Tavola in Piazza

Tejszínes borjúmájjal töltött kakukkfüves-almás palacsinta

Csak mert májat is és palacsintát is régen ettünk. És húúú, de jó lett! Szerintem a karácsonyi asztalon is jól mutatna! Na, majd meglátjuk…
A tésztáján lehet kicsit könnyíteni, 100 ml tejet még kiválthatunk 100 ml szénsavas ásványvízzel vagy szódával.
A lenti mennyiség főételként kb. 6 személyre szól, de a palacsintákat kisebb serpenyőben sütve, meleg előételként szervírozva 10-12 személyre is elég.
A só elhagyásával (esetleg nádcukor hozzáadásával) ez a palacsinta nagyszerű desszertté avanzsálható.  Mézzel, almalekvárral, valamilyen jó fűszeres chutney-val, de körtésíthetjük is akár….ma adesso basta!
Tejszínes borjúmájjal töltött kakukkfüves-almás palacsinta
Hozzávalók:
A palacsintákhoz (kb. 10-12 db) 400 ml tej, 100 ml szénsavas ásványvíz, 250 g liszt, 3 tojás, 1 kk. só, 1 db alma (Golden delicious), néhány kakukkfű ágacska, kevés vaj a palacsintasütő/serpenyő kikenéséhez
A töltelékhez: 600 g borjúmáj, 3 salotta hagyma, 3 tk. vaj, 1 gerezd fokhagyma, 200ml tejszín, só, frissen őrölt fekete bors, 1 db alma (Golden delicious)
A palacsintákhoz a kakukkfű és az alma kivételével az összes hozzávalót csomómentesre keverjük, és legalább fél óráig állni hagyjuk.
Közben a hagymát vékony csíkokra vágjuk, a vajon az áttört fokhagymával együtt megpirítjuk, hozzáadjuk a szintén vékonyra csíkozott borjúmájat, és nagy lángon, folyamatosan kevergetve addig pároljuk, amíg a máj majdnem teljesen átfő. Ekkor hozzáadjuk a tejszínt, sózzuk, borsozzuk, egyet forralunk még rajta, és lefedve 10 percig pihentetjük.
A palacsintatésztába belereszeljük az almát, hozzáadjuk a letépkedett kakukkfűleveleket, és vajjal kikent forró serpenyőben vékony palacsintákat sütünk.
A tejszínes máj felét botmixerrel pürésítjük, és megkenjük vele a palacsintákat. Mindegyikbe két-három vékony szelet almát is helyezünk, majd az egészben maradt májból is halmozunk a tetejükre. Még melegen tálaljuk.
 
Crepes salate con mela e timo farcite con fegato di vitello alla panna
Ingredeinti:
Per le crepes salate: 400 ml di latte, 100 ml di acqua minerale gasata o soda, 250 g di farina, 3 uova, 1 cc. di sale 1 mela Golden delicious, qualche rametto di timo, burro per imburrare la padella
Per la farcitura: 600 g di fegato di vitello, 3 scalogni, 3 cc. di burro, 1 spicchio d’aglio, 200 ml di panna, 1 mela Golden delicious
Con l’aiuto di uno sbattitore mescolate tutti gli ingredienti per le crepes (salvo la mela e il timo). Coprite la pastella e lasciatela riposare per almeno mezz’ora.
Intanto preparate la farcitura: in una padella riscaldate il burro, fate rosolare lo spicchio d’aglio schiacciato e gli scalogni tagliati fine. Aggiungete il fegato tagliato a listarelle e a fuoco alto fatelo  cuocere fino a quando il fegato diventa quasi completamente cotto. A questo punto aggiungete la panna, e quando inizia a bollire, togliete la padella dal fuoco, coprite e lasciate a riposare per circa 10 minuti.
Grattugiate la mela con una grattugia a fori grossi e insieme alle foglioline del timo aggiungetela alla pastella delle crepes.
Imburrate una padella antiaderente, mettetela sul fuoco e preparate le crepes.
Con l’aiuto di un frullatore ad immersione frullate la metà del fegato alla panna, e con il composto ottenuto farcite le crepes. Inserite anche qualche fettina di mela tagliata fine.
Servite le crepes con il resto del fegato.

Fegato alla veneziana

Anyósom jóvoltából nem csak a Friuli, de a Veneto tartománybeli ételek is folyamatosan az asztalunkra kerülnek. A következő étel is Venetóból származik, sőt, egyenesen Velencéből s persze, mondhatnánk rá, hogy egy egyszerű „pirított máj”…. aztán amikor megkóstoljuk, rájövünk, hogy mégsem az. Van benne valami más, van benne valami titok… Ez pedig nem más, mint a hagyma el(ő)készítése.
Mióta Olaszországban élek, jöttem rá, hogy mennyi minden rejlik a részletekben. Mondhatja bárki, hogy sznobság a klasszikus tésztákat, a rizottót vagy bármi mást úgy készíteni, ahogy a nagykönyvben meg van írva: szóról szóra, ügyelve a legapróbb részletekre is, a meghatározott időket betartva, az előírt hozzávalókból a legalapvetőbbeket nem helyettesítve, pedig ha kipróbáljuk így is, úgy is, jövünk csak rá, hogy inkább szíves-örömest leszünk sznobok, mintsem megfosztjuk magunkat „Az olasz ízélménytől”. Igaz ez erre a velencei módra elkészített májra is.

Borjúmáj velencei módra
– Figà a’la venessiana –
Hozzávalók:
  • 600 g borjúmáj (esetleg sertés)
  • 450 g vöröshagyma
  • 50 g vaj
  • 6 ek. extraszűz olívaolaj
  • 0,5 dl fehérbor
  • marha alaplé
  • 1 csokor petrezselyemzöld
  • frissen őrölt bors

A petrezselyemzöldet aprítsuk fel, a hagymákat vágjuk félbe, majd vékonyan szeleteljük fel.
Egy serpenyőben hevítsük fel a vajat és az olívaolajat, adjuk hozzá a petrezselyemzöldet és a hagymakarikákat, majd fedjük le, és lassú tűzön főzzük kb. 60 percig. Közben locsolgassuk a fehérborral és ha a bor elfogy, némi marhahúsből készült alaplével is. (Akkor lesz a legfinomabb, ha mindig csak egy-két csepp folyadékot adunk a hagymához, ami így majdnem inkább sül mint fő.)
60 perc letelte után adjuk hozzá a nagyon vékony csíkokra vágott májat, főzzük kb. 5 percig, sózzuk, borsozzuk, és pirítós kenyérrel AZONNAL! tálaljuk.
A hagymás alaphoz a fehérbor helyett adhatunk 1-2 ek. vörösborecetet vagy 0,5 dl tejet is.
Épp nemrég olvastam valahol (vááááá, nem találom hogy hol :-() hogy a „figà” nem májat jelent venetói dialektusban, hanem fügét. Ez pedig annak a bizonyítéka, hogy a venetóiak ezt az ételt a rómaiaktól „lopták” ;-), ott ugyanis létezik egy tradicionális fügés-májas étel.
Azt hiszem, a legközelebbi fügeszezonban ez utóbbit is kipróbálom…mondjuk egy kevés balzsamecettel megbolondítva…nyammm.


Fegato alla veneziana

Ingredienti:

  • 600 g di fegato di vitello (o di maiale)
  • 450 g di cipolla
  • 50 g di burro
  • 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 50 ml di vino bianco
  • brodo di carne di manzo
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • sale
  • pepe
  1. Mondate, lavate, asciugate e tritate il prezzemolo. Tagliate le cipolle a fettine sottili.
  2. Mettete sul fuoco un tegame con l’olio e burro; appena inizieranno a soffriggere, unite il prezzemolo e le fettine di cipolle. Mescolate, coprite il recipiente e cuocete a fuoco basso per circa 60 minuti. (Bagnate ogni tanto con il vino bianco e dopo con un po’ di brodo.)
  3. Dopo circa 60 minuti aggiungete il fegato tagliato a fettine sottilissime, cuocete per circa 5 minuti, salate, pepate e servite subito con dei crostini di pane.

(Majdnem) Minden napra egy tészta Nr 29

Az utóbbi időben rákaptam a “Picadilly” paradicsomra, mint tésztaszósz alapanyagra. Már egy hete majdnem minden tésztába pakolok belőle. Nem sokat, fejenként egyet vagy max. kettőt, apró kockára vágva. Épp csak az utolsó 1-2 percre rakom a szószba, így roppanós marad, és ami a lényeg: ezalatt az 1-2 perc alatt a paradicsom héja nem válik le a húsról, a szósz friss ízt kap, és főleg (!) a héj nem úszkál a szószban (amit egyébként nagyon nem szeretek). Szóval eddig mindig forráztam, hámoztam a paradicsomot, de az utóbbi időben már ezt is hanyagolom… 😉 A következő tészta egy egyszerű “alla veneziana” lett volna, amit anyósom sokszor készít, aztán végül nem bírtam ellenállni ezeknek a csodás roppanós Picadilly paradicsomoknak, meg persze az ajándékba kapott szárított gombáimnak és ez lett belőle:
Fettuccine borjúmájjal és “Picadilly” paradicsommal

Hozzávalók:

  • 320 g fettuccine
  • 200 g borjúmáj
  • 2 fej vöröshagyma
  • 20 g szárított gomba
  • 1 csokor petrezselyem
  • 1 ek. extraszűz olívaolaj
  • 1 ek. vaj
  • 1 dl száraz fehérbor
  • 4 “Picadilly” paradicsom
  • só, bors

Áztassuk a szárított gombát kb. 20 percig langyos vízben, majd jól csavarjuk ki, és vágjuk apróra.

A vajon és az olajon pirítsuk meg a vékonyra szeletelt hagymát, adjuk hozzá a gombadarabkákat, majd öntsük fel a fehérborral, sózzuk, borsozzuk, és alacsony lángon, fedő alatt főzzük kb. 30 percig. Ha szükséges öntsünk hozzá a gomba átszűrt áztatólevéből egy keveset.

Ezalatt a paradicsomot vágjuk apró kockára, a májat vékony csíkokra. Amikor a hagyma elkészült, adjuk hozzá a májat, pirítsuk 3-4 percig, utána szórjuk meg az apróra vágott petrezselyemmel és a paradicsomkockákkal, és nagy lángon főzzük még 1-2 percig.

Közben a tésztát sós vízben főzzük ki, “al dente” szűrjük le, majd keverjük össze a paradicsomos-hagymás-májas szósszal. Tálaljuk azonnal. (Parmezán szerintem assolutamente nem szükségeltetik!)

Fettuccine con fegato di vitello e pomodoro

Ingredienti:

  • 320 g di fettuccine
  • 200 g di fegato di vitello
  • 2 cipolle
  • 20 g di funghi secchi
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1 cucchiaio di olio d’oliva extravergine
  • 1 cucchiaio di burro
  • 1 dl di vino bianco
  • 4 pomodori “Picadilly”
  • sale, pepe
  1. Mettete ad ammollare i funghi secchi in poca acqua tiepida per circa 20 minuti, poi strizzateli e tagliateli a pezzettini.
  2. In un ampio tegame riscaldate l’olio e il burro e fate soffriggere le cipolle affettate sottilmente. Unitevi il vino bianco, insaporite con un pizzico di sale e di pepe, poi cuocete a fuoco dolcissimo e tegame coperto per mezz’ora. (Se é necessario potete aggiungere dell’acqua filtrata in cui i funghi sono stati messi in ammollo.)
  3. Nel frattempo riducete il fegato a listarelle, tagliate i pomodori a cubetti piccolissimi e sminuzzate anche il prezzemolo.
  4. Aggiungete alla cipolla prima il fegato, fate cuocete per 3-4 minuti, dopo unitevi anche i cubetti di pomodoro e il prezzemolo sminuzzato e proseguite la cottura ancora per circa 1-2 minuti.
  5. Fate cuocere le fettuccine in abbondante acqua salata, scolatele al dente, conditele con il sugo e servitele immediatamente.

A paradicsomos képet innen szereztem.

Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!