Tavola in Piazza

menza Piazza 5. hét - és Almával, krumplival és aszalt szilvával sült sertés ossobuco

Nos, ez az eheti, elég rohanós menüre sikeredett, és azt hiszem, a következők is ilyenek lesznek, nincs most időm tervezni. 
hétfő
spaghetti all’aglio, olio e peperoncino nyílkalmárral
petrezselymes tonhal
zellergyökér saláta
kedd
paradicsomos-fokhagymás gnocchi
paradicsomos pacal
főtt krumpli
szerda
füstölt sonkás sütőtök krémleves
cotechino
törkölyben savanyított karórépa (párolva)
sütőtökös muffin
csütörtök
fokhagymás-paradicsomos spagetti marinált fekete olajbogyóval
zöldborsós rántotta
péntek
sütőtökös rizottó
grillezett sajt
párolt sárgarépa
szombat
zöldségleves
aszalt szilvával és almával sült sertés ossobuco (ez nagyon jó lett! 4 kicsi ossobuco szelet, 1 fej fehér hagyma, 1 alma, 6 szem aszalt szilva, egy rozmaringág, 4 közepes krumpli, só, bors és helyi merlot, grill fokozaton 200 fokon félóra alatt megpirítottam a húst, a vékonyra szelt hagymát, a felkockázott krumplit és a gyümölcsöket, ezután öntöttem rá a bort, amikor az egész újra átmelegedett, levettem a  hőfokot 180-ra, átkapcsoltam alsó-felső sütésre, és többször átkeverve kb. másfél óra alatt az egészet készre sütöttem)
narancslekvár
vasárnap
nem itthon eszünk

Ossibuchi édesen-savanyún

Ez a recept ott kezdődik, hogy két másik, már régen vágyott szakácskönyv mellett hozta nekem a Jézus a Sacher olasz nyelvű kiadását. (Az egyik legszebb szakácskönyvem! Elegáns, tele jobbnál jobb, sokszor kihívást jelentő receptekkel, egy-két kivétellel maximum „féloldalas” képekkel -pedig azért a Hotel Sacherben van mit fényképezni! Végre, végre, végre, nem fotóalbumot, hanem igazi receptkönyvet tarthatok a kezemben! A könyv a Hotel történetét hivatott bemutatni, a food stylist Hans Peter Fink legjobb receptjeivel és néhány javaslattal az otthoni „bon ton”-ra vonatkozóan. A receptek közé szúrt rövid történetekből kiderül, hogy a Hotelben ettől sokkal szigorúbbak az asztali etikett szabályai. :-)))) Nem mintha valaha alkalmam lenne a Hotel Sacherben reggelizni, de azért jó tudni, hogy csinálják a nagyok. :-))) Kekeckedésképp: A könyv címe Sacher – Il ricettario della grande cucina austriaca. Peter Fink a bevezetőben hozzáteszi ugyan, hogy az osztrák konyha egyfajta újragondolt változatával, ill. magyar és cseh fogássokal is találkozhatunk a könyvben, az erős olasz behatásról viszont említést sem tesz, holott rengeteg recept tartalmaz a hozzávalók között Parmigiano Reggianot, pecorinot, és a Sachertorta mellett bizony ott van a tiramisù, és a panna cotta is. Ez utóbbi desszertek esetében még elfogadható egy bizonyos identitásvesztés, -vagy nevezzük inkább nemzetköziesedésnek-, ugyanakkor a sajtokat istenuccse adják olyan könnyen az olaszok, mint ahogy azt gondolnánk!)
A receptre visszatérve: eredetileg -figy, milyen jól hangzik!- Römertopfban sült ökörfarok, pálinkás sült burgonyával. Először is, nem kaptam ökörfarkat. Vettem néhány sertés ossibuchit, nem mintha sok közük lenne az ökörfarokhoz, de szép szeletek voltak. Másodszor, elfelejtettem a Pataki tálamat beáztatni (ja, másfeledszer: nincs is römertopfom), harmadszor, már amikor a húst pirítottam, jutott eszembe, hogy Ember az utolsó csepp pálinkát a vasárnapi ebéd utáni kávéjába pocsolta bele, így a kávé ugyan „corretto” lett, a krumpliját meg ugye korrigálja az, aki nem gondolkodik előre.
Mindent összevetve, az eredeti receptből a fűszereken meg a két deci testes vörösboron kívül semmi nem maradt.
Jelenleg két alternatíva maradt: vagy még egyszer nekiállok, és addig megyek, míg ökörfarkat nem találok, ill. jó szakács módjára meg nem tervezem-szervezem az elkészítését, vagy pedig megvárom, amíg a jószerencse egyszer a Hotel Sacherbe visz, és….na erről majd biztos beszámolok!
Édes-savanyú ossibuchi
Hozzávalók:
  • 600 g sertéscsülök legalább 4 cm vastagra szeletelve (fűrésszel, ne bárddal!)
  • 2 lilahagyma
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 5-600 ml húsleves
  • 150 ml testes vörösbor (Refosco Friuli Gave DOC)
  • 2 sárgarépa
  • 5 db 3-4 cm hosszú savanyú uborka
  • 2 tk. sötétbarna nádcukor
  • 1 ek. balzsamecet
  • 2 ek. vörösborecet
  • 1 kk. mustármag
  • 5-6 borókabogyó
  • 1 ágacska rozmaring
  • 1 kk. őrölt kömény
  • 2 babérlevél
  • bors
  • kevés olívaolaj
  • 1 ek. vaj


A vajon megpirítottam a csíkokra vágott hagymát és az áttört fokhagymát, hozzáadtam a cukrot, a kétfajta ecetet, a fűszereket, és az egészet nagy lángon kb. 10 percig főztem.
Közben egy lábasban felhevítettem az olívaolajat, a csülökszeletek mindkét oldalát megpirítottam benne, felöntöttem a vörösborral, hozzáadtam a karikára vágott sárgarépát, a vékony csíkokra vágott savanyú uborkát, a fűszeres-ecetes hagymát és 200 ml felmelegített húslevest is. Lefedve, a lehető legkisebb lángon, a maradék húslevessel néha-néha meglocsolva 3 órán keresztül főztem.

"Karikás csülök" zöldborsóval

OSSIBUCHI CON PISELLI
KARIKÁS CSÜLÖK ZÖLDBORSÓVAL
Olaszországban találkoztam először a csülöknek ezen szépséges elkészítési módjával. Egyetlen titok: a vágás! 🙂 Tehát először is kérjük meg a hentest, hogy kb. 3-4 cm vastagon, keresztben szeletelje fel nekünk a csülköt. Vigyük haza a kincset, vágjunk csíkokra egy nagy fej hagymát, készítsünk pörkölt alapot, dobjuk rá a húst, kicsit pirítsuk, részegítsük meg egy kis vörösborral, majd öntsük nyakon hámozott, darabolt paradicsommal. Amikor a hús már majdnem puha, adjunk hozzá egy-két marék zöldborsót (vagy gombát), és főzzük készre. El lehet készíteni marhából, sertésből, de akár pulykából is. Itáliában „ossibuchi” a neve (ossi=csontok, buchi=lyukak, vagyis „lyukascsont”). Én csak karikás csülöknek hívom. Szeretem, mert így nem kell sokáig bányászni a csontból a finom velőt. Természetesen nem lesz olyan zamatos, mint az egyben elkészített csülök, de különlegességnek mindenképpen megteszi.
Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!