Tavola in Piazza

Toszkán kolbászos-sajtos crostini

Íme az Anna-sorozat második felvonása, a tradicionális toszkán konyha egyik legkedveltebb darabja – természetesen ha sótlan, toszkán kenyérrel, édeskömény magos toszkán kolbásszal van dolgunk. Egyéb esetben egy remek kolbászos-sajtos pirítósról van szó. Az elkészítés kb. 5 percet vesz igénybe, gyerekjáték az egész – szó szerint! – és szerintem a mi friss, sütnivaló paprikás-fokhagymás kolbászunkkal is isteni lehet.

Kolbászos-sajtos crostini

Hozzávalók 4 személyre: 200 g friss kolbász, 100 g friss krémes sajt (én most stracchinót használtam; otthon kapható alternatíva hirtelen nem jut eszembe, de tudom, hogy itt készítik krémsajttal ill. mozzarellával is, tehát ezek is megfelelnek), kenyér szeletek, só, frissen őrölt fekete bors, kakukkfű levélkék

crostini

A kolbásztölteléket kivesszük a bélből, majd egy keverőtálban , sóval és borssal ízesítve kikeverjük a friss, krémes sajttal. A masszát 1,5-2 cm vastag kenyérszeletekre kenjük, alaposan megborsozzuk, és 180 °C-ra előmelegített sütőben, ha van, grill programon, ropogós-pirosra sütjük. A még forró pirítósokat megszórjuk friss kakukkfű levélkékkel, és azonnal tálaljuk.

Capri saláta melegen...

… vagy valami olyasmi. A paradicsomnak az idén végleg leáldozott. Néhány nappal ezelőtt a száraz töveken már csupán néhány zöld gömb árválkodott, ezeket az alábbi ételhez használtam fel:

Meleg capri saláta paradicsomos füstölt kolbásszal

Hozzávalók 4 személyre: 1 fej fehér hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 200 g friss fehér (nem paprikás) füstölt kolbász vagy zsírosabb darált sertéshús, 100 ml száraz fehérbor, 200 g passzírozott paradicsom, friss bazsalikomlevelek, csipetnyi frissen reszelt szerecsendió, csipetnyi szárított oregánó, só, frissen őrölt fekete bors, extra szűz olívaolaj, 200 g mozzarella, 4 db zöld paradicsom, 160 g liszt, 250 ml jéghideg sör, 2-3 db jégkocka (attól függően, hogy vastagabb, tapadósabb, vagy vékonyabb, levegősebb tésztát szeretnénk lehet emelni a sör vagy a liszt mennyiségét), a sütéshez napraforgó olaj

DSC_1678

A kolbászról lefejtjük a belet, a húst villával szétnyomkodjuk. A hagymát és a fokhagymát megpucoljuk, finomra aprítjuk, és kevés olívaolajon üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a kolbászhúst, és nagy lángon, folyamatosan kevergetve lepirítjuk. Sóval, fekete borssal, kevés frissen reszelt szerecsendióval fűszerezzük, felöntjük a fehérborral, és fedő alatt 40 percig pároljuk. Hozzáadjuk a passzírozott paradicsomot és a bazsalikomleveleket, majd további kb. 10 perc alatt az egészet készre főzzük.

A mozzarellát és a paradicsomot 1 cm vastagon felszeleteljük, besózzuk.

A sörtészta hozzávalóit elnagyolt, gyors mozdulatokkal összekeverjük. A paradicsom szeleteket a masszába mártjuk, majd bő, forró olajban, mindkét oldalukat ropogósra sütjük, és papírtörlőre szedve leitatjuk róluk a fölösleges zsiradékot.

A sült paradicsom és a mozzarella korongokat apró nyársakra húzzuk.

A paradicsomos füstölt kolbászt tányérokra szedjük, mindegyikre egy-egy nyársat ill. bazsalikom levelet ültetünk, és azonnal tálaljuk.

Penne ricce fokhagymás kolbásszal és karfiollal

Ismét a Pasta e bastáról – csak hogy ne legyek ezer különböző helyen

Penne ricce fokhagymás kolbásszal és karfiollal


Hozzávalók: 320 g penne ricce, 240 g friss fokhagymás kolbász (ennek hiányában 220 g nem túl sovány darált sertéshús, egy fokhagymagerezd áttörve, egy löttyintésnyi merlot, só, bors, kevés szerecsendió keveréke), 240 g karfiol, só, frissen őrölt feketebors


A karfiolt rózsáira szedjük, lobogó, sós vízben roppanósra főzzük, lecsöpögtetjük, felaprítjuk.
A kolbász töltelékét a bélből kiszedjük, villával szétnyomkodjuk, forró serpenyőbe tesszük, és nagy lángon, néhány perc alatt megpirítjuk. Hozzáadjuk a karfioldarabkákat, meghintjük egy kevés frissen őrölt feketeborssal, ha szükséges, sózzuk, és az egészet összeforraljuk.
A tésztát lobogó, sós vízben kifőzzük, amikor eléri az “al dente” (harapható, nem teljesen puhára főtt) állagot, leszűrjük, összekeverjük a kolbászos karfiollal, és azonnal tálaljuk.

Fácántekercs Karácsonyra

Írtam már arról, hogy az idén itt Olaszországban nem készülök karácsonyi menüvel, mert az ünnepeket otthon töltjük. Nemisbéka karácsonyi recptverseny-kiírásának azonban nem tudtam ellenállni, a fácán is kapóra jött, ja, és épp hiánycikk a szilikonos grillecset a konyhámban, úgyhogy most erre pályázok. 😉
A fácántekercs a hagyományos friulán konyha remeke. Kicsit időigényes, kicsit macerás, kell hozzá némi kézügyesség, és gyakorlat, de szerintem a második-harmadik alkalommal már tökéletesre lehet fejleszteni a technikát (mert ugye nem vagyunk gyakorlott hentesek, hogy egyik percről a másikra, csak úgy hipp-hopp szétkapjunk egy madarat :-).
A tekercs természetesen elkészíthető csirkéből is, sőt, nálunk a tekercs-specialista Ember nagynéni nyúlból is csinál hasonlót.
Két éve történt, hogy elmentem ehhez a nagynénihez, hogy megnézzem, hogyan is kell készíteni ezt a tekercset. A fácánt a férje lőtte, és mire én megérkeztem a madár már megkopasztva várt rám az asztalon. (Ez, tegnapi fácánkopasztós tapasztalataimból kiindulva nagyban könnyít a műveletsor elvégzésén 🙂 Emlékszem, nagynéninek kb. 10 percig tartott a csontozás, még 10 percig a töltés-tekerés. Olyan gyorsan csinálta, hogy csak ámultam meg bámultam! No és persze mivel fotókat nem készítettem, másnap fogalmam sem volt, hogy hol is kezdte…
Most azonban nem hozzá mentem. Tudtam, hogy anyós is ismeri a tekercs-rejtelmeket, megkértem hát, hogy tekerjünk együtt. (Szabadkozott ugyan, hogy de az övé nem lesz soha olyan szép, mint a “Rózsikáé”, de aztán végül mégis ráált.)
A receptben megpróbálom részletesen leírni az egyes teendőket.
A tölteléknek csak a fantáziánk szab határt, mi most főtt sonkát, specket és kolbászt raktunk bele, de ettem már zöldségekkel töltöttet is, és következő alkalommal mindenképp ki fogom próbálni füstölt sonkával és savanyú uborkával is.

Karácsonyi fácántekercs
Hozzávalók:
A tekercshez:
  • 1 fácán
  • 50 g hajszálvékonyra szeletelt főtt sonka
  • 50 g hajszálvékonyra szeletelt speck
  • 100 g kolbász
  • néhány zsályalevél
  • 2 ágacska rozmaring
  • só, bors

És ahhoz, amiben majd a fácánunk megsül/fő:

  • 1 közepes fej vöröshagyma
  • 1 gerezd fokhagyma
  • extraszűz olívaolaj
  • 0,5 dl Brandy vagy 1 dl száraz vörösbor (Brandyvel szerintem finomabb)
  • 1 sárgarépa
  • 1 zellerszár
  • 1 ágacska rozmaring
  • 2 zsályalevél
  • 1 babérlevél
  • néhány szem borókabogyó

A fácánt kicsontozzuk. A hátán kezdjük, a gerinc mellett. Először az egyik, majd a másik oldalról is lefejtjük a húst, aztán haladunk a melle felé mindaddig, míg a hát-és a mellcsont együtt, egészben elválik. (Őszintén szólva ez a legnehezebb az egészben, innen már gyerekjáték a folytatás.) Nem kell megijedni, ha itt-ott marad nagyobb darab hús a csonton, ezt majd a többi hozzávalóval együtt a tekercs belsejébe pakoljuk. Anyóssal ellentétben érdemes kicsi, éles, hegyes végű csontozókést használni.

Ezután a combcsont végét, ott, ahol az inak vannak, bárddal, egy határozott mozdulattal lecsapjuk, a combcsontokat kivágjuk, és a húsban maradt inakat -ha sikerül- eltávolítjuk. (A bárdos művelet nélkül is működik a dolog, ez csupán azért kell, hogy a combcsontot könnyebben ki tudjuk venni.)

Ekkor a fácánt alaposan átmossuk, hogy az esetleges csontszilánkok ne maradjanak benne, majd egy vágódeszkán kiterítjük, ha véletlenül valahol lyukat látunk rajta, azt egy-egy darab hússal befedjük. Megszórjuk egy kevés apróra vágott rozmaringgal, zsályával, frissen őrölt borssal, és ha a töltelékünk nem túl sós, akkor sózzuk is.

A kiterített, befűszerezett fácánra fektetjük először a sonka-, majd a speckszeleteket. Ráhalmozzuk a bélből kiszedett, szétmorzsolt kolbásztölteléket, végül az egészet feltekerjük, egy ágacska rozmaringot és néhány levél zsályát teszünk a tetejére majd szorosan összekötözzük. Kívül is sózzuk, borsozzuk.

Egy lábasban felhevítjük az olívaolajat, hozzáadjuk a fokhagymát, majd ezen az illatos olajon a tekercsünket jól átforgatjuk, kissé megpirítjuk. Meglocsoljuk a Brandyvel, 1-2 percig még fedő nélkül, nagy lángon főzzük/pirtjuk, hadd párologjon el minél gyorsabban az a kevés folyadék, ami a hús alatt képződik.

Ezután hozzáadjuk az apró kockára vágott zöldségeket, egy kis tüllzacskóban a fűszereket. Lefedjük, és a legkisebb lángon puhára pároljuk. (A főzési idő természetesen a fácán korától is függ. Ha főzés közben a leve elpárolog, öntsünk hozzá egy kevés vizet, de fontos, hogy mindig csak keveset, így szép, sűrű, szaftot kapunk majd a végén.)

Amikor a fácántekercs elkészül, eltávolítjuk róla a zsineget és a zöldfűszereket, felszeleteljük tálra rendezzük, ráöntjük a zöldséges szaftot, és grillezett vagy sütőben sült polentaszeletekkel tálaljuk.

Azért jó ünnepekkor ez a tekercs, mert a munka nagy részét előző nap el lehet végezni, (sőt, a zöldségeket is fel lehet aprítani előző nap), így nem marad más hátra, mint az a néhány perces pirítás és Brandyvel való locsolgatás.

Ha polentával tálaljuk, akkor tulajdonképpen ezzel sincs sok tennivaló: előző nap elkészítjük, másnap már csak szeletelni és 5-10 percig grillezni kell!

Ó, igen, még eszembe jutott valami! Megmarad ugye a fácán szíve, mája, zúzája, nyaka és egy kevés hús, ami a csontokon marad. Ehhez egy gyors recept:

Hagymát dinsztelünk, hozzáadjuk az apróra vágott maradékokat és némi zöldfűszert, kevés vörösborral meglocsoljuk, mehet bele még egy kockára vágott sárgarépa, szárzeller, paradicsom, só, bors, és mártás sűrűségűre főzzük. Gnocchival vagy házi tagliatellével az igazi (akár karácsonyi első fogásnak is a fácántekercs előtt)!

Aggiornamento!

Azóta már elkészült.

A recept itt található.

(Majdnem) Minden napra egy tészta Nr 24

Házi tagliatelle káposztával és kolbásszal
Hozzávalók:
  • 300 g liszt
  • 3 tojás
  • 15 g pürésített, jól kinyomkodott paraj
  • 200 g kolbász
  • 400 g vékony csíkokra vágott káposzta
  • 50 ml száraz fehérbor
  • 100 ml zöldség alaplé
  • 1 vékony karikára vágott hagyma
  • 2 ek. extraszűz olívaolaj

A lisztből, tojásból és a parajból elkészítjük a tagliatellét (Értelemszerűena parajt csak a tészta feléhez adjuk hozzá, ha szükséges, bővebben lisztezzük.) A kolbászról a belet lehántjuk, a húst apró darabokra vágjuk, az olívaolajon kissémegpirítjuk, majd kiszedjük és lecsöpögtetjük. A pirított húsdarabkákat közben melegen tartjuk. A lecsöpögtetett zsírban megpirítjuk a vékony karikára vágott hagymát, hozzáadjuk a káposztacsíkokat, meglocsoljuk a fehérborral, majd nagy lángon, folyamatosan kevergetve pirítjuk 2-3 percig. Ezután a káposztára ráöntjük a zöldség alaplevet is, és közepes lángon, fedő alattpároljuk kb. 10-15 percig. A tésztát -vastagságától függően- 3-4 perc alatt készre főzzük, és összekeverjük a káposztával. Tányérokra szedjük, a tetejére halmozzuk a pirított kolbászdarabkákat, és azonnal tálaljuk.

Tagliatelle con verza e salsiccia

Ingredienti:

  • 300 g di farina “00”
  • 3 uova
  • 15 g di spinaci sbollentati, strizzati e tritati
  • 200 g di salsiccia
  • 400 g di foglie di verza tagliate a listarelle
  • 50 ml di vino bianco
  • 100 ml di brodo vegetale
  • 1 cipolla affettata
  • 2 cucchiai di olio d’oliva extravergine
  1. Dalla farina, uova e spinaci preparate le tagliatelle (possibilmente gialle e verdi, miste.)
  2. Dividete la salsiccia in pezzetti e fatela rosolare nell’olio. Sgocciolatela e tenetela in caldo.
  3. Nel grasso della salsiccia rosolate la cipolla, quindi unite la verza, bagnate con il vino bianco e cuocete per 2-3 minuti, poi diluite il brodo e proseguite la cottura per 12 minuti a tegame coperto.
  4. Lessate le tagliatelle, scolatele e conditele con la verza, quindi disponetele nei piatti e completate con i pezzi di salsiccia e servite in tavola.

(Majdnem) Minden napra egy tészta Nr 13 - Kolbászos-paradicsomos trofie

Kolbászos-paradicsomos trofie – Trofie con la salsiccia e pomodoro




Hozzávalók:

  • 10 dkg friss kolbász
  • 1 tk. vaj
  • 0,5 dl száraz fehérbor
  • 2,5 dl sűrített paradicsom
  • só, bors, szerecsendió

A kolbász töltelékét a bélből kiszedjük, villával szétnyomkodjuk, majd a vajon néhány perc alatt jól átpirítjuk. Megszórjuk sóval, borssal, egy kevés szerecsendióval, meglocsoljuk a fehérborral. Amikor a bor nagy része elpárolog, belekeverjük a sűrített paradicsomot is, majd a szószt kellő sűrűségűre főzzük.
Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!