Tavola in Piazza

Frisella - a pugliai kétszersült

Nyárnak egyelőre se híre, se hamva, bár ahogy elnézem a jövő heti előrejelzéseket, vissza fogjuk mi még sírni ezt a tizenhúsz fokot… A mostani épp alkalmas idő arra, hogy megsüssük mi is a magunk friselláját, jövő héten meg csak megcsapkodjuk egy kis tenger/csapvízzel, jól megrakjuk a frissen szüretelt (addigra a sok esőtől szétcsattant) paradicsomjainkkal, és a lábunkat a Balatonba/Tiszába/tengerbe/lavórba lógatva élvezzük a dolce vitát.
La storia
 
A frisella eredete az i.e. X. századra nyúlik vissza. Több hiteles forrás is említi, hogy a föníciaiak hosszabb hajóútjaikon a tengervízbe mártva, és egy kevés olívaolajjal meglocsolva előszeretettel fogyasztották ezt a fajta szárított kenyeret. Köralakúra csupán praktikussági okokból formázták, madzagra fűzve, felakasztva így egyszerűen szállítható és tárolható is volt egyben.

Később, elsősorban hosszú eltarthatósága miatt egész dél-Olszországban közkedvelt lett. A közösségi pékségekben egy-egy család (vagy két-három család együttesen, összefogva) 2-3 hetente süttetett egyszerre nagy mennyiségű kenyeret. A friss pékáru körülbelül egy hétig volt fogyasztható, a következő 1-2 hétre frisellát süttettek.
Ma a csúcsgasztronómia is használja e történelmi jelentőségű kétszersültet; az ínyencek a legkiválóbb olívaolajokkal, articsókával, virághagymával (ol. lampascioni, üstökös gyöngyike), bivalymozzarellával de akár a délolasz partok adta rákokkal, kagylókkal is szívesen fogyasztják.
La ricettina

Frisella – a pugliai kétszersült
Hozzávalók: 250 g lágy nokedlitészta sűrűségű aktív kovász, 200 g víz, 150 g savó (vagy víz), 600 g kenyérliszt, 50 g extraszűz olívaolaj, 10 g
A kovászt összekeverjük a vízzel, a savóval, az olívaolajjal és a sóval.
A lisztet gyúródeszkára borítjuk, közepébe a kezünkkel krátert fúrunk, ide öntjük az olajos-vizes-kovászos keveréket, majd mindig egy kevés lisztet középre húzva, addig keverjük, gyúrjuk, amíg könnyen formázható, rugalmas tésztát kapunk.
A tésztát alaposan kidagasztjuk, gombócot formálunk belőle, és letakarva a duplájára kelesztjük.
A kissé megkelt tésztagombócot  lisztezett deszkára borítjuk, hat egyenlő részre osztjuk, mindegyik részből hurkát sodrunk, a hurkák végeit lazán egymás alá fordítjuk, gyűrű alakúra formázzuk.
A tésztagyűrűket sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük és egy megnedvesített kendővel letakarva ismét a duplájára kelesztjük.
Ezután vízzel mespriccoljuk, és 220 fokra előmelegített sütőben 5 percig, majd a sütő hőfokát 190 fokra mérsékelve további 15 percig sütjük. Közben a gőzösítést biztosítandó, ajánlatos 3-4 jégkockát (vagy egy kis pohár vizet) a sütőbe önteni.
A megsült gyűrűket rácsra tesszük, hagyjuk, hogy kissé kihűljenek, majd egy éles késsel (a hagyomány szerint madzaggal) keresztben félbevágjuk, ismét sütőpapírral kibélelt tepsibe helyezzük, és 150 fokra előmelegített sütőben további 10-15 percig szárítjuk.
La gioia
Fejenként 3-4 datolya- vagy koktélparadicsomot felkockázunk, megsózzuk és összekeverjük egy kevés szárított oregnóval vagy friss bazsalikommal. A szárított tésztagyűrűket néhány másodpercre hideg vízbe mártjuk, tányérra helyezzük, és bőven megrakjuk a fűszeres, olajos paradicsomkockákkal.
A frisellát még áztatás előtt bedörzsölhetjük fokhagymával, a feltéthez adhatunk mozzarellát, csípőspaprikát, uborkát, olajbogyót, tonhalat is.

Tiella barese - Krumpli, rizs, kékkagyló

Aki pedig valami bonyolultabbra vágyik, íme egy fantasztikus egytálétel Olaszország talán legszebb vidékéről, Pugliából, pontosabban Bari városából. (Az eredeti recept szerint cserépedényben készül. Én féltettem az egyetlent, amim van -mármint attól, hogy átveszi a kagyló illatát- így egy sima tűzálló tálban készítettem, bár az íze így bizonyára meg sem közelíti az eredetiét.)

Tiella barese – Tiedd’ a la bares –
Patate, riso e cozze
Hozzávalók:
  • fejenként 1,5 marék rizs (Arboriot használtam)
  • 2 kg feketekagyló
  • 1 vöröshagyma
  • 4 nagy krumpli
  • 2 közepes cukkini (elhagyható)
  • 800 g hámozott paradicsom (Legutóbb 300 g hámozott paradicsomot, 200 g passzírozott paardicsomot és 300 g sk. kifejezetten halakhoz, tenger gyümölcseihez készített fokhagymás pardicsomot használtam; Ember szerint az utóbbi nagyon sokat dobott rajta. Recept lent.)
  • extraszűz olívaolaj
  • só (óvatosan, mert a kagyló is sós!)
  • frissen őrölt feketebors
  • 2 gerezd fokhagyma
  • egy csokor petreszelyemzöld
  • kb. 100 g pecorino romano
  • kb. 1 dl fehérbor

A kagylókat az itt leírt módon megtisztítom, és eredetileg még nyersen, késsel egyenként kinyitom mindegyiket. (Ez egy viszonylag nehéz művelet. Kevésbé bátrak, mint pl. én, egy serpenyőben kevés olajat hevítenek, rárakják a kagylókat, lefedik, majd megvárják, míg szépen kinyílnak maguktól. Ez Bariban szentségtörés, de most sokszáz kilométer választ el minket ettől a gyönyörű várostól, így nyugodtan nyitogathatjuk úgy a kagylókat, ahogy nekünk tetszik.)

A krumplikat nagyon vékonyra szeletelem (Ez fontos, máskülönben nem fő meg. Amikor először készítettem ezt az ételt, a krumplikat kb. 1 mm vékonyra szeleteltem, és a végén még így is kicsit roppanós maradt a krumpliréteg.)
A hagymát -és ha van, a cukkinit- felkarikázom, a petrezselymet és a fokhagymát apróra vágom, a sajtot lereszelem.

Egy tűzálló tál aljára egy kevés olívaolajat öntök, és a következő rétegeket rakom egymásra:
fokhagyma, paradicsom, hagyma, petrezselyemzöld, olívaolaj
krumpli, bors
sajt
fokhagyma, paradicsom, hagyma, petrezselyemzöld, olívaolaj
kagyló
rizs
sajt
fokhagyma, paradicsom, hagyma, petrezselyemzöld, olívaolaj
(cukkini)
krumpli, bors
sajt
fokhagyma, paradicsom, hagyma, petrezselyemzöld
Ezután az egészet meglocsolom a fehérborral, a kagylók alatt maardt lével (hacsak nem késsel nyitottam ki őket, mert akkor ugye lé nincs) és egy kevés olívaolajjal, majd annyi vizet öntök rá, hogy ellepje.
220 fokra előmelegített sütőben alufóliával lefedve 35 percig, majd a fóliát levéve még 10 percig sütöm, végül a sütőből kivéve még 30 percig állni hagyom, csak ezután tálalom.

Fokhagymás paradicsom halakhoz, tenger gyümölcseihez télre, amikor fú a hó és hideg van és nincs friss, illatos paradicsom
Hozzávalók:
  • paradicsom (olyan fajtát válasszunk, amelynek kevés a leve/magja, és vastag a húsa)
  • minden kg paradicsomhoz 1 tk. só és 1 gerezd fokhagyma
  • (4-5 kg alatt nem nagyon érdemes nekikezdeni, mert igen kevés lesz belőle)
A paradicsomot megmosom, nagyobb darabokra vágom, majd a megtisztított fokhagymagerezdekkel és a sóval együtt kb. egy órán keresztül folyamatosan kevergetve főzöm, közben egy merőkanállal gyakran leszedem a paradicsomok tetejére kiülő levet (nem kell megijedni, rengeteg lesz).
A visszamaradt paradicsompépet héjastól, fokhagymástól együtt paradicsompasszírozón keresztül átpasszírozom, alaposan megtisztított üvegekbe töltöm, az üvegeket lezárom, és minimum 20 percig dunsztolom. (Én mindent nedves dunsztban csírátlanítok.)
Olaszul a dunsztolás bagnomaria vagyis Máriafürdő. Szép, ugye? Erről jutott eszembe, hogy mondtam egyszer az egyik ismerősömnek, hogy magyarul a natura morta -szó szerinti fordításban holt természet- csendélet, amire ő azt mondta, hogy ez olyan szép.
A paradicsomra visszatérve…az idén összesen hatféle paradicsomszószt készítettem, de ez a legegyszerűbb, fokhagymás verzió mindent visz! Olyan az íze, mintha friss paradicsom lenne.
Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!