Tavola in Piazza

Így készül az igazi spaghetti all'amatriciana

A “spaghetti all’amatriciana” az olasz gasztronómiai hagyomány egyik szimbóluma. Nevét a Rieti megyében található Amatrice városról kapta, Őse a “fehéren”, vagyis paradicsom nélkül, sült tokaszalonna darabkákkal és helyi juhsajttal gazdagított spagetti vagy bucatini tészta (griscia vagy gricia), amely a griscianói pásztorok közvetítésével került Rómába.

A recept első, írott formában való megjelenése Francesco Leonardi, római szakács és szakácskönyv szerkesztő nevéhez fűződik. Egyesek szerint ő volt az első, aki tudatosan, afféle modernizálási szándékkal nápolyi módra, azaz paradicsommal és vöröshagymával készítette a szóban forgó az ételt, A rómaiak és az amatriceiek a mai napig is vérre menő vitákat folytatnak arról, hogy kell-e a szószhoz hagymát, fehérbort, esetleg friss majoránnát adni, hogy az ételt spagettivel vagy bucatinivel kell készíteni, hogy a karakteresebb ízű, Róma közelében legelt juhok tejéből készült pecorino legyen-e a felhasznált sajt vagy a lágyabb aromákkal rendelkező amatricei. Egy dologban értenek csupán egyet, ez pedig nem más, mint a sózott, levegőn szárított, kissé édeskés ízű, helyi tokaszalonna alkalmazása. Szigorúságuk egyik egészen friss bizonyítéka: Idén februárban, az egyik népszerű televíziós műsorban az országszerte ismert és elismert venetói származású, Michelin csillagos séf, Carlo Cracco fokhagymát merészelt a szószba főzni. Amatrice polgármestere a város Facebook oldalán reagált a történtekre. Közölte, hogy teljesen elhatárolódnak a Cracco féle fokhagymás verziótól, és hogy ez az egész csupán a séf véletlenszerű botlásának tudható be.

A fentiekből bizonyára sokan úgy vélik, hogy az olaszok egy kissé eltúlozzák a hagyományőrzést, de ha jobban belegondolunk, az ételeik világsikerének egyik alappillére éppen ez lehet.

Lássuk tehát, milyen az eredeti amatricei spagetti:

Spaghetti all’amatriciana

Hozzávalók 4 személyre:

400 g spagetti

125 g sós tokaszalonna (guanciale) kb. 1,5 cm széles, 3-4 mm vastag csíkokra vágva

2 ek. száraz fehérbor

1 db friss csípőspaprika félbe vágva

6 db héjától és magvaitól megfosztott paradicsom (San Marzano) kisebb kockákra vágva

125 g frissen reszelt édeskés juhsajt

amatriciana3

A szalonnát a csípőspaprikával együtt forró serpenyőbe tesszük, közepes lángon kissé megpirítjuk (maradjon egy kicsit üveges), majd szűrőkanállal kivesszük, félre tesszük. A bort a serpenyőben maradt zsiradékhoz öntjük, majd megvárjuk, amíg teljesen elpárolog. Ekkor hozzáadjuk a paradicsomkockákat, majd az egészet sűrűre főzzük.

A tésztát lobogó, sós vízben félpuhára főzzük, leszűrjük, a főzőlevét félretesszük.

A spagettit egy merőkanálnyi főzővízzel a paradicsomszószhoz adjuk, és ebben főzzük készre.

A serpenyőt ezután levesszük a tűzről, a frissen reszelt pecorinót és a sült szalonna csíkokat a tésztához keverjük, és azonnal tálaljuk.

amatriciana

Így készül az olasz klasszikus, a panzanella

A panzanella vagy pansanella Olaszország középső területein elterjedt kenyérsaláta. Neve a pane (kenyér) és a zanella (fonott kosárka) szavak összefonódásából ered. Alapja állítólag tengerész-találmány: a hosszú hajóutakon ugyanis nem lehetett sokáig frissen tartani az otthonról hozott kenyeret, így miután az kiszáradt, tengervízbe áztatták, és összekeverték a hajókonyha raktárában fellelhető alapanyagokkal.

Az eredeti recept sótlan, száraz kenyér, fehérborecet, extra szűz olívaolaj, só és frissen őrölt fekete bors felhasználását írja elő, ehhez egyes helyeken paradicsom- ill. uborka szeleteket és friss zöld fűszereket (bazsalikomot, petrezselyemzöldet, mentát) kevernek.

Toszkánában és Ubriában a vízbe áztatott kenyeret egészen apróra morzsolják, aminek következtében a végeredmény egy sűrű, szinte levesszerű fogássá alakul, Marche és Lazio környékén nagyobb, falatnyi darabokban hagyják, ezeket keverik össze az ecetes-olajos dresszinggel valamint a zöldségekkel, s a panzanella így inkább tápláló, friss salátaként funkcionál.

A hozzávalókat tekintve az olaszok kivételesen nem túl szigorúak: a kenyér mellé sok helyen kerül olajos szardella, zeller, kapribogyó, főtt, tojás, esetleg tonhal, de van aki hideg sült hússalt vagy párolt tenger gyümölcseivel, sárgarépával, édesköménnyel, sajtkockákkal gazdagítja ezt a remek salátát, A panzanella elkészítésnek tehát csupán a fantáziánk, és persze a jóérzés szabhat határt. Kísérletezzetek bátran!

Panzanella – olasz kenyérsaláta

Hozzávalók 4 személyre: 300 g vastag héjú, száraz kenyér, 4 db érett paradicsom, 200 g uborka, 1 db lila hagyma, 8-10 db friss bazsalikomlevél, 4 ek. fehérborecet, 6 ek. extra szűz olívaolaj, só, frissen őrölt fekete bors

panzanella1

A kenyeret nagyobb kockára vágjuk, és 1-2 percig hideg vízben ázni hagyjuk. (Lehet, hogy kevesebb idő is elég, ez a kenyér textúrájától függ.) Ezután leszűrjük, alaposan kinyomkodjuk, és egy keverőtálba rakjuk.

A lila hagymát megpucoljuk, vékonyan felszeleteljük, az uborkát 1-2 mm vastag karikákra, a paradicsomot falatnyi darabokra vágjuk.

A zöldségeket, a bazsalikomlevelekkel, a fehérborecettel és az olívaolajjal a kenyérhez adjuk, megsózzuk, megborsozzuk, majd az egészet óvatosan összeforgatjuk, és azonnal tálaljuk.

Így készül az igazi spaghetti alla carbonara

A „pasta alla carbonara” (tészta szénégetőné módra) az egyik legvitatottabb eredetű olasz tésztaétel. Egyesek szerint az 1800-as években, az Appenninek erdőiben dolgozó, eredendően egyszerű és  tápláló ételek elkészítésére berendezkedett szénégetőkről, mások szerint a karbonáró mozgalomról kapta a nevét. Vannak akik azt mondják, hogy a borssal/pirított tokaszalonna csíkokkal megszórt tojásos tészta olyan, mintha szénnel hintették volna meg, innen jött tehát az elnevezés.  A leghihetőbb, és a gasztronómiai szempontból igencsak nemzettudatos olaszok számára legnehezebben elfogadható verzió szerint ez az étel a második világháború alatt Itáliában állomásozó amerikai katonák leleményességének köszönhetően terjedt el. A szövetségesek raktáraiban mindig rendelkezésre álló tojáspor és bacon nem másra, mint a történelmi múltú, de a tengerentúli ízlésnek szegényesnek tűnő „cacio e pepe” (juhsajtos-borsos) spagetti gazdagítására szolgált.

Az igazságot nehéz lenne kideríteni, de ha megtudnánk sem biztos, hogy nagy jelentősége lenne. Ami a történettől sokkal fontosabb, az maga az elkészítési mód, amely vérremenő vitákat generál még a legnagyobb szakmai múlttal rendelkező olasz szakácsok között is. Kell-e fokhagyma, kell-e tejszín, a sajt a juhtejből készülő pecorino vagy a tehéntejből készülő parmezán legyen, tészta típusok, szalonnák… nem csoda, ha a földi halandó elvész a lehetőségek között, pedig csupán öt hozzávalóról van szó.

A kételyek eloszlatására álljon itt egy autentikus recept, amelyet figyelmesen követve bárki tökéletes carbonarát tud készíteni:

Spagetti szénégetőné módra

Hozzávalók 4 személyre: 320 g spagetti (legalább Nr5 vastagságú), 2 tojássárgája, 2 egész tojás, 100 g érlelt – nem füstölt – tokaszalonna (guanciale), 100 g + 1-2 ek. frissen reszelt, érlelt juhsajt (pecorino romano), frissen őrölt fekete bors, só

carbonara

A szalonnát 0,5-1 cm vastag, 2-3 cm hosszú, lehetőleg egyforma csíkokra vágjuk.

Az egész tojásokat a tojássárgákkal együtt egy keverőtálba ütjük, és felverjük. Ezután megsózzuk (csak módjával, mert a sajt és a szalonna is sós) megborsozzuk, hozzáadjuk a reszelt sajtot, és az egészet elkeverjük.

A szalonnát forró serpenyőben üvegesre pirítjuk.

A spagettit forrásban lévő sós vízbe dobjuk, majd amikor eléri az „al dente” („harapható”, nem teljesen puhára főtt) állagot, leszűrjük, a sült szalonnához adjuk, és alaposan összekeverjük. Hozzáadunk kb. egy merőkanálnyit a tészta főzővizéből, majd ezzel is elkeverjük.

A serpenyőt levesszük a tűzről, ráöntjük a sajtos tojást. Az egészet összerázzuk/forgatjuk, majd tányérokra szedjük, megszórjuk még egy kevés frissen reszelt juhsajttal, és azonnal tálaljuk.

A fentiek alapján, jó, ha tudjuk: az eredeti spaghetti alla carbonara sem tejszínt, sem füstölt szalonnát, sem fokhagymát, sem hagymát, sem zöld fűszereket, és főleg gombát, tejfölt, trappista sajtot nem tartalmaz.

Buon appetito!

carbonara1

Risotto ai carciofi con cubetti di pancetta croccanti - Articsókás rizottó ropogós szalonna kockákkal

Per oggi vi ho portato un altro piatto italiano tradizionale (esattamente dal Lazio) il risotto ai carciofi. Dopo i dolci degli ultimi giorni anche per me è una gioia pubblicare questa ricetta. Visto che il sapore della pancetta si abbina molto bene con quello del carciofo, non ho potuto fare q meno di usare alcuni cubetti che con la loro dolcezza e croccantezza rendevano veramente squisito questo piatto.

Risotto ai carciofi

Ingredienti x 4 persone: 400 g di carciofi, 80 g di pancetta tagliata a cubetti, 320 g di riso, 50 ml vino bianco, 1 cipolla bianca, 1 spicchio d’aglio, 1-1,5 l brodo di verdure, 40 g di pecorino stagionato, sale, pepe, olio extravergine d’oliva, burro

Pulite i carciofi: eliminate le foglie esterne, la punta spinosa e tagliate il cuore a fettine sottili.

Pulite e sbucciate la cipolla e lo spicchio d’aglio e tritateli molto finemente.

In una pentola fate sciogliere una noce di burro e un cucchiaio di olio d’oliva. Unitevi i cubetti di pancetta, fateli dorare quindi prelevateli e metteteli da parte.

Aggiungete le fettine di carciofi al grasso rimasto nella pentola e fateli saltare per qualche istante. Unitevi il trito di cipolla e aglio e fateli imbiondire a fiamma moderata. Metteteci infine anche il riso e fatelo tostare mescolandolo ogni tanto e sfumandolo con il vino.

Insaporite con sale e pepe, poi aggiungete a mestolate il brodo bollente aspettando sempre che il riso lo assorba.

All’ultimo minuto della cottura mantecate il risotto con un’altra noce di burro e fatevi sciogliere anche il pecorino grattugiato.

Guarnite il tutto con i cubetti di pancetta e servitelo subito.

erd

Az érlelt juhsajt kötelező, a sült szalonna opcionális elem,  bár szerintem nem érdemes kihagyni.

Articsókával most ismerkedőknek remek ujj- és ízgyakorlat!

Articsókás rizottó

Hozzávalók 4 személyre: 400 g articsóka, 1/2 citrom, 180 g érlelt húsos szalonna apró kockára vágva, 320 g rizottóhoz való rizs, 50 ml száraz fehérbor, 1 kis fej fehér hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1-1,5 l zöldség alaplé, 40 g érlelt juhsajt, só, frissen őrölt feketebors, extra szűz olívaolaj, vaj

Az articsókát megtisztítjuk: a külső, kemény leveleit letépkedjük, a szúrós, tüskés hegyét néhány cm hosszan levágjuk. Az articsókaszívet vékony szeletekre vágjuk, és meglocsoljuk néhány csepp citromlével.

A hagymát és a fokhagymagerezdet megpucoljuk, és finomra aprítjuk.

A zöldség alaplét felmelegítjük.

Egy lábasban kevés vajat és olívaolajat hevítünk, hozzáadjuk a szalonnakockákat, megpirítjuk, majd egy szűrőkanállal kiszedjük, és félretesszük.

A lábasban maradt zsiradékon átforgatjuk az articsóka szeleteket, majd hozzáadjuk a finomra vágott hagymát valamint a fokhagymát, és közepes lángon üvegesre pároljuk. Beleszórjuk a rizst, folyamatosan kevergetve pirítani kezdjük, és még mielőtt a hagyma megbarnulna, felöntjük a fehérborral.

Amikor a bor nagy része elpárolog, sóval és borssal fűszerezzük, majd 1-2 merőkanalanként a zöldség alaplét is a rizottóhoz adagoljuk, megvárva mindig, hogy a rizs a folyadékot magába szívja.

A főzés utolsó percében elkeverjük benne a frissen reszelt juhsajtot és egy darabka vajat, és a félretett sült szalonnával azonnal tálaljuk.

Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!