Tavola in Piazza

Főtt házinyúl fokhagymás-zsályás olívaolajban avagy tonno di coniglio

Tradicionális piemonti előétel. Előre elkészíthető, így annak aki karácsonykor nem akar sokat a tűzhely mellett ácsorogni, melegen ajánlott! 😉

Főtt házinyúl fokhagymás-zsályás olívaolajban avagy tonno di coniglio

Hozzávalók: 1 konyhakész házinyúl, egy vegyes zöld fűszer csokor (rozmaring, kakukkfű, bazsalikom, babérlevél), 1 salotta hagyma 2-3 szegfűszeggel megtűzdelve, 50 g angol zeller, 1 sárgarépa, 2 szegfűszeg, 10 szem egész feketebors, 2 gerezd fokhagyma, 10-15 szem borókabogyó, zsályalevelek, rózsabors, só, extraszűz olívaolaj

Egy nagy fazékban vizet melegítünk.
Amikor a víz forrni kezd, hozzáadjuk a zöld fűszer csokrot, a szegfűszeggel megtűzdelt hagymát, a zellert, a sárgarépát, a borsot és egy gerezd fokhagymát, majd közepes lángon 20 percig főzzük.
A nyulat a fűszeres vízbe merítjük, és gyöngyöző vízben addig főzzük, amíg a hús szinte elválik a csonttól. A lábast levesszük a tűzről, és a húst a főzővízben hagyjuk kihűlni.
A fokhagymát vékonyra szeleteljük.
A nyulat kicsontozzuk, a főtt húst kisebb darabokra szedjük, és a fokhagymával, a rózsaborssal, a borókabogyóval valamint a zsályalevelekkel váltakozva befőttesüvegbe rakjuk.
A fűszeres húst felöntjük extraszűz olívaolajjal, lezárjuk, és tálalás előtt legalább fél napig hűtőszekrényben állni hagyjuk. Előételként tálaljuk.

Menü menü hátán - karácsonyi ételek Piemontban

a

Bonèt - klasszikus karácsonyi desszert Piemontból

Egyszerű, praktikus (előre elkészíthető/elkészítendő) csokipuding. A klasszikus ízt azonban érdemes lesz legközelebb valamivel feldobni. Esetleg csak egy másik klasszikussal: narancshéj, narancslikőr, körte, fahéj, dió, fenyőmag, mandula, csokoládélikőr, akármi; a merészebbek meg merészkedjenek…;-)

Bonèt

Hozzávalók: 6 tojás, 400 ml tej, 120 ml tejszín, 120 g cukor, 25 g kakaópor, 50 g amaretti + a díszítéshez, 2 ek. rum, a karamellhez 200 g cukor, 50 ml víz
A cukorból és a  vízből nem túl sötét karamellt főztem, majd egy plum-cake formába öntöttem, és néha-néha megmozgatva a formát (hogy a karamell minden oldalára rátapadjon), megvártam amíg a karamell megkeményedik.
Ezalatt a tojásokat a cukorral együtt habosra vertem, hozzáadtam a tejet, a tejszínt, a rumot, a kakaóport és az apróra tördelt amarettit, majd az egészet a plum-cake formában már megszilárdult karamellre öntöttem. A formát egy vízzel félig megtöltött tepsibe helyeztem és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 40 percig gőzöltem. Miután szobahőmérsékletűre hűlt, kb. 3 órára hűtőbe tettem, majd a formát egy pillanatra forró vízbe állítottam, így a karamell egy kissé megolvadt, és a puding könnyen kijött a formából. Apró amarettivel díszítve, szeletelve tálaltam.

Brasato al barolo con purè di patate - Baroloban párolt marhalapocka krumplipürével

 Ünnepi fogás Piemontból – szinte nulla munkával! 🙂
Attenzione! Csak kiváló minőségű hússal működik!
Baroloban párolt marhalapocka krumplipürével
Hozzávalók: 
A húshoz: 800 g marhalapocka, 1 üveg barolo, 1 fej hagyma, 2 cikk fokhagyma, egy kb. 20 cm hosszú zellerszár, 1 nagyobb sárgarépa, 1 babérlevél, 1 ág rozmaring, 2 zsályalevél, 4-5 szem borókabogyó, 2 szegfűszeg, 10 szem feketebors, 1 kis darab fahéj, só, 1 ek. vaj
A püréhez: 1 kg krumpli, 2 tk. vaj, 1 dl tejföl, tej, só, bors, szerecsendió

A marhalapockát egy nagyobb üvegtálba tettem, hozzáadtam a nagyobb kockára vágott hagymát, a félbevágott fokhagymagerezdeket, a vastagra karikázott sárgarépát, a zellert, és a só kivételével az összes fűszert, majd az egészet felöntöttem a borral, a tetejére egy tányért helyeztem, és egy éjszakára hűtőbe raktam.
Másnap a húst kivettem a pácléből, bedörzsöltem sóval, egy nagyobb lábasban minden oldalát megpirítottam, aztán kivettem, félretettem, és amíg az alapot elkészítettem, melegen tartottam.
Abban a lábasban amiben a húst pirítottam, felhevítettem a vajat, és (jó nagy láng fölött) átforgattam rajta a pácléből kihalászott zöldségeket. Hozzáadtam az addig melegen tartott húst, felöntöttem a páclével és lassú tűzön kb. 3 órán keresztül főztem.
Amikor a hús megpuhult, kivettem, a lábasban maradt zöldséges pecsenyelevet botmixerrel pürésítettem, a húst felszeleteltem, és a mártással ill. krumplipürével tálaltam.
(Van aki sütőben fejezi be a hús párolását, van aki füstölt szalonna zsírján pirítja át a húst, van aki Karácsony környékén narancsot, gyömbért is ad a pácléhez…a variációk száma végtelen.)
A krumplit bő, sós vízben megfőztem, krumplinyomón áttörtem, egy lábasba raktam és  alacsony lángon, folymatosan kevergetve hozzáadtam a vajat, a tejfölt, a borsot, egy kevés szerecsendiót, és annyi forró tejet, amennyivel sima, selymes pürét kaptam.

 Brasato al barolo con purè di patate

Ingredienti:
Per il brasato: 800 g di polpa di manzo (girello di spalla, polpa di spalla, sottofesa ecc.), 1 bottiglia di barolo, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, una costa di sedano, 1 carota, 1 foglia di alloro, un rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia, 4-5 bacche di ginepro, 2 chiodi di garofano, 10 granelli di pepe nero, un piccolo pezzo di cannella, sale, 1 cucchiaio di burro
Per il purè: 1 kg di patate, 2 cucchiaini di burro, 100 ml di panna acida, latte, sale, pepe, noce moscata

Mettete la carne in una terrina insieme alle verdure tagliate in pezzi non troppo piccoli, le spezie (salvo il sale) e il vino. Coprite la terrina con un piatto o con una pellicola e lasciate la carne a marinare per almeno una notte.
Dopo la notte trascorsa togliete la carne dalla terrina, salatela e in una pentola rosolatela su ogni parte nel burro riscaldato. Mettete la carne da parte, tenetela calda e nella stessa pentola fate rosolare anche le verdure precedentemente ben sgocciolate. Rimettete la carne, coprite con il vino e fate cuocere il tutto per circa tre ore.
Tempo trascorso, togliete la carne, affettatela, frullate il fondo di cottura con un minipimer e accompagnate la carne con la salsa ottenuta.
Per il purè lessate le patate in abbondante acqua salata, e quando diventano tenere scolatele, sbucciatele e passatele con lo schiacciapatate. Mettete tutto in una casseruola e, sempre mescolando, a fuoco bassissimo aggiungete il burro, la panna acida, il pepe, un po’ di noce moscata, e latte bollente q.b. per raggiungere la consistenza desiderata.

Post poszt - Panna cotta zselatin nélkül

Igaz, “csokis sütis ellenszolgáltatást” nem kapok érte, de azért nagyon szívesen…;-)
Az új blog egyelőre áll – szinte üresen. Ezzel akartam ott nyitni, de egyelőre fogalmam sincs, mikor lesz nyitás. Csúszunk. Mint mindig, az utóbbi időben.

Zselatin nélküli panna cotta
– elsősorban Flat-Catnek 😉 – mert megígértem

Hozzávalók 12 főre:
  • 0,5 l zsíros tej
  • 0,5 l tejszín
  • 125 g cukor (nekem 80 is elég)
  • 125 g akácméz
  • 250 g tojásfehérje
  • 1 vaníliarúd
  • 1 kis darab fahéj
  • 1 narancs reszelt héja
  • 1 citrom reszelt héja

Keverjük össze a tejet, a tejszínt, a cukrot, a mézet, a vanília kiakapart magocskáit és a narancs ill. citrom lereszelt héját, majd kis lángon, folyamatosan kevergetve melegítsük fel. Amint elkezd forrni, vegyük le a tűzről, hagyjuk állni egy órán keresztül, majd szűrjük le és keverjük össze a kissé felvert tojásfehérjével. (Fontos! A tojásfehérjét villával szoktam nem is inkább felverni, csak éppen annyira megmozgatni, hogy a tejszín tökéletesen elkeveredjen benne. Ha a fehérjét túlságosan felverjük, a panna cotta „lyukacsos” lesz, ha pedig nem verjük fel kellőképpen, nem keveredik el a tejszínnel.)
Vajazzunk ki néhány hőálló formát (én a szufflé formákat szoktam használni, de ha nem akarjuk kiborítva tálalni, akkor egy-egy szép, hőálló üvegpohár is jó), töltsük bele a tojásfehérjés-tejszínes keveréket, és állítsuk bele egy meleg(!) vízzel félig felöntött tepsibe.
160 fokra előmelegített sütőben süssük kb. másfél órán keresztül.
Amikor a panna cotta elkészült, vegyük ki a sütőből (nem kell megijedni, ilyenkor még elég lágy), szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni, majd 5-6 órára tegyük hűtőbe, és csak ezután tálaljuk.
Ha a formából kiborítva szeretnénk tálalni, mártsuk a formát néhány másodpercre(!) forró vízbe, így a panna cotta elválik a forma falától, és könnyen kiborítható. Ha viszont nem akarjuk kockáztatni az esetleges olvadást, óvatosan húzzunk körbe a panna cotta és a forma fala között egy vékony pengéjű kést, és egy határozott mozdulattal borítsuk kistányérra a desszertünket.
(A képen látható panna cotta zselatinnal készült. Leírás itt.)

Vajas-petrezselymes ivreai hagymácskák

Olaszországban cipolline d’Ivrea névvel jelölik a Dora Baltea völgyében (Quincinetto környékén) évszázadok óta termesztett 10-80 mm átmérőjű, kissé lapított gömb formájú hagymafajtát. Fűszeres-ecetes lében eltéve vagy lassú tűzön sütve, paradicsommal ill. anélkül köretként fogyasztják.

Vajas-petrezselymes ivreai hagymácskák

Hozzávalók:
  • 16 db körülbelül egyforma nagyságú ivreai hagyma
  • 40 g vaj
  • 1 ek. extraszűz olívaolaj
  • 1 csokor petrezselyemzöld
  • oregánó
  • 1 babérlevél
  • frissen őrölt bors

A hagymákat megpucoltam, 2 percig forrásban lévő vízben blansíroztam, majd egy tűzálló tálban a sóval, borssal, babérlevéllel együtt, lefedve, előmelegített sütőben 180 fokon 20 percig sütöttem. (A hagymák alá öntöttem egy keveset a főzővízből)
Húsz perc után levettem a fedőt, a hagymákat megszórtam az apróra vágott petrezselyemzölddel, a tetejükre vajdarabkákat raktam, és további 10 percig sütöttem.

Panna cotta zsidócseresznyés és kakiszilvás szósszal

Nem egyszer készítettem már panna cottát, e szerint a recept szerint. Most viszont sietnem kellett, ill. az időm nagy részét inkább a „garnírungra” akartam szánni, aztán azt gondoltam, hogy a zselatin majd megoldja a problémát.
Soha többé! Egy rágós-gumis vacak lett belőle.
S.O.S. Aki olvas, nálatok hogy működik a zselatin-(tej)-tejszín arány?
A képeken látható panna cottához felhasználtam 6 dl tejszínt, 2 dl tejet, 6 lap zselatint (egyenként 2 grammosak) és 100 g cukrot. Nem biztos, hogy még egyszer fogok vele próbálkozni -elvégre az eredeti recept sem tartalmazt zselatint-, de azért kíváncsi lennék, hogy másoknál hogy működik.
A poharak tetején lévő gyümölcsszószokról már napok óta álmodom. Szinte szó szerint. Többször megtörtént már, hogy éjjel, amikor felébredtem, hogy Annát megszoptassam, ezer féle ízkombináción járt az eszem. Tudom, dili vagyok, de az utóbbi időben már rettentően hiányzott a „konyha-lét”.
Tehát a panna cotta tetejére próbálkoztam egy zsidócseresznyés -(mangós)-mentás szószt kikísérletezni. A szószba a gyümölcsökön kívül egy pici akácmézet és néhány levél friss mentát raktam. (A gyümölcsök aránya 70-30 a zsidócseresznye javára, ill. volt egy sima, mangó nélküli változat is, de ez a főkóstolás után az asztalon való részvételben alkalmatlannak találtatott. Ja, és a képfeliratot is elbaltáztam. Menta helyett citromos kakukkfüvet írtam, és tkp. nem is nevezném pürének a gyümölcsös réteget a tetején, ugyanis a zsidócseresznyét nem pürésítettem, csak késsel nagyon apróra vágtam, nem akartam ugyanis, hogy a magocskák összetörjenek. Ha lesz egy kis időm, el ne felejtsem kijavítani! UPDATE- javtottam.)
A másik gyümölcsszószhoz, ami viszont végül püré lett, használtam kakiszilvát (az utolsót :-(((( az összes többi lefagyott Ember nagynéni kertjében a nagy fagy alatt), egy kevés frissen facsart narancslevet (Tarocco), és friss citromos kakukkafüvet. Ez utóbbi megnyerte a nagydíjat: részt vehet a téli panna cotta készítés következő fordulójában.
Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!