Tavola in Piazza

Lasagne alla bolognese

A bolognai ragu az egész világ kedvence,  a carbonara spagettivel együtt az egyik legtöbb torz változattal bíró étel. Az olasz konyha hagyományainak ápolásával foglalkozó Accademia Italiana della Cucina 1982. október 17-én a Bolognai Kereskedelmi Kamaránál jegyzőkönyvbe foglaltatta ugyan a húsos mártás helyiek által egységesenlfogadott receptjét, erre azonban sokan – főleg külföldön – fittyet hánynak.

A bolognai ragu egyértelműen  slow food termék, elkészítése legalább 4-5 órát vesz igénybe, és a köztudatba tévesen beépült  spagettivel ellentétben tagliatellével, esetleg pennével vagy híg besamel mártással lasagne lapok között kerül a helyiek asztalára.

Lássuk ez utóbbi receptjét:

Lasagne alla bolognese

Hozzávalók 8 személyre:

A raguhoz:

600 g darált marhaszegy vagy marhanyak

1 nagy fej vöröshagyma

120 g sárgarépa

100 g angol zeller

150 g pancetta

100 ml száraz fehérbor

200 ml zsíros tej

400 g passzírozott (esetleg ugyanennyi hámozott, darabolt) vagy 120 ml sűrített paradicsom és 300 ml zöldség vagy hús alaplé

½ tk. frissen reszelt szerecsendió

½ tk. őrölt fehér bors

50 g vaj

4 ek. extra szűz olívaolaj

A besamel mártáshoz:

80 g vaj

80 g liszt

1,2 l zsíros tej

½ kk. frissen reszelt szerecsendió

½ kk. őrölt fehér bors

Továbbá

400 g száraz lasagne tészta

100 g frissen reszelt parmezán

1 kk. vaj

lasagne1

A hagymát megpucoljuk és a sárgarépával, a zellerrel valamint a szalonnával együtt finomra aprítjuk.

Egy lábasban 50 g vajat és 4 ek. olívaolajat hevítünk, belehelyezzük a szalonna darabkákat, és lassú tűzön zsírjára sütjük. Hozzáadjuk a zöldségeket, és a lehető legkisebb lángon kb. 15-20 percig pároljuk. A darált húst a zöldségekhez keverjük, sóval, borssal és frissen reszelt szerecsendióval fűszerezzük, és nagy lángon, ügyelve arra, hogy a zöldségek és a szalonna meg ne égjenek, lepirítjuk. Felöntjük a fehérborral, majd amikor a bor szinte teljesen elpárolog, hozzáöntjük a tejet is. A lángot mérsékeljük, és a ragut lefedve, néha-néha megkeverve 2,5 órán keresztül főzzük. Ekkor hozzáadjuk a passzírozott (vagy hámozott, darabolt) paradicsomot, és a szószt további 30 perc alatt készre főzzük. Mivel a tésztalapok sok folyadékot magába szívnak sütés közben, fontos, hogy a ragu kellően szaftos legyen. Ha a szószt tehát túl sűrűnek találjuk, hígíthatjuk 100-150 ml zöldség- vagy hús alaplé hozzáadásával.

A szokásostól hígabb besamel mártást készítünk: egy lábasban felhevítjük a vajat, beleszórjuk a lisztet, és alacsony lángon kissé megpirítjuk. (Ügyeljünk arra, hogy a liszt ne barnuljon meg!) A készülő mártást folyamatosan keverjük, és lassan hozzácsorgatjuk a meleg tejet. Ezután sóval, fehér borssal és frissen reszelt szerecsendióval ízesítjük, és forrásponttól számítva még 2-3 percig főzzük.

Egy 22×26 cm-es tepsit kivajazunk, belerakunk 3-4 evőkanálnyi ragut, és szétterítjük, hogy mindenhová egyenlően jusson. (Ez a kevés vajas-húsos szósz megakadályozza, hogy a tészta a tepsink aljára égjen.) A húst befedjük egy réteg tésztával, majd ismét ragu, erre híg besamel mártás, majd 1-2 evőkanálnyi frissen reszelt parmezán kerül. A rétegezést addig folytatjuk, amíg a hozzávalók el nem fogynak – fontos azonban, hogy mindig besamellel és reszelt parmezánnal fejezzük be.

A lasagnét 180 °C-ra előmelegített sütőben kb. 30-35 perc alatt készre sütjük, és a sütőből kivéve, tálalás előtt legalább 20 percig állni hagyjuk.

lasagne

Elkészítési idő: kb. 4,5 óra

Vargányás-paradicsomos marhalábszár medvehagymás nokedlivel

A medvehagyma szezon kellős közepén, bográcsban készült ez az isteni paradicsomos marhalábszár, otthon, Magyarországon.

Legyen mínusz tíz vagy plusz harminc fok, amikor hazamegyünk, szinte minden nap kerül valami szabadtéri tűzre: a nyárson sült szalonna, tárcsán sütött lapcsánka (színes salátákkal) és a gulyás alap, ezek mellé jön szezonban a lecsó – ó, hónapokig tudnék lecsón élni! – grillezett zöldségek, halászlé, sőt, ha sikerül meggyőzni mindenkit, arról, hogy jobb helye van a kakasnak/tyúknak a bográcsban, mint a tyúkólban, akkor a kakas-/tyúkpörkölt is játszik.

bogracs kicsi

Vargányás-paradicsomos marhalábszár medvehagymás nokedlivel

Hozzávalók kb. 8 főre:

A paradicsomos-vargányás marhalábszárhoz: 2 ek. sertészsír, 1,6 kg marhalábszár, 2 közepes fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 100 g sárgarépa, 1 angol zeller szár, 100 g szárított vargányagomba, 1 ek. őrölt füstölt csípős paprika, 4 db érett paradicsom (szezonon kívül jó hozzá a hámozott, darabolt konzerv paradicsom is, kb. 300 g), 1 db cecei paprika, 2 tk. sózott, darált pritamin paprika, 200 ml száraz vörösbor, só, frissen őrölt feketebors, egy kis csokor vegyes zöld fűszer (zsálya, rozmaring, petrezselyemzöld), a tálaláshoz tejföl

A nokedlihez: 600 g liszt, 6 db tojás, 100 g medvehagyma (szezonon kívül 4 tk. medvehagyma pesto is megfelel), só, tejföl v. tej

DSC_6966

A nokedlihez a tojásokat egy keverőtálba ütjük, megsózzuk, és felverjük. A medvehagymát finomra aprítjuk, és elkeverjük a felvert tojással. Hozzáadjuk a lisztet és keverni kezdjük. Annyi tejfölt v. tejet adagolunk hozzá, hogy olyan sűrű masszát kapjunk, ami már nem folyik le a fakanálról. A masszát legalább 30 percre félretesszük.

A marhalábszárat megtisztítjuk a hártyáktól és a vastagabb inaktól, majd kb. 3-4 centis kockára vágjuk. A hagymát, a fokhagymát, a sárgarépát és a zellerszárat megpucoljuk, és finomra aprítjuk. A vargányát 20-30 percre langyos vízbe áztatjuk. A paprikát hosszában félbe vágjuk, magjait eltávolítjuk. A paradicsomokat forró vízbe dobjuk, fél perc után leszűrjük, héjukat lehúzzuk, húsukat negyedeljük (én a magházat általában benne hagyom, szeretem a savanykás ízét, de akit zavarnak a magok, nyugodtan dobja ki). A zöld fűszereket csokorba kötjük.

Bográcsban felforrósítjuk a zsírt, hozzáadjuk a finomra aprított hagymát, fokhagymát, zellerszárat valamint a sárgarépát, meghintjük egy kevés sóval, és gyenge tűz fölött, folyamatosan kevergetve  5-8 percig pároljuk, majd lesütjük. Beleszórjuk az őrölt paprikát, gyors mozdulatokkal átkeverjük, majd hozzáadjuk a húst, a cecei paprikát, a paradicsomot és a zöld fűszer csokrot is. Összeforgatjuk, és néha meg-megrázogatva, mindig amikor a hús a levét elfőtte, kevés vörösborral, majd vízzel felöntögetve főzzük. Amikor a hús félig megpuhul, hozzáadjuk a kicsavart vargányát is, megborsozzuk, ha szükséges megsózzuk, és lassú tűzön készre főzzük. A zöld fűszer csokrot és a paprikahéjat/csumát kidobjuk.

A nokedlit forrásban lévő sós vízbe szaggatjuk, leszűrjük, és a paradicsomos-vargányás marhalábszárral (esetleg 1-2 tk. tejföllel) tálaljuk.

Rozmaringos húsgombóc paradicsomszósszal

A környéken sokan készítik, ezt az elsősorban őszi/téli ételt. Friss vagy grillezett polentával naaaagyon finom!

Rozmaringos húsgombóc paradicsomszósszal
Hozzávalók:
  • 500 g darált marhahús (nem a “selezionate”-t szoktam hozzá venni, a kissé zsírosabb rész is megteszi)
  • 200 g száraz kenyér (zsömle, kinek, mi teszik, nálunk zsömle nem létezik, így marad a kenyér)
  • kb. 2 dl tej
  • 2 tojás
  • 50 g reszelt parmezán
  • 2 fej vöröshagyma
  • kb. 20 db fekete olívabogyó
  • 50 ml extraszűz olívaolaj
  • 1 ágacska rozmaring
  • 1 csokor petrezselyemzöld
  • 300 ml hámozott, darabolt paradicsom
  • só, bors

A száraz zsömlét 10 percre a tejbe áztatom, majd jól kicsavarom.

Az olívaolajon megpárolom az kockára vágott hagymát, és a felaprított zöldfűszereket. A darált húshoz adom ennek a felét, a zsömlét, a tojásokat, a parmezánt, sózom, bőven borsot tekerek rá, majd az egészet alaposan összekeverem, és vizes kézzel gombócokat formálok belőle.

Az olajon megprárolt hagymára ráöntöm a paradicsomot, hozzáadom az olívabogyókat, fűszerezem (ide is mehet esetleg egy ágacska rozmaring), végül beleültetem a gombócokat, és fedő alatt, kis lángon kb. 35-40 percig főzöm.

Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!