokhagymát, zellerszárat valamint a sárgarépát, meghintjük egy kevés sóval, és gyenge tűz fölött, folyamatosan kevergetve  5-8 percig pároljuk, majd lesütjük. Beleszórjuk az őrölt paprikát, gyors mozdulatokkal átkeverjük, majd hozzáadjuk a húst, a cecei paprikát, a paradicsomot és a zöld fűszer csokrot is. Összeforgatjuk, és néha meg-megrázogatva, mindig amikor a hús a levét elfőtte, kevés vörösborral, majd vízzel felöntögetve főzzük. Amikor a hús félig megpuhul, hozzáadjuk a kicsavart vargányát is, megborsozzuk, ha szükséges megsózzuk, és lassú tűzön készre főzzük. A zöld fűszer csokrot és a paprikahéjat/csumát kidobjuk.

A nokedlit forrásban lévő sós vízbe szaggatjuk, leszűrjük, és a paradicsomos-vargányás marhalábszárral (esetleg 1-2 tk. tejföllel) tálaljuk.

Bagettben sült sertésszűz párolt parajjal és hagymás paradicsomsalátával

Mivel többen is kértétek, íme a tegnapi sertésszűz receptje.
Bagettben sült sertésszűz párolt parajjal és hagymás paradicsomsalátával
Hozzávalók:
a húshoz: 1 kb. 400-450 g súlyú sertésszűz, 1 bagett, 20 dkg enyhén füstölt húsos szalonna vékonyan felszeletelve, 10 db rozmaring levélke, 2 zsályalevél, só, frissen őrölt feketebors, 2 teáskanál sertészsír
a parajhoz: 300 g friss paraj, 1 gerezd fokhagyma, 1 tk. vaj, frissen reszelt szerecsendió, só, frissen őrölt feketebors, 4 tk. frissen reszelt parmezán
a hagymás paradicsomhoz: 1 vöröshagyma, 4 db paradicsom, 4 teáskanál vörösborecet, 4 tk. extraszűz olívaolaj, só, frissen őrölt feketebors, kis csokor petrezselyemzöld
 
 
A bagettet hosszában bevágjuk, kinyitjuk, a belsejét kiszedjük, és az egyik végéből annyit levágunk, hogy a bagett kb. olyan hosszú legyen, mint a hús.
A sertésszüzet sóval, borssal, és az apróra vágott zöldekkel befűszerezzük.
Egy tálcán a húsos szalonnaszaleteket kissé egymásra fektetve szétterítjük, ráfektetjük a húst, az egészet feltekerjük, majd a bagett belsejébe fektetjük.
Egy darab alufóliát vékonyan kikenünk zsírral, belecsomagoljuk a töltött bagettet, tepsibe helyezzük, és 180 fokra előmelegített sütőben 50 percig sütjük. Ezután lefejtjük róla az alufóliát, visszatesszük a tepsibe, és grill programon további 5 percig sütjük. Szeletelés előtt 10-15 percig állni hagyjuk.
Közben egy serpenyőben felhevítjük a vajat, megpirítjuk benne a megtisztított, kés pengéjével kissé szétnyomott fokhagymagerezdet. Hozzáadjuk a parajt, sóval, borssal és szerecsendióval fűszerezzük, és 5 perc alatt saját levében készre pároljuk. Megszórjuk a reszelt sajttal, lefedjük, félretesszük.
A paradicsomokat vastagabb, a hagymát vékony szeletekre vágjuk. Hozzáadjuk a felaprított petrezselyemzöldet, a vörösborecetet és az extraszűz olívaolajat. Sóval, borssal fűszerezzük, összekeverjük, és a kb. 2 cm vastagon felszeletelt bagettben sült sertésszűzzel valamint a párolt parajjal együtt azonnal tálaljuk.

Füstölt ricottás-sajtos rúd

Magyar nagyanyó szakácskönyvéből származó recept helyi körülményekre írva.
Anna szülinapjára készült Flat-Cat fügés sütijével és a mákos-krémes tortával egyetemben.
Másnapra 12 db maradt. :-O
Füstölt ricottás-sajtos rúd
Hozzávalók:
A tésztához: 200 g kenyérliszt, 200 g simaliszt, 200 g sertészsír, 50 g reszelt Montasio sajt, 60 g reszelt füstölt ricotta, 1 kis doboz tejföl (kb. 150-175 g), 2 tk. só, 1 kk. őrölt feketebors
A tetejére: 100 g reszelt Montasio, 1 tojás
A lisztet egy tálba szitáljuk, elkeverjük benne a sót, a reszelt ricottát és a sajtot, majd az egészet elmorzsoljuk a zsírral. Hozzádjuk a tejfölt, labdává gyúrjuk és folpackba csomagolva egy éjszakán át hűtőben pihentetjük.

Ezután 2-3 mm vékonyra nyújtjuk, bekenjük a felvert tojással, megszórjuk a reszelt sajttal, derelyevágóval vagy éles késsel rudakat vágunk belőle, és sütőpapírral kibélelt tepsin, 170 fokra előmelegített sütőben addig sütjük, amíg a sajt megpirul a tetején.

VKF! XXI./1. Főzzünk könyvből

A legújabb VKF! kiírás egyszerűen zseniális! Őszintén szólva nagyon vártam már, hogy valaki ezzel a témával rukkoljon elő. Nagyon izgalmas az egész: izgalmas olvasni, gondolkodni, kitalálni, eltervezni, megvalósítani, hja, és legfőképp izgalmas lesz majd a résztvevők bejegyzéseit végigböngészni! Nagy vagy, Piszke! 🙂
Bizonyára mindenki emlékszik még középiskolai tanulmányaiból Móricz tragikus sorsot megélt Kis Jánosára, akinek a Sarudy lány lakodalmán torkán akadt a töltött káposzta. Emlékszem, annak idején sokáig veséztük ezt a novellát; a tehetetlenséget, a sokszor jelentéktelen emberi létet, a mohó dacot, mellyel az ember megpróbál kitörni a szegénységből… hasztalanul. Ugye mindenkivel előfordult már, hogy “degeszre ette magát”? Előfordul. Főleg így, Karácsony környékén. A jobbnál jobb ételekkel roskadozó asztalnak sokszor nehéz ellenállni. Vajon miért? Mert annyit dolgoztunk vele, és megérdemeljük? Vagy a pillanat gyönyörűségéért? Esetleg a bosszú hajt minket, mint Kis Jánost? No, nem is bogozom tovább ezt a témát, mert igen messzire jutnék -és jutottam is gondolatban-, mindenesetre ez a novella akkora hatással volt rám, hogy minden eltúlzott ebéd vagy vacsora alkalmával a szemem előtt lebeg a fulladozó Kis János képe.
Érdekes, hogy csak lebeg, aztán meg lassan elszáll; az ösztön, a “bűnös” elégedettség felülkerekedik rajta, s végül magam is Kis Jánossá redukálódom. Tulajdonképpen ennyi a történet. Az már egy másik dolog, hogy kb. május óta nem ettem töltött káposztát (lakodalmast meg a saját lagzim óta nem) és most, hogy újraéltem “A tragédiá”-t, győzött a vágy, képtelen voltam az ünnepekig várni, megfőztem! Örömömet csak növelte, hogy a múlt hétvégén találtam igazi tejfölt is az egyik bevásárlóközpontban. Igaz, kicsit idétlenül nézett ki a töltelék Carnaroli rizsből, de seperc alatt elfogyott. Azt nem írom le, hogy hányat ettem, de jelentem, még élek!

Ibrányi töltött káposzta Katától
Hozzávalók:
  • 1 fej káposzta
  • 500 g darált sertéshús (comb, tarja, lapocka vegyesen)
  • 250 g rizs
  • 1 fej vöröshagyma
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 1 ek. sertészsír
  • 1 tojás
  • 1 tk. pirospaprika
  • házi paradicsomlé
  • só, bors

Egy nagy fazékban forraljunk vizet, majd tegyük bele a torzsájától megszabadított káposztát. Ahogy puhulnak a külső levelei, egy hosszúnyelű villa (csak hogy közben ne égessük vörösre az ujjainkat) és egy kanál segítségével szedjünk le egyet-egyet, majd tegyük egy tányérra/tálcára. Ezt a műveletet folytassuk addig, míg a káposztánk el nem fogy. A levelek középső, vastag erét éles késsel vágjuk le úgy, hogy lehetőleg közben magát a levelet ne lyukasszuk ki.
Közben a zsíron dinszteljük meg az apró kockára vágott hagymát és a lereszelt fokhagymát, és amikor kihűl, adjuk hozzá a húshoz. Keverjük bele a tojást, a pirospaprikát, a rizst, egy kevés paardicsomlevet, végül alaposan fűszerezzük sóval, borssal. (Kóstolni kötelező! :-))
Egy lábas aljára rakjunk egy réteg apróra vágott káposztát. (Tökéletes ide az, amit a levelek vastag részeiről levágtunk.) Erre kerülnek a káposztalevélbe göngyölt töltelékek, majd ismét egy kevés apróra vágott káposzta. Az egészet takarjuk be 2-3 egészben hagyott káposztalevéllel, és öntsük fel annyi paradicsomlével, amennyi éppen ellepi.
A lehető legkisebb lángon, fedő alatt főzzük kb. 45 percig, majd lefedve hagyjuk állni még 15 percig.
(A recept nem hazai, Ibrányból származik; itt a töltött káposztába tojás is kerül. Tavaly kóstoltam, és annyira ízlett, hogy gondoltam, ideje lesz kipróbálni. Otthon a hús-rizs mennyiség fele-fele arányú, a lábas aljára általában füstölt szalonna bőre kerül, néha a töltelékbe füstölt hús, P. nagyanyó a káposzták közé fonnyadt TV paprikákat dugdos. Anyukám hajdúsági barátnője “fehéren” készíti, azaz paradicsom nélkül, és cupp-cupp, a káposzták közé sertéskörmöt rak! Sok helyen a húst nem darálják, csak nagyon apró kockára vágják. Szeretem az erdélyi típusú savanyú káposztás változatot is, ja és ettem már olyat is, ahol lábas tetején lévő, szálasra vágott savanyú káposztát összekeverték azzal a paradicsomos lével, amiben maga a töltött káposzta főtt, aztán tejföllel-liszttel behabarták, és köretként tálalták. Nyamm! Azt már nem is kell mondanom, hogy a legfinomabb)töltött káposzta a frissen vágott disznó húsáből készül. Jaj, megyek is én haza… 😉
Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!