Tavola in Piazza

A Pacal - paradicsommal és parmigianoval

Vannak ételek, amelyek olyan jól sikerülnek, hogy képes lennék órákon keresztül “ülni” rajtuk. És aztán a maradékba újra meg újra beletúrni, kívánni, mint a mesében, hogy sose fogyjon el….
Ez a pacal  ilyen lett. Jók voltak az alapanyagok: gyönyörű, tiszta, vékony, (nem előfőzött) pacal; édesre fáradt nyárvégi paradicsom, friss, magyar citrusos petrezselyemzöld, a raktár csendjében másfél évig ücsörgő, aznap megszelt Parmigiano…
Legutóbb, amikor készítettem annyira telítődtem a nehéz pacal-párával, hogy mire elkészült az étel, ahhoz sem volt kedvem, hogy megkóstoljam. A következő adagnál aztán megkértem anyósomat, készítse el ő, úgy, ahogy azt a környékünkön szokás. Fantasztikus lett! Ezt próbáltam most csak úgy, érzésből rekonstruálni, és tessék, azonnal sikerült. Vállver, vállver…


Tehát felkockáztam egy vöröshagymát és két cikk fokhagymát. Egy magas falú cserépedényben olívaolajat hevítettem, hozzáadtam egy rozmaringágacskát, a hagymát, a fokhagymát, hagytam, hadd pötyögjenek… Ezalatt, apróra vágtam két húszcentis zellerszárat, majd a hagymához dobtam, megkevertem. Kis kockára vágtam egy termetes sárgarépát, a zelleres hagymához adtam, elkevertem. Nagyobbra tekertem a lángot, és hagytam, hogy a zöldségek a saját levükben süljenek-párolódjanak. Ez nem volt több, mint 5-6 perc, közben néha-néha megrázogattam, hogy a hagyma ne tapadjon az edény falához.
Ekkor a rozmaringágat kihalásztam, kidobtam, a zöldségeket pedig nyakonöntöttem kb. egy-másfél deci friulanoval, és erős tűz fölött addig főztem, amíg az összes folyadék elpárolgott. 
Hozzáadtam egy teáskanálnyi házi pirospaprikát, a felcsíkozott pacalt, (fél kilónyi lehetett), sót, borsot, egy maréknyi felaprított petrezselyemzöldet, négy teniszlabda nagyságú, négyfelé vágott paradicsomot, beletépkedtem négy bazsalikomlevelet, és az egészet cirka három óra alatt készre főztem – négyszer adtam hozzá egy kevés vizet, hogy le ne égjen. Mielőtt elzártam volna a lángot elkevertem benne négy evőkanálnyi frissen reszelt parmigianot.
Az egészet jó hosszú lére hagytam, nem si tudom eldönteni, hogy ropogós héjú, friss fehérkenyérrel vagy a grillezett polentával volt-e jobb.
Megenném ma is. Meg holnap is, sőt valószínűleg holnapután is – mint a gyerek, amikor rákap egy ízre, és napokig/hetekig csak egyfajta ételen él. Na de nem főzhetek minden nap pacalt, igaz?!?!

Polentagombócok aszalt paradicsommal és gaetai olívabogyóval

Kívül ropogós, belül szinte krémes, mediterrán gombócok. Az eredeti ötlet a Cucina Naturale c. gasztronómiai magazinból származik, ott frissen készítik a polentát, nekem volt egy kis maradék keddről. Az aszalt parardicsom nem darabolva, hanem pépesítve került bele, aztán a massza kapott egy kevés robiolát (de kaphat bármilyen krémsajtot is), és a receptben feltüntetett fekete olívabogyót is lecseréltem olajban eltett gaetai fajtára; a bogyókról lecsusszanó illatos olaj jót tett a gombócok állagának is. Talán egy kevés friss bazsalikom még elfért volna benne…
A receptben szereplő mennyiségeket nem kell készpénznek venni! A lényeg, hogy könnyen formázható masszát kapjunk!
Polentagombócok aszalt paradicsommal és gaetai olívabogyóval
Hozzávalók: kb. 200 g keményre főzött, friss vagy maradék polenta, 4 fél aszalt paradicsom, 50 g robiola (vagy krémsajt), 8 db olajban eltett gaetai olajbogyó, 1 tojás, kb. 8 ek. zsemlemorzsa, 40 g frissen reszelt Parmigiano, bors, ha szükséges só, kukoricadara amiben a végén a gombócokat megforgatjuk, napraforgó olaj a sütéshez
A polentát az aszalt paradicsomokkal együtt botmixerrel pürésítettem, hozzáadtam az apróra vágott olajbogyót, a robiolát, a tojást, a Parmigianot, tekertem rá egy kevés feketeborsot és végül annyi zsemlemorzsát kevertem bele, hogy könnyen formázható masszát kapjak.
Gombócokat gömbölygettem, a gombócokat kukoricadarába forgattam, és bő forró olajban néhány perc alatt kisütöttem.
Majonézes édeskömény-lilakáposzta-sárgarépa salátával tálaltam második fogásként, de előételként vagy svédasztalos bulira is kiváló….mondjuk Szilveszterre…?
Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!