Tavola in Piazza

Il concerto del gusto dell'Oro di Ramandolo 2012. december 3. Nimis (UD) - Olaszország

Biztos olvastátok néhányan, hogy az elmúlt hetekben részt vettem egy receptversenyen, amit a Consorzio Friuli-Venezia-Giulia Via Dei Sapori hirdetett meg. A tavalyi fordulót megnyertem (erről itt írtam), és bár nagyon szerettem volna ismét dobogós helyre kerülni, arra, hogy ismét az első helyen végzek – igaz, most másodmagammal – egyáltalán nem számítottam. A feladat a következő volt: ramandolo borhoz kellett ételt kitalálni – lehetőleg sós fogást.
A versenyre több ételt is készítettem:

Végül a libamáj nyalókával neveztem, és nyertem holtversenyben Luisa Loszach-kal, aki ramandoloban párolt marcundelát készített sült hagymával és burgonyapürével. (A marcundela a mi hurkánkhoz hasonló, belsőségek felhasználásával készült, recehájba töltött tradicionális friulán termék, amit ma már csak nagyon kevés hentes készít.) 
Többen is kérdezték, hogy mi volt a főnyeremény. Íme: A Walter Filiputti által írt “I solisti del gusto” című könyv – ami ugyan nekem már megvan, de van egy tippem, kinek fogom ajándékozni, aztán egy Tonino Cragnolini nyomat, Claudio Fabbro “Il Ramandolo sui Colli Orientali del Friuli” című művét, 12 üveg ramandolo bort és két belépőt a Consorzio következő évi rendezvényeinek valamelyikére. (Már rég készülök a gradoi estre elmenni, ahol Friuli legjobb éttermeinek szakácsai közvetlenül a tengerparton mutatják be nagyszerű kreációikat, azt hiszem, ezt fogom választani.)
Köszönöm mindenkinek aki gondolt rám, és külön köszönöm Robinak, a Kísérleti konyha nagyszerű séfjének a hosszú eszmecseréket és a remek tippeket, amik nélkül ez az étel sosem lett volna az, ami – persze, most sem érzem tökéletesnek az ételt, lehetne rajta itt-ott finomítani, ld. épp Robi ötletét:, a golyók krokantréteggel való bevonását…;-)
Néhány fotó a december 3-i estről, amely négy borászatban és egy étteremben zajlott Friuli egyik legszebb városkájában, Nimisben:
Nonino keserű aperitifként

 

Un carissimo saluto a Balázs Csapody a La Subida étterem sommelier-jétől, Michelétől! 🙂

A La Subidánál elidőztem egy kicsit, számomra az általuk készített kakaóbabos nyúl gesztenyével zellerpürén volt az est fénypontja!

 

Branzino tatár burgonyapürén sütőtök krémmel a Tavernetta all’Androna étteremtől

 

Más is fotózott…  

Ravioli vargányával és Montasio habbal – Al Paradiso étterem

Sütőtök gnocchi bibircses vénuszkagylóval és csokoládéval – Al Ponte étterem Gradisca d’Isonzo

 borókás gesztenyekrémleves szalonnával tűzdelt fürjmellel Là Di Moret – Udine

 

A másik nagy kedvencem: Sült vörösmárna ramandolo szósszal Al Bagatto étterem Trieszt

“régi ismerősök” – Alberto és Carla a rivignanoi Al Ferarut étteremből – róluk már írtam a főzőest kapcsán ITT, az Albertotól tanult halleves receptet pedig ITT találjátok (karácsonyra épp jó lesz!!!!), ők a főzőesten is elkészített vietnámi fahéjas sózott szardellát hozták cékla gnocchival és vermut szósszal, aminek itt is óriási sikere volt

ramandolo karácsonyfa

Il Forno pékség és cukrászda – Tarcento egy fügés-teás mignont és egy ánizsos-karamellás csokipoharat ettünk

a morteglianoi Della Negra kézműves sorbet-i amik közül a mandarinosat és az Otelló szőlősből kértünk
A fent felsorolt ételeken túl az előételek közül kóstoltunk libamájat, libakolbászt, saurisi sonkát, pitinát, Montasio sajtot, avianoi hársmézet, aztán a főételek közül a morteglianoi Da Nando étterem szépia cappuccinoját (jövőre megpróbálom reperodukálni a Bárkán), a stregnai Sale e Pepe étterem vargányás szárított tőkehalát polentával, és a La Taverna cjarsònsàt ramandolo mustszósszal (a cjarsònsról, erről a tradicionális carniai töltött tésztáról ITT már írtam), és számos ramandolo ill más bort.
Az est során rengeteg inspirációt kaptam, jó időre feltöltődtem, most jöhet a karácsonyi magyar halászlé, a rántott fogas és a beigli. 😉

Gubana szivarok, sült birs és ramandolo boros zabaione

Emlékeztek még ERRE a versenyre? Tavaly csak véletlenül neveztem be, és legnagyobb meglepetésemre a zsűri az általam készített ételt ítélte a legjobbnak. Az idén változtattak a kiíráson, most ramandolo borhoz kellett ételt kitalálni – sós fogást elsősorban, de desszerttel is lehetett nevezni. Az alábbi volt az egyik kísérletem:
Gubana szivarok, sült birs és ramandolo boros zabaione
Hozzávalók:
A zabaionéhez: 4 tojás sárgája, 60 g gesztenyeméz, 100 ml ramandolo
A szirupban sült birshez: 2,5 kg birs, 800 g cukor, 1,8 l víz, 1 citrom leve és héja, 60 g friss gyömbér, 2 babérlevél


A gubanához az előző bejegyzésben leírt töltelékből elveszünk néhány evőkanálnyit és pépesre daráljuk. A tésztából pingponglabdányi gombócokat csípünk, kinyújtjuk, a tölteléket belesimítjuk. A tészta szélét megkenjük tojásfehérjével, és feltekerjük. A szivarokat sütőpapírral kibélelt tepsibe helyezzük, a tetejüket is megkenjük tojásfehérjével, és 180 fokra előmelegített tepsiben addig sütjük amíg a tetejük barnára pirul.

A zabaionéhez a tojások sárgáját egy keverőtálba tesszük. Hozzáadjuk a mézet és a ramandolót, és gőz fölött habverővel addig keverjük, amíg a krém besűrűsödik. A krémet poharakba töltjük, egy-egy darabka sült birset helyezünk a tetejükre, és még melegen, a gubana szivarokkal tálaljuk
A vizet a cukorral felforraljuk. Hozzáadunk egy feldarabolt birskörtét, és a citrom héját és a meghámozott gyömbér felét, majd az egészet 30 perc alatt laza sziruppá főzzük. 
Ezalatt a maradék birset meghámozzuk, négyfelé vágjuk, magházukat eltávolítjuk, és a maradék gyömbérrel valamint a babérlevelekkel együtt egy 22×30 cm-es tepsibe terítjük. Hámozás közben a birsek minden oldalát bedörzsöljük a citrommal, hogy ne barnuljanak meg.
A szirupot a birsre öntjük, és 200 fokra előmelegített sütőben 45 percig sütjük, Ezután visszavesszük 150 fokra a hőmérsékletet, és további 2-3 órán keresztül hagyjuk sülni. 


A receptet a Gourmet Stúdió egyik szerzőjétől kaptam, egészen keveset módosítottam rajta. Ági, köszönöm, és puszillak titeket!

Én végül kétféle birset készítettem: a képen látható, világos pirosas színűt, és egy sültebbet, majdnem barnásat, végül ez utóbbi az, ami jobban illik ehhez a desszerthez, úgyhogy sütögessétek nyugodtan jó sokáig a gyümölcsöket, így igazán kellemes diós ízük lesz. Ja, és őrizgetek úgy 30 milliliternyit abból, amit Ágitól kaptam, annak az évek alatt egészen sötétbarna színe, és fantasztikus melaszos-kávés íze lett.
Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!