Tavola in Piazza

Így készül a pizza Margherita

A világ egyik legismertebb lepénykenyere a pizza. Története hosszú, szövevényes, és mint a legtöbb itáliai nemzeti ételé, legendákkal tarkított. Mai értelemben vett formájának szülőhazája Nápoly, ahol a szegények között már a XVII.  században is népszerű étel volt. Ez idő tájt még „fehéren” készült, tetejét zsírral, zúzott fokhagymával kenték meg, gazdagabb változatai sajttal és bazsalikommal, vagy sózott szardellával megrakva kerültek ki a pékségekből. Fogyasztása ekkor még nem helyben történt: az ízletes lepénykenyeret az emberek vagy hazavitték vagy félbe hajtva, az utcán ették meg. Mozgóárusok is léteztek, akik a frissen sült pizzákat hordó alakú, többemeletes rézedénybe helyezték, aminek az alsó részébe parazsat helyeztek, és ezzel járták a nápolyi utcákat ebéd- ill. vacsoraidőben.

Az igazi változást a pizza életében a paradicsom elterjedése hozta el, amely ugyan már a XVI. században is felbukkant a félszigeten, de mint több más, Amerikából érkezett növényt, sokáig mérgezőnek tartották, és így étkezési célokra csak a XVIII. század végén kezdték el használni.

A legenda szerint a leghíresebb nápolyi pizza megalkotója az 1780-ben nyílt Pizzeria Pietro (mai neve Pizzeria Brandi) egyik alkalmazottja, Raffaele Esposito volt, aki 1889-ben, I. Umberto és felesége Savoyai Margit nápolyi látogatása alkalmára három pizzát készített: egyet zsíros-sajtos-bazsalikomosat, egy Marinarát (paradicsommal, fokhagymával, olajjal és oregánóval), egy és egy paradicsomos-bivalymozzarellás-bazsalikomosat. A történet szerint a királynénak a trikolór verzió ízlett a legjobban, ezért kapta a pizza a Margherita nevet.

A pizza a XX. századig Nápoly sajátja volt.  Érdekes, hogy az észak-olasz területeken csak a II. világháború után terjedt el, a tengerentúlon viszont, a délolasz emigránsok közvetítése révén, már az 1900-as évek elején megkezdte hódító hadjáratát, és a „pizza-pie” egy szempillantás alatt a játékos amerikai közönség szerelme lett.

A valódi nápolyi pizza hozzávalóit és elkészítési módját tekintve, legyen szó akár a Margheritáról, akár a Marinaráról, nagyon szigorú előírásoknak kell, hogy megfeleljen. (485 °C-os kemence hőmérséklet, 60-90 másodperces sütési idő, eredetvédett hozzávalók felhasználása, stb.) Mi ezt az esetek többségében ezeket az előírásokat valószínűleg nem tudjuk betartani, de egészen hasonlót, egy kis gyakorlattal, otthoni körülmények között is tudunk készíteni.

Íme a tökéletes, otthon készülő pizza Margherita receptje – fontos, hogy minden hozzávaló szobahőmérsékletű és kiváló minőségű legyen!:

Pizza Margherita

Hozzávalók 3 db kb. 26 cm átmérőjű pizzához:

A tésztához:

300 g liszt (BL55 vagy BL80 vagy manitoba)

15 g élesztő

165 ml meleg víz

csipetnyi cukor

2 + 3 ek. extra szűz olívaolaj

A feltéthez:

300 g mozzarella

200 g passzírozott paradicsom

1 tk. szárított oregánó

frissen őrölt fekete bors

3 ek. extra szűz olívaolaj

egy kis csokor friss bazsalikom

pizza

A tésztához a lisztet egy keverőtálba öntjük, összekeverjük a  sóval, majd a közepébe krátert formálunk. A meleg vízben feloldjuk az élesztőt és a cukrot, majd a sós liszt közepén lévő kráterbe öntjük. A hozzávalókat gyors mozdulatokkal összekeverjük, és végül hozzáadunk 2 ek. olívaolajat is. Ezután tovább keverjük, majd amikor a massza összeáll, munkalapra téve 15-20 perc alatt rugalmas tésztává dagasztjuk, gombóccá formáljuk.

pizzateszta

A tésztagombócot kelesztőtálba helyezzük, tetejét kereszt alakban bevágjuk, tiszta kendővel lefedjük, és szobahőmérsékleten kb. egy óra alatt a duplájára kelesztjük.

pizzateszta3

A mozzarellát nagyobb darabokra tépkedjük, szűrőbe tesszük, és legalább 30 percig csöpögni hagyjuk. (A végén egy kicsit ki is nyomkodhatjuk. Ez azért fontos, mert ha a sajtban túl sok víz marad, eláztatahatja a tésztát.)

Közben három kb. 26 cm átmérőjű kerek tepsit nagyon vékonyan kiolajozunk.

A kelesztési idő letelte után a tésztát három egyforma részre osztjuk, majd olajos kézzel minden egyes részt egyenként ellapítjuk/nyújtjk úgy, hogy a bennük lévő levegő a szélek felé haladjon, vagyis a korongok szélei vastagabbak legyenek , mint a középső rész.

A kinyújtott  tésztakorongokat a kiolajozott tepsikre helyezzük, és letakarva további 30 percig kelesztjük.

Ezalatt a sütőt a maximum hőmérsékletre melegítjük. (Nálunk ez 250 °C.)

A második kelesztési idő letelte után az egyik tésztakorongot megkenjük a paradicsom egyharamadával, ráhelyezzük a mozzarella harmadát, majd megszórjuk sóval, oregánóval valamint  frissen őrölt fekete borssal. A pizzát azonnal az előmelegített sütőbe rakjuk, és néhány perc  alatt készre sütjük. Akkor jó, ha a korong alja egységesen megpirul.

Amikor az első adag majdnem kész, a második megkelt tésztakorongra is rárakjuk a feltétet, aztán amikor ez is majdnem elkészül, jöhet a harmadik. (A tésztát nem szabad hamar megrakni sem a paradicsommal, sem a mozzarellával, ti. elázhat.)

A kisült pizzákat friss bazslikomlevelekkel azonnal tálaljuk.

pizza1

Rigatoni citromos zöldbabbal és mozzarellával

Legyen ma egy könnyű, nyári, üde zöldséges-citromos tészta(saláta) az ebéd! Munkaebédnek, gyors vacsorának, melegen, langyosan, sőt, hidegen is remek.

Rigatoni citromos zöldbabbal és mozzarellával

Hozzávalók 4 személyre: 2 marék zöldbab, 1 citrom frissen facsart leve és lereszelt héja, 320 g rigatoni tészta, 200 g bivalymozzarella, só, frissen őrölt fekete bors, extra szűz olívaolaj

zoldbabos teszta

A zöldbabot megtisztítjuk, szárait lecsipkedjük, majd forrásban lévő, sós vízben roppanósra főzzük. Szűrőkanállal kiszedjük, lecsöpögtetjük, és kihűtjük.

A tésztát a zöldbab főzővizébe dobjuk, és amikor eléri az “al dente” (“harapható”, nem teljesen puhára főtt) állagot, leszűrjük, néhány percig hűlni hagyjuk.

A mozzarellát csíkokra vágjuk.

A tésztát a zöldbabbal és a mozzarellával együtt egy keverőtálba tesszük. Sóval, frissen őrölt fekete borssal, citromlével és reszelt citromhéjjal ízesítjük, majd az egészet összeforgatjuk, és langyosan vagy hidegen tálaljuk.

Padlizsános spagettitorta

Apró változtatásokkal David Ruggerio Sapori di casa című, tradicionális szicíliai ételeket bemutató szakácskönyvéből.

Padlizsános spagettitorta
– Timballo di mulinciani e pasta
Hozzávalók:
  • 2 közepes padlizsán
  • egy csokor petrezselyemzöld
  • 2 ek. + 1 dl extraszűz olívaolaj
  • diónyi vaj
  • 50 g zsemlemorzsa
  • 450 g spagetti
  • 4 gerezd fokhagyma
  • 1 csipetnyi csípős pirospaprika
  • kb. 10-15 db közepes hámozott, kockára vágott paradicsom
  • 20-25 db fekete olívabogyó
  • frissen őrölt feketebors
  • 2 tk. oregánó
  • 10 nagy bazsalikomlevél
  • 50 g reszelt parmezán
  • 50 g reszelt pecorino romano
  • 50 g reszelt füstölt ricotta


A padlizsánokat hosszában kb. 0,5 cm vékonyra szeleteljük, besózzuk, és egy szűrőbe téve legalább egy órán keresztül állni hagyjuk. A petrezselyemzöldet felaprítjuk, és összekeverjük 2 evőkanálnyi olívaolajjal.
Egy 26 cm-es tortaformát kivajazunk, és megszórjuk zsemlemorzsával.
A padlizsánszeleteket bordázott aljú serpenyőben zsiradék nélkül megsütjük, bekenjük a petrezselymes olívaolajjal, majd a szeleteket kissé egymásra csúsztatva, kibéleljük velük a tortaformát úgy, hogy az oldalára is jusson. (Az eredeti recept szerint a padlizsánokat bő olajban kellene kisütni, de szerintem nagyon elnehezítené az ételt, ezért döntöttem a bordázott aljú serpenyőben való elkészítés mellett.)
Az olajban kissé megpirítjuk a megtisztított, átört fokhagymgerezdeket (ha nagyon intenzív ízű, vágjuk félbe, picit pirítsuk meg az olajon, majd lelkiismeret-furdalás nélkül dobjuk ki a gerezdeket, mert sajnos nem mindenki rajong a fokhagymáért).
A fokhagymás olajhoz hozzáadjuk a paradicsomkockákat, a csípős pirospaprikát, a zöldfűszereket, a sót és a borsot, majd közepes lángon kb. 30-40 percig főzzük.
A sütőt előmelegítjük 175 fokra.
A spagettit kifőzzük, szinte még roppanósan leszűrjük, és összekeverjük a paradicsomszósszal, afélbevágott fekete olívabogyókkal és a sajtokkal, majd az egészet a padlizsánszeletekkel kibélelt tortaformába öntjük. A tetejét befedjük a megmaradt padlizsánszeletekkel, meglocsoljuk egy kevés olívaolajjal, megszórjuk a maradék zsemlemorzsával és a már előmelegíett sütőben kb. 25-30 percig sütjük.

(Majdnem) Minden napra egy tészta Nr 17

Pasta alla Norma

A Pasta alla Norma egy szicíliai tradícionális tésztaétel, amelyet általában spagettivel készítenek, s amely Vincenzo Bellini “Norma” című operájáról kapta a nevét. E névadásról több legenda is kering: egyesek szerint egy szicíliai szakácsnak annyira tetszett az étel, hogy Bellini operájáról nevezte el, a másik variáció szerint – és ez az, amit az olaszok legtöbbje elismer – Nino Martoglio, cataniai komédiaíró keresztelte el így, utalva a mű hatalmas sikerére. Bárhonnan is eredjen a legenda, mindenképp érdemes elkészíteni! Nagyon egyszerű, ennek ellenére akár egy ünnepi menübe is beilleszthető!

Hozzávalók:
  • 2 ek. extra szűz olívaolaj
  • 1 közepes padlizsán
  • 50 g sós ricotta
  • 300 g paradicsom
  • néhány levél bazslikom
  • 1 vöröshagyma
  • olaj a sütéshez (én általában napraforgó olajat használok)
  • só, bors
A padlizsánt vágjuk karikára, sózzuk be, majd egy szűrőben hagyjuk kb. fél óráig, hogy a fölösleges víz lecsöpögjön belőle.
A paradicsomot 1-2 percre merítsük forró vízbe, majd húzzuk le a héját, vágjuk nagyobb kockára, majd a hagymával, 1-2 levél bazslikommal és az olívaolajjal együtt főzzük sűrűre.
Ezalatt a padlizsánkarikákat papírtörlővel szárítsuk meg, és bő, forró olajban süssük pirosra.
A tésztát sós vízben főzzük meg, majd szűrjük le, szedjük tányérokra, halmozzuk rá- nem szeretem ezt a szót – a paradicsomszószt, rakjunk rá fejenként 3-4 db sült padlizsánkarikát, reszeljünk rá frissen egy kevés érlelt, sós ricottát, egy szép levél bazslikomot, és fogyasszuk azonnal!
Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!