Tavola in Piazza

Főtt házinyúl fokhagymás-zsályás olívaolajban avagy tonno di coniglio

Tradicionális piemonti előétel. Előre elkészíthető, így annak aki karácsonykor nem akar sokat a tűzhely mellett ácsorogni, melegen ajánlott! 😉

Főtt házinyúl fokhagymás-zsályás olívaolajban avagy tonno di coniglio

Hozzávalók: 1 konyhakész házinyúl, egy vegyes zöld fűszer csokor (rozmaring, kakukkfű, bazsalikom, babérlevél), 1 salotta hagyma 2-3 szegfűszeggel megtűzdelve, 50 g angol zeller, 1 sárgarépa, 2 szegfűszeg, 10 szem egész feketebors, 2 gerezd fokhagyma, 10-15 szem borókabogyó, zsályalevelek, rózsabors, só, extraszűz olívaolaj

Egy nagy fazékban vizet melegítünk.
Amikor a víz forrni kezd, hozzáadjuk a zöld fűszer csokrot, a szegfűszeggel megtűzdelt hagymát, a zellert, a sárgarépát, a borsot és egy gerezd fokhagymát, majd közepes lángon 20 percig főzzük.
A nyulat a fűszeres vízbe merítjük, és gyöngyöző vízben addig főzzük, amíg a hús szinte elválik a csonttól. A lábast levesszük a tűzről, és a húst a főzővízben hagyjuk kihűlni.
A fokhagymát vékonyra szeleteljük.
A nyulat kicsontozzuk, a főtt húst kisebb darabokra szedjük, és a fokhagymával, a rózsaborssal, a borókabogyóval valamint a zsályalevelekkel váltakozva befőttesüvegbe rakjuk.
A fűszeres húst felöntjük extraszűz olívaolajjal, lezárjuk, és tálalás előtt legalább fél napig hűtőszekrényben állni hagyjuk. Előételként tálaljuk.

Zöld fűszeres abárolt szalonna rosé boros-balzsamecetes eperrel pirított fonott kalácson

Az alábbi recepttel szeretnék nevezni a Rosalia – Rosé Bor Mustra és a Kifőztük közös játékára. (Gabi, itt is köszönöm a boros tanácsadást!)


Zöld fűszeres abárolt szalonna rosé boros-balzsamecetes eperrel pirított fonott kalácson


Hozzávalók:
A szalonnához: 750 g tokaszalonna, 2 l víz, 80 g só, 1 friss babérlevél, 10 szem feketebors, 3 szem borókabogyó megroppantva, 1 salottahagyma héjastól, nagy csokor vegyes zöld fűszer (bazsalikom, rozmaring, zsálya), néhány csepp citromlé, frissen őrölt feketebors
Az eperhez: 100 g friss eper, 100 ml 2011-es Figula Kékfrankos Rosé, 1 ek. kiváló minőségű balzsamecet, 1 kk.. finomítatlan nádcukor, 1 tk. citromlé
Az alaphoz: 8 db kb. 2 cm vastagra szelt fonott kalács szelet (általában ezt a kalácsreceptet használom)

A vizet a sóval, a babérlevéllel, a borsszemekkel, a megroppantott borókabogyókkal és a salottával együtt felforraljuk, hozzáadjuk a szalonnát, és addig főzzük, amíg megpuhul – húsvillával könnyen ellenőrizhető az állapota.
Közben a zöld fűszereket nagyon apróra vágjuk, meglocsoljuk néhány csepp citromlével, alaposan összekeverjük, és legalább 10-15 percig állni hagyjuk.
A szalonnát kivesszük a főzővízből, még melegen bekenjük az aprított zöld fűszerekkel, kihűtjük, és legalább 2-3 órára hűtőbe tesszük.
Ezalatt az epret negyedekre vágjuk, megszórjuk a nádcukorral, meglocsoljuk a citromlével, összekeverjük, és félretesszük.
A bort kb. felére forraljuk. (Próbálkozhatunk egy kevés rozmaring hozzáadásával, de csak a végén, és ne hagyjuk 20 másodpercnél tovább ázni!)
A borredukciót kihűtjük, a balzsamecettel együtt hozzáadjuk az eperhez, összekeverjük, és az egészet kb. 1 órára hűtőbe tesszük.
A hideg szalonnából kb. 1 mm vastag szeleteket vágunk. (Próbáltam vékonyabbal is, de csak ennél a vastagságnál érvényesült igazán a zöld fűszerek íze.)
A kalácsszeletek mindkét oldalát bordázott aljú serpenyőben megpirítjuk, mindegyikre egy-egy szalonnaszeletet és néhány eperdarabkát helyezünk, és a receptben használt roséval azonnal tálaljuk.

Tökös hét Nr 3 - Zsályás-sütőtökös borjúlábszár

Ok, rendben, ennek gyakorlatilag semmi köze nincs a mostani VKF!-hez. Megmaradt egy jó adag sütőtök, és amúgy is köretet kellett volna kitalálni ehhez a zsályás borjúlábszárhoz. Ennyire egyszerű az élet. 😉

Zsályás-sütőtökös párolt borjúlábszár

Hozzávalók: 400 g borjúlábszár, 400 g sütőtök (tisztítva mérve), 120 g póréhagyma, 4 friss zsályalevél, 4 szem borókabogyó, extraszűz olívaolaj, 1 dl száraz fehérbor, só, bors (bátrabbak morzsolt amerettivel, balzsamkrémmel turbózhatják 😉
A borjúlábszárat és a sütőtököt 4×4 cm-es kockára vágjuk.
Egy serpenyőben felhevítünk egy kevés olívaolajat, hozzáadjuk a zsályaleveleket, a borókabogyót, az apró kockára vágott póréhagymát, és nagyon alacsony lángon üvegesre pároljuk.
Egy alacsony falú lábasban is olívaolajat hevítünk, megpirítjuk benne a húskockák minden oldalát, felöntjük a fehérborral, hozzáadjuk a fűszeres párolt hagymát, egy kevés sót és borsot, és fedő alatt addig pároljuk, amíg a hús szinte teljesen megpuhul. Ekkor hozzáadjuk a felkockázott tököt, és addig főzzük, amíg a tökkockák sarkai gömbölyödni kezdenek.

Balzsamecetes-mascarponés karaj

“ImproKaja” – megmaradt négy szelet karajból, és abból, amit az (olasz) ember mindig talál otthon.
Max. 15 percnyi munka.

Balzsamecetes-mascarponés karaj

Hozzávalók: 4 db 1-1,5 cm vastag csont nélküli karajszelet, 1 ek. vaj, 1 ágacska rozmaring, 2 nagy levél zsálya, egy kis csokor friss majoránna, 1 kk. házi vaníliás cukor, 1 kis fej hagyma, só, bors, 0,5 dl balzsamecet, 100 g mascarpone, néhány szem borókabogyó


A karajszeleteket kb. fél cm vastagra klopfoljuk.
A hagymát vékony csíkokra vágjuk.
Egy alacsony falú lábasban felhevítjük a vajat, beledobjuk a félbevágott fokhagymagerezdet, a borókabogyót és a zöldfűszereket, majd ráfektetjük a hússzeleteket, és közepesen erős lángon mindkét oldalukat megpirítjuk 
A zöldfűszereket kihalásszuk, kidobjuk.
A hússzeleteket a lábas szélére húzzuk, középre dobjuk a felcsíkozott hagymát, megvárjuk amíg a vajban szép világosbarnára sül. Ekkor rászórunk egy kávéskanálnyi házi vaníliás cukrot, és amikor a cukor elkezd karamellizálódni, felöntjük a balzsamecettel. (Vigyázat, sistereg, fröcskölhet!) A lábast lefedjük, és néha-néha egy kevés vizet ráöntve a húst készre pároljuk. 
Amikor a hús megpuhul, kiszedjük, félretesszük.
A megmaradt lében elkeverjük a mascarponét, majd a hússzeleteket visszatesszük, megvárjuk míg újra felforr, és még melegen tálaljuk.
(Kipróbálnám cukor helyett mondjuk gesztenyemézzel, a hús mellé pedig dobnék néhány almakockát is.

Borókás borjúlábszár petrezselymes knédlivel

Ausztriai élmények és Mamma knédlireceptje alapján.
Anya, ha jöttök, ezt mindenképp megfőzöm majd nektek is! Isteni lett!
Borókás borjúlábszár petrezselymes knédlivel
 
Hozzávalók:
A húshoz: 500 g borjúlábszár, extraszűz olívaolaj, 2 közepes fej vöröshagyma, 2 cikk fokhagyma, egy ágacska rozmaring, 5-6 szem borókabogyó, 2 szem szegfűbors, 1,5 dl száraz fehérbor, só, frissen őrölt feketebors, egy csokor petrezselyemzöld, 1 dl tejszín
A knédlihez: 250 g száraz kenyér, 2 db tojás, 150 ml tej, 1 fej lilahagyma vagy 2 fej salotta, egy nagy csokor petrezselyem,1 gerezd fokhagyma, 4 ek. extraszűz olívaolaj, só, bors
A húst gyufásdoboz nagyságú darabokra vágtam. Egy serpenyőben felhevítettem az olívaolajat és a rozmaringgal együtt üvegesre pároltam rajta az apróra vágott vöröshagymát és a lereszelt fokhagymát. Ezalatt egy másik serpenyőben szárazon körbepirítottam a húskockák minden oldalát, felöntöttem a fehérborral, megvártam amíg az alkohol elpárolog, majd az egészet a párolt hagymához adtam. Borókabogyóval, szegfűborssal, sóval, borssal fűszereztem, és lefedve addig főztem, amíg a hús megpuhult (ha szükséges, egy kevés vizet adhatunk hozzá). Ekkor hozzáadtam a felaprított petrezselyemzöldet és a tejszínt, összekevertem, lefedtem, levettema  tűzről, és így lefedve hagytam állni még 10 percig.
A knédlihez a kenyeret apró kockára vágtam, egy tálba tettem, meglocsoltam a tejjel, félretettem.
Egy serpenyőben felhevítettem az olívaolajat, üvegesre pároltam rajta a nagyon apró kockára vágott salottát és a lereszelt fokhagymát, majd hozzáadtam a feleprított petrezselyemzöldet, levettem a tűzről, ezt is félretettem.
A tejbe ártatott kenyeret a tojásokkal botmixer segítségével pépesítettem, hozzáadtam a petrezselymes párolt hagymát, sót, borsot, végül a masszát jól összedolgoztam, és 15-20 percig állni hagytam.
Egy lábasban vizet forraltam. A kenyeres masszából vizes kézzel gombócokat formáltam (szeretem ha a kenyérgombócok kicsik, kb. diónagyságúak) és alacsony lángon addig főztem őket, amíg feljöttek a víz tetejére. A gombócokat leszűrtem, és a borókás borjúlábszárral együtt tálaltam.

Szőlős-aszalt szilvás házinyúl

Még Anna születése előtt vettem egy mázas cserépedényt. Jó is volt pocakosan a slow food rejtelmeiről elmélkedni, miközben főtt ez a szőlős-szilvás házinyúl…
Az edényt átmenetileg táppénzre küldtem. Ez nem az ő ideje. (Azért remélem, a zacskós levesekig nem jutunk el!)

Szőlős-aszalt szilvás házinyúl

Hozzávalók:

  • 1 feldarabolt házinyúl (ha vad lett volna, még jobb lett volna)
  • 1 közepes fej lilahagyma
  • 2 tk. nádcukor
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 10 db aszalt szilva
  • 20-25 szem nagyszemű fehér csemegeszőlő
  • 6-8 szem borókabogyó
  • 1 zellerszár
  • 2 ek. crema di balsamico
  • 1 dl száraz fehérbor
  • kb. 1,5 dl húsleves
  • 1 tk. vaj
  • 4 ek. extraszűz olívaolaj
  • 1 ágacska rozmaring
  • frissen őrölt feketebors


Egy serpenyőben felhevítem az olívaolajat, a húst megpirítom benne, és félreteszem. A cserépedényben megolvasztom a vajat, a cukrot enyhén karamellizálom rajta, majd hozzáadom a vékony csíkora vágott lilahagymát, az áttört fokhagymát, az apró kockára vágott zellerszárat, a rozmaringágat, végül a crema di balsamicot majd az egészet nagy lángon addig főzöm, míg az összes víz elpárolog róla. Ekkor adom hozzá az előzőleg megpirított nyúldarabokat, az aszalt szilvát, a borókabogyót, a fehérbort és a húslevest, valamint egy kevés sót, ill. borsot.

Az edényt lefedem, és egészen kis lángon hagyom, hogy a nyúl ebben az édeskés-boros-fúszeres lében megpárolódjon. Amikor a nyúl már puha, az alatta lévő lé pedig kellőképpen besűrűsödik, hozzáadom a félbevágott, kimagozott szőlőszemeket, és az egészet lefedve még 2-3 percig főzöm. Naaaaagyon finom! Másnap is! Első nap polentával, másnap csőben sült édesköménnyel ettük.

(Majdnem) Minden napra egy tészta Nr 33

A vadas menü első fogása, amit nemrég ígértem:
Tagliatelle szalonka raguval
Hozzávalók:

  • 320 g tagliatelle
  • 1 szalonka megtisztítva (májával együtt) és 2 csirkemáj
    vagy
  • 2 szalonka
    (Egy szalonkát kevésnek találtam 3-4 főre, de mivel nekem csak egy madaram volt, így adtam hozzá 2 csirkemájat. Először úgy 5 dkg-nyi marhamájat akartam hozzáadni, de féltem, hogy túl intenzív lesz az íze, és a szalonka nem érvényesül mellette.)
  • 5 dkg húsos füstölt szalonna
  • olívaolaj
  • 1 vöröshagyma
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 1 zellerszár
  • 1 sárgarépa
  • 1 ágacska rozmaring
  • 2 babérlevél
  • 2 zsályalevél
  • 1 dl száraz vörösbor
  • 3 dl l húsleves (lehetőleg marha)
  • néhány szem borókabogyó
  • 3 hámozott, darabolt paradicsom
  • petrezselyemzöld
  • frissen őrölt bors


A szalonkát 6 részre vágtam (2 szárny, 2 comb, mell, hát).
A szalonnát felkockáztam és egy lábasban kiolvasztottam azt a kevés zsírt, ami benne volt. A pörcöt benne hagytam. (5 dkg-től ne várjunk sokat, csak az íze miatt kell!) Öntöttem hozzá egy kevés olívaolajat, majd amikor felforrósodott, hozzáadtam az apróra vágott hagymát, az áttört fokhagymát, a zöldfűszereket és néhány percig pároltam.
Ezután tettem bele az egészen pici kockára vágott sárgarépát és zellerszárat, majd nagy lángon addig pároltam, amíg szinte az összes víz elpárolgott a zöldségek alól.
Felöntöttem a vörösborral, majd ismét lepirítottam. (Ekkorra már jó sűrű szaft keletkezett a lábasban.) Hozzáadtam a szalonkadarabokat, a borókabogyót, tekertem rá egy kevés borsot, majd lefedtem, és kb. 1 órán keresztül, alacsony lángon főztem.
1 óra főzésidő után hozzáadtam a hámozott, darabolt paradicsomokat, majd ismét 1 óra főzés következett. Ekkor raktam hozzá a csirkemájakat, amik a szalonkával együtt (végre) kb. 15 perc alatt megfőttek. (Nem tudom, miért kellett ennyi idő ennek az aprócska madárkának ahhoz, hogy megpuhuljon!)
A tagliatellét lobogó, sós vízbe dobtam.
A májakat és a szalonkadarabokat kivettem a lábasból, megvártam amíg egy kissé kihűlnek. A szalonkadarabokról leszedegettem a húst, a májakat pedig apróra vágtam. Mániám, hogy nagyobb darab zöldfűszert, és főleg borókabogyót egészben, szószban, szaftban nem hagyunk, úgyhogy én a szószból a leveleket és a bogyókat is kihalásztam.
A húst és a májat visszatettem a paradicsomos-zöldséges szószba, megszórtam egy kevés apróra vágott petrezselyemzölddel, majd megvártam míg az egész újra felmelegszik.
A tésztát leszűrtem, a szósszal összekevertem és azonnal tálaltam
.

Fácántekercs Karácsonyra

Írtam már arról, hogy az idén itt Olaszországban nem készülök karácsonyi menüvel, mert az ünnepeket otthon töltjük. Nemisbéka karácsonyi recptverseny-kiírásának azonban nem tudtam ellenállni, a fácán is kapóra jött, ja, és épp hiánycikk a szilikonos grillecset a konyhámban, úgyhogy most erre pályázok. 😉
A fácántekercs a hagyományos friulán konyha remeke. Kicsit időigényes, kicsit macerás, kell hozzá némi kézügyesség, és gyakorlat, de szerintem a második-harmadik alkalommal már tökéletesre lehet fejleszteni a technikát (mert ugye nem vagyunk gyakorlott hentesek, hogy egyik percről a másikra, csak úgy hipp-hopp szétkapjunk egy madarat :-).
A tekercs természetesen elkészíthető csirkéből is, sőt, nálunk a tekercs-specialista Ember nagynéni nyúlból is csinál hasonlót.
Két éve történt, hogy elmentem ehhez a nagynénihez, hogy megnézzem, hogyan is kell készíteni ezt a tekercset. A fácánt a férje lőtte, és mire én megérkeztem a madár már megkopasztva várt rám az asztalon. (Ez, tegnapi fácánkopasztós tapasztalataimból kiindulva nagyban könnyít a műveletsor elvégzésén 🙂 Emlékszem, nagynéninek kb. 10 percig tartott a csontozás, még 10 percig a töltés-tekerés. Olyan gyorsan csinálta, hogy csak ámultam meg bámultam! No és persze mivel fotókat nem készítettem, másnap fogalmam sem volt, hogy hol is kezdte…
Most azonban nem hozzá mentem. Tudtam, hogy anyós is ismeri a tekercs-rejtelmeket, megkértem hát, hogy tekerjünk együtt. (Szabadkozott ugyan, hogy de az övé nem lesz soha olyan szép, mint a “Rózsikáé”, de aztán végül mégis ráált.)
A receptben megpróbálom részletesen leírni az egyes teendőket.
A tölteléknek csak a fantáziánk szab határt, mi most főtt sonkát, specket és kolbászt raktunk bele, de ettem már zöldségekkel töltöttet is, és következő alkalommal mindenképp ki fogom próbálni füstölt sonkával és savanyú uborkával is.

Karácsonyi fácántekercs
Hozzávalók:
A tekercshez:
  • 1 fácán
  • 50 g hajszálvékonyra szeletelt főtt sonka
  • 50 g hajszálvékonyra szeletelt speck
  • 100 g kolbász
  • néhány zsályalevél
  • 2 ágacska rozmaring
  • só, bors

És ahhoz, amiben majd a fácánunk megsül/fő:

  • 1 közepes fej vöröshagyma
  • 1 gerezd fokhagyma
  • extraszűz olívaolaj
  • 0,5 dl Brandy vagy 1 dl száraz vörösbor (Brandyvel szerintem finomabb)
  • 1 sárgarépa
  • 1 zellerszár
  • 1 ágacska rozmaring
  • 2 zsályalevél
  • 1 babérlevél
  • néhány szem borókabogyó

A fácánt kicsontozzuk. A hátán kezdjük, a gerinc mellett. Először az egyik, majd a másik oldalról is lefejtjük a húst, aztán haladunk a melle felé mindaddig, míg a hát-és a mellcsont együtt, egészben elválik. (Őszintén szólva ez a legnehezebb az egészben, innen már gyerekjáték a folytatás.) Nem kell megijedni, ha itt-ott marad nagyobb darab hús a csonton, ezt majd a többi hozzávalóval együtt a tekercs belsejébe pakoljuk. Anyóssal ellentétben érdemes kicsi, éles, hegyes végű csontozókést használni.

Ezután a combcsont végét, ott, ahol az inak vannak, bárddal, egy határozott mozdulattal lecsapjuk, a combcsontokat kivágjuk, és a húsban maradt inakat -ha sikerül- eltávolítjuk. (A bárdos művelet nélkül is működik a dolog, ez csupán azért kell, hogy a combcsontot könnyebben ki tudjuk venni.)

Ekkor a fácánt alaposan átmossuk, hogy az esetleges csontszilánkok ne maradjanak benne, majd egy vágódeszkán kiterítjük, ha véletlenül valahol lyukat látunk rajta, azt egy-egy darab hússal befedjük. Megszórjuk egy kevés apróra vágott rozmaringgal, zsályával, frissen őrölt borssal, és ha a töltelékünk nem túl sós, akkor sózzuk is.

A kiterített, befűszerezett fácánra fektetjük először a sonka-, majd a speckszeleteket. Ráhalmozzuk a bélből kiszedett, szétmorzsolt kolbásztölteléket, végül az egészet feltekerjük, egy ágacska rozmaringot és néhány levél zsályát teszünk a tetejére majd szorosan összekötözzük. Kívül is sózzuk, borsozzuk.

Egy lábasban felhevítjük az olívaolajat, hozzáadjuk a fokhagymát, majd ezen az illatos olajon a tekercsünket jól átforgatjuk, kissé megpirítjuk. Meglocsoljuk a Brandyvel, 1-2 percig még fedő nélkül, nagy lángon főzzük/pirtjuk, hadd párologjon el minél gyorsabban az a kevés folyadék, ami a hús alatt képződik.

Ezután hozzáadjuk az apró kockára vágott zöldségeket, egy kis tüllzacskóban a fűszereket. Lefedjük, és a legkisebb lángon puhára pároljuk. (A főzési idő természetesen a fácán korától is függ. Ha főzés közben a leve elpárolog, öntsünk hozzá egy kevés vizet, de fontos, hogy mindig csak keveset, így szép, sűrű, szaftot kapunk majd a végén.)

Amikor a fácántekercs elkészül, eltávolítjuk róla a zsineget és a zöldfűszereket, felszeleteljük tálra rendezzük, ráöntjük a zöldséges szaftot, és grillezett vagy sütőben sült polentaszeletekkel tálaljuk.

Azért jó ünnepekkor ez a tekercs, mert a munka nagy részét előző nap el lehet végezni, (sőt, a zöldségeket is fel lehet aprítani előző nap), így nem marad más hátra, mint az a néhány perces pirítás és Brandyvel való locsolgatás.

Ha polentával tálaljuk, akkor tulajdonképpen ezzel sincs sok tennivaló: előző nap elkészítjük, másnap már csak szeletelni és 5-10 percig grillezni kell!

Ó, igen, még eszembe jutott valami! Megmarad ugye a fácán szíve, mája, zúzája, nyaka és egy kevés hús, ami a csontokon marad. Ehhez egy gyors recept:

Hagymát dinsztelünk, hozzáadjuk az apróra vágott maradékokat és némi zöldfűszert, kevés vörösborral meglocsoljuk, mehet bele még egy kockára vágott sárgarépa, szárzeller, paradicsom, só, bors, és mártás sűrűségűre főzzük. Gnocchival vagy házi tagliatellével az igazi (akár karácsonyi első fogásnak is a fácántekercs előtt)!

Aggiornamento!

Azóta már elkészült.

A recept itt található.

Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!