Tavola in Piazza

Ki szereti a, ki szereti a.......HALAT?

Kézfelnyújt!
És te?
Szereted, gyakran eszel is, de szeretnél új, érdekes információkkal gazdagodni? Esetleg egy-két praktikus tanács, bombabiztos recept még jól jönne?
Szereted, de nem tudod, hogy állj neki az elkészítéséhez?
Nem ettél még sokszor, de kíváncsi vagy és szívesen beleásnád magad a témába?
Szabó Péter (Oceancowboy) és Hoitsy György
Halak és halételek
című könyve mindenben a segítségedre lesz!
Mától a könyvesboltokban!

Fusilli kapros kefirrel, fetával és fekete olajbogyóval

Kánikulatészta. Készüljetek, mert jön a nyár! 😉
Fusilli kapros-petrezselymes kefirrel, fetával és fekete olajbogyóval
Hozzávalók: 320 g fusilli, 4 ek. fekete olajbogyó, 1 kis fej fehérhagyma (vagy lila), egy kis csokor kapor, egy kis csokor petrezselyemzöld, 1 gerezd fokhagyma, 8 ek. kefir, fél citrom leve, só, bors

Amíg a szósz és a tészta elkészült, egy nagy üvegtálat behűtöttem. 

A kaprot és a petrezselyemzöldet apróra vágtam, a hagymát felcsíkoztam, az olajbogyókat félbevágtam. A fokhagymát a kefirbe reszeltem, tekertem rá egy kevés sót, borsot, belefacsartam a citrom levét, hozzáadtam a kaprot, a petrezselyemzöldet, a hagymacsíkokat, a felezett olajbogyókat, meglocsoltam egy kevés olívaolajjal, belemorzsoltam a sajtot, majd az egészet alaposan összekevertem, és 30 percre a mélyhűtőbe raktam.
A tésztát lobogó, sós vízben kifőztem, amikor elérte az “al dente” -“harapható”, nem teljesen puhára főtt- állagot, leszűrtem, majd többször átkeverve langyosra hűtöttem. (Gyorsan dolgozzunk, nem tesz jót a tésztának ha sokáig áll!)
A tésztát a behűtött üvegtálba öntöttem, hozzáadtam a hűtőhideg kefires szószt, az egészet összeforgattam, és azonnal tálaltam.

Scampi

“Sokan vannak köztünk, akik csak messziről merik vizslatni a tenger adta kincseket Legyen ez az írás bátorító lökés, később kapaszkodó. Nyomtasuk ki, nyaraláskor (is) vigyük magunkkal a halárushoz, puskázzunk nyugodtan, és persze később a főzésnél se felejtsük el! Élvezzük az ízeket, csobbanjunk bátran új vizekbe, tegyünk úgy, mintha a világ legtermészetesebb dolga az lenne hogy halat és tenger gyümölcseit eszünk! Csak győzzük utána bezsebelni a barátaink és a családtagjaink dicséreteit…;-)

Mivel is kezdjük? Nézzünk egy frissítő, nyári előételt és egy első fogást. Ez ma ebédre bőven elég. (Aztán adok majd más ötleteket is.) Legyen valamilyen rákból, jó? Mesélek egy kicsit arról, melyek az olasz konyhában legtöbbször előforduló fajták, hogy néznek ki, mire figyelj a vásárlásnál, meddig tárold, hogy dolgozd fel őket, aztán írok pár sort a tápanyagtartalomról, csak, hogy tisztában legyünk azzal is, mennyire egészségesek, és persze a lényeg: hozok egy-két kipróbált receptet is, nehogy a végén éhen maradjunk.
Vágjunk bele!
Az olasz konyhában legtöbbször használt rákok a következők:
scampo (lat. Nephrops norvegicus), scampo, norvég homár, norvégrák, de egyes fordításokban királyrák vagy (óriás) garnélarák néven találkozhatunk vele;
cannocchia (lat. Squilla mantis), sáskarák;
granseola (lat. Maja squinado), tengeri pók;
aragosta (lat. Paliurus elaphas), európai languszta;
astice (lat. Homarus gammarus), európai homár;
granciporro (lat. Cancer pagurus), tarisznyarák;
– és számos garnélarák, mint pl. gambero imperiale vagy mazzancolla (lat. Penaeus kerathurus), ostorgarnéla; gambero bianco vagy gambero rosa (lat. Parapenaeus longirostris). rózsaszín garnélarák; gambero rosso (lat. Aristeomorpha foliacea), vörös garnélarák; gamberetto maggiore vagy gambero delle rocce (lat. Palaemon serratus) fűrészes garnélarák, gamberetto di nassa vagy parapandalo (lat. Plesionika narval), egyszarvú garnélarák stb.
A rákokról általánosan elmondható, hogy páncéllal rendelkeznek, amely az állat fejét és testét hivatott megvédeni. A tengeri pókon és a tarisznyarákon kívül minden fent említett rákfajtára hosszúkás testfelépítés jellemző. Mindegyikük öt pár lábbal rendelkezik, némely fajnál az első pár láb olló formájú, ezeket az állat védekezésre és támadásra használja. Figyelem, rákhús az ollókban is található! Kis türelemmel, néhány segédeszközzel (kés, olló, diótörő, esetleg homárolló, homárvilla 🙂 könnyedén kivarázsolhatjuk akár a scampi ollóiból is az ízletes, édes rákhúst.
Vásárláskor mire érdemes oldafigyelni? Először is arra, hogy a rákok nagyon frissek, élénk színűek legyenek, ne legyenek rajtuk barnás-feketés foltok (főleg nem az ízek összekapcsolódásáná és a hasi részenl), a szemük fényes, fekete, a testük ép kell, hogy legyen. A friss rákok tengerillatúak, az ammónia szag a nem friss áru első jele. A homárt, a langusztát de a sáskarákot is élve kell megvenni, nem árt tehát ellenőrizni, hogy az állat reagál-e arra, ha hozzáérünk a szeméhez vagy a csápjaihoz.
Tárolás: a rákokat tároljuk mindig a hűtő leghidegebb részében, lehetőleg egy napnál nem tovább. Fagyasztásra nyersen a garnélák és a scampi is alkalmasak, de fagyasztani csak akkor tanácsos, ha biztosak vagyunk abban, hogy a rákok frissek, és nem voltak vásárlás előtt sem lefagyasztva. Páncél nélkül fagyasztóban maximum két hónapig, páncéllal 30-40 napig tárolhatók. 
A scampo
Magyarországon sokáig csak a fagyasztóból, ma már szerencsére a halaspultok friss kínálatából is ismert, általában legendás észak-adriai nyaralásokból foszlányokban megmaradt gasztronómiai emlékek alapján elkészítendő rákfajta. Egyes fordításokban norvég homár, norvégrák, királyrák vagy (óriás) garnélarák néven találkozhatunk vele. Íze az árával vetekszik.
Egy kis tudomány
A scampo a tízlábú rákok, azon belül is a homárfélék családjába tartozó, páncélos, ollókkal rendelkező, hosszú, keskeny, narancssárgás-rózsaszínű rákfajta. Latin neve: Nephrops norvegicus. Az Atlanti-Óceán keleti, és az Adriai-tenger északi részén él. Hossza átlagosan 10-20 cm, de a hím egyedek akár 25 cm hosszúra is megnőnek.

Ha többet szeretnél tudni a langusztinokról, esetleg receptet is keresel, látogass el a Tarka Bárka blogra! A teljes cikket és a fotókkal illusztrált tisztítási és előkészítési folyamatot ITT és ITT találod. 

menza Piazza 28. hét

kéthete…zöldbab, parardicsom, uborka, zöldbab, paradicsom, uborka…
Hétfő
zöldbableves
ecetes-paradicsomos főtt tojás
uborkasaláta
kenyér
Kedd
fokhagymás-paradicsomos fusilli mozzarellával
zöldséges tőkehal fasírt
ppárolt zöldbab
sárgarépa-uborka saláta
Szerda
zöldségleves
marhapörkölt
grillezett polenta
paradicsomsaláta
Csütörtök
zöldségleves maradék
piadina stracchinoval, hagymás sült paprikával és csirkesonkával töltve
répatorta kandírozott naranccsal és zabpehellyel
Péntek

Ember-tészta 2 főre

Hozzávalók: 1/2 pohár fehérbor, 1/2 hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 nagy paradicsom, 2 evőkanálnyi dió, 8 bazsalikomlevél, 1/2 ek. vaj, 2 ek. stracchino vagy más friss, lágy sajt, , olívaolaj, só, bors

A diót és a bazslikomleveleket mozsárban pépesre zúzzuk.
Egy serpenyőben kevés olívaolajat hevítünk, hozzáadjuk a felaprított hagymát és a fokhagymát, és közepes lángon 1-2 percig pároljuk. Ezután hozzáadjuk a felkockázott paradicsomot, a fehérbort, a vajat, sót, borsot, a bazsalikomos diópépet és a sajtot, és 5 perc alatt az egészet krémesre, készre főzzük.
Közben a tésztát lobogó, sós vízbe dobjuk, amikor eléri az “al dente” (nem kifejezetten puhára főtt) állagot, leszűrjük, összekeverjük a szósszal, és azonnal tálaljuk.
P.s. visszatapsoltuk, úgyhogy tegnap is ez volt az ebédünk, dupla adag paradicsommal, a stracchino helyett pedig gorgonzolával. Próbáljátok ki! Nagyon finom!
rozmaringos grillezett tarja
petrezselymes krumpli
Szombat
tagliatelle grillezett cukkinivel és párolt garnélafarokkal
sajtok
kenyér
lecsó
Vasárnap
spaghetti alla carbonara
paradicsom-uborka saláta
lecsó maradék

Frisella - a pugliai kétszersült

Nyárnak egyelőre se híre, se hamva, bár ahogy elnézem a jövő heti előrejelzéseket, vissza fogjuk mi még sírni ezt a tizenhúsz fokot… A mostani épp alkalmas idő arra, hogy megsüssük mi is a magunk friselláját, jövő héten meg csak megcsapkodjuk egy kis tenger/csapvízzel, jól megrakjuk a frissen szüretelt (addigra a sok esőtől szétcsattant) paradicsomjainkkal, és a lábunkat a Balatonba/Tiszába/tengerbe/lavórba lógatva élvezzük a dolce vitát.
La storia
 
A frisella eredete az i.e. X. századra nyúlik vissza. Több hiteles forrás is említi, hogy a föníciaiak hosszabb hajóútjaikon a tengervízbe mártva, és egy kevés olívaolajjal meglocsolva előszeretettel fogyasztották ezt a fajta szárított kenyeret. Köralakúra csupán praktikussági okokból formázták, madzagra fűzve, felakasztva így egyszerűen szállítható és tárolható is volt egyben.

Később, elsősorban hosszú eltarthatósága miatt egész dél-Olszországban közkedvelt lett. A közösségi pékségekben egy-egy család (vagy két-három család együttesen, összefogva) 2-3 hetente süttetett egyszerre nagy mennyiségű kenyeret. A friss pékáru körülbelül egy hétig volt fogyasztható, a következő 1-2 hétre frisellát süttettek.
Ma a csúcsgasztronómia is használja e történelmi jelentőségű kétszersültet; az ínyencek a legkiválóbb olívaolajokkal, articsókával, virághagymával (ol. lampascioni, üstökös gyöngyike), bivalymozzarellával de akár a délolasz partok adta rákokkal, kagylókkal is szívesen fogyasztják.
La ricettina

Frisella – a pugliai kétszersült
Hozzávalók: 250 g lágy nokedlitészta sűrűségű aktív kovász, 200 g víz, 150 g savó (vagy víz), 600 g kenyérliszt, 50 g extraszűz olívaolaj, 10 g
A kovászt összekeverjük a vízzel, a savóval, az olívaolajjal és a sóval.
A lisztet gyúródeszkára borítjuk, közepébe a kezünkkel krátert fúrunk, ide öntjük az olajos-vizes-kovászos keveréket, majd mindig egy kevés lisztet középre húzva, addig keverjük, gyúrjuk, amíg könnyen formázható, rugalmas tésztát kapunk.
A tésztát alaposan kidagasztjuk, gombócot formálunk belőle, és letakarva a duplájára kelesztjük.
A kissé megkelt tésztagombócot  lisztezett deszkára borítjuk, hat egyenlő részre osztjuk, mindegyik részből hurkát sodrunk, a hurkák végeit lazán egymás alá fordítjuk, gyűrű alakúra formázzuk.
A tésztagyűrűket sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük és egy megnedvesített kendővel letakarva ismét a duplájára kelesztjük.
Ezután vízzel mespriccoljuk, és 220 fokra előmelegített sütőben 5 percig, majd a sütő hőfokát 190 fokra mérsékelve további 15 percig sütjük. Közben a gőzösítést biztosítandó, ajánlatos 3-4 jégkockát (vagy egy kis pohár vizet) a sütőbe önteni.
A megsült gyűrűket rácsra tesszük, hagyjuk, hogy kissé kihűljenek, majd egy éles késsel (a hagyomány szerint madzaggal) keresztben félbevágjuk, ismét sütőpapírral kibélelt tepsibe helyezzük, és 150 fokra előmelegített sütőben további 10-15 percig szárítjuk.
La gioia
Fejenként 3-4 datolya- vagy koktélparadicsomot felkockázunk, megsózzuk és összekeverjük egy kevés szárított oregnóval vagy friss bazsalikommal. A szárított tésztagyűrűket néhány másodpercre hideg vízbe mártjuk, tányérra helyezzük, és bőven megrakjuk a fűszeres, olajos paradicsomkockákkal.
A frisellát még áztatás előtt bedörzsölhetjük fokhagymával, a feltéthez adhatunk mozzarellát, csípőspaprikát, uborkát, olajbogyót, tonhalat is.

Vége lett hát...

Őrült módon viselkedett a PC az utóbbi időben. Rengeteg funkció nem működik, szöveget szerkeszteni, gépelni szitne alig lehet, és most, mikor a leginkább szükésgem lett volna rá, végképp elhagyott.
Ciao gép, gyere vissza gyógyultan minél hamarabb!

Fusilli kesudiós-fetás zöldborsópestoval

Megjelent a Buttalapastán, keringett a fészbukon, megnéztük, megcsodáltuk, kicsit rágcsáltuk, ezt-azt hozzáadtunk, és naaaagyon felbuzdulva elkészítettem, de őszintén szólva a múltkori diós-pecorinósnak a közelébe sem érhet.
A szósz állagával voltak problémák: kicsit olyan lett, mint a szódabikarbónás fogkrém. 🙂 Szóval legközelebb vagy zsemgébb borsót kell használni, vagy a majdnem túlérettet teljesen puhára főzni (színe bánja majd), a fetát a szószba pedig nem beleturmixolni, hanem a végén beleaprókockázni.
Jah, egy négyfős adaghoz a Buttalapastán megadott mennyiségnek kevéssel több mint a fele is elég! Igaz, ott nem elsősorban tésztaszószként adták el, hanem kenceként pirítósra, de ebben az esetben a fenti állítás még inkább helytálló.
Fusilli kesudiós-fetás zöldborsópestoval
Hozzávalók: 320 g fusilli, 200 g zöldborsó, 4 ek. frissen reszelt parmezán (plusz a tálaláshoz), 50 g kesudió, 100 g feta, 4-5 mentalevél, 4-5 bazsalikomlevél, fél citrom leve, só, bors, kb. 70 ml extraszűz olívaolaj

A zöldborsót bő, sós vízben puhára főztem, leszűrtem, jeges vízzel leöblítettem.

A borsó főzővizét újra felforraltam, beledobtam a tésztát.
A zöldborsót, a fetával, a parmezánnal, a pekándióval, a menta- és bazsalikomlevelekkel, a citromlével, az olívaolajjal és a fűszerekkel együtt merülőmixerrel pépesítettem (ha szükséges adhatunk hozzá még olívaolajat és/vagy a tészta főzővizéből néhány kanálnyit).
Amikor a tészta elérte az “al dente” (nem teljesen puhára főtt) állagot, leszűrtem, összekevertem a pekándiós-fetás zöldborsópestoval, tányérokra szedtem, reszeltem rá egy kevés parmezánt, és azonnal tálaltam.

menza Piazza 27. hét

És megint eltelt egy hét! Csak kapkodom a fejem!
Hétfő
cukkini leves árpagyönggyel
fegato alla veneziana
párolt karfiol
fokhagymás-majonzézes káposztasaláta
Kedd
paradicsomos-petrezselymes rizottó
grillezett gyöngytyúkmell
párolt zöldbab tejszínes bazsalikommártással
Szerda
gyömbéres sárgarépa krémleves
kapros joghurtban pácolt grillezett csirkecomb
vegyes saláta
Csütörtök
fusilli fokhagymás-paradicsomos bébi tintahallal
mandulás aranydurbincs
muskotályos-fehérborecetes sült cukkini
Péntek
vénuszkagylós-sáfrányos spagetti
narancsos-gyömbéres rózsaszín durbincs
párolt édeskáposzta
Szombat
gillezünk – oldalast, kolbászt, karajt, virslit, lesz hozzá polenta és friss zöldségek a kertből
ha lesz kedvem bekapcsolni a sütőt, lesz kókuszos répatorta is
Vasárnap
nem itthon eszünk

 Koviubi? 😉

Kókusztejes panna cotta cseresznyeszósszal és diós-zabpelyhes morzsával

Ami nem is cotta, mert zselatinnal készült, de mindegy, finom lett így is, bár ennek a kókusztejes verziónal a sütő melege szerintem nagyon jót tenne. Na, majd kipróbáljuk télen is. 
A morzsa még mindig a Gabi-féle zabpelyhes. Teljesen beleszerettem! A morzsába!
Az egész kb. 10 percig élt. Elfogyott, megették, befalták.
P.s.: a szószt mindenképp hűtsük hűtőhidegre, máskülönben a panna cotta csúnyán megolvad (ld. fotó)

 
Kókusztejes panna cotta cseresznyeszósszal és diós-zabpelyhes morzsával
Hozzávalók:
A panna cottához: 165 ml kókusztej, 150 ml tejszín, 4 g lapzselatin, 2 ek. nádcukor
A csersznyeszószhoz: 20 db cseresznye, 1 ek. házi vaníliáscukor, 3 ek. cseresznye- vagy törkölypálinka
A morzsához: 20 g durvára hengerelt zabpehely, 20 g kenyérpihe (levegős kenyérből nagyon finomra reszelt, többször átszitált, házi morzsa), 20 g nádcukor, 15 g vaj, 20 g durvára tört dió

A zselatint langyos vízbe áztattam.

A kókusztejet, a tejszínt és a cukrot felmelegítettem, hozzáadtam a kinyomkodott zselatint, és az egészet forráspontig hevítettem, majd levettem a tűzről, és poharakba öntöttem. Amikor kellőképp lehűlt, hűtőbe raktam néhány órára, hogy teljesen megdermedjen.
A szószhoz a cseresznyéket kimagoztam, és nagy lángon, a cukorral együtt 5-6 perc alatt sűrűre főztem. Ekkor hozzáadtam a csersznyepálinkát, hagytam, hogy forrjon még fél percig, levettem a tűzről, és félretettem, kihűtöttem.
A morzsához egy serpenyőben a vajat megolvasztottam, hozzákevertem a zabpelyhet, a kenyérpihét, a diót és a nádcukrot, majd közepes lángon, folymatosan kevergetve aranybarnára pirítottam.
Amikor a panna cotta megdermedt, egy pillanattra forró vízbe mártottam, kistányérra fordítottam, meglocsoltam a még langyos cseresznyeszósszal és megszórtam egy kevés diós morzsával.

Füstölt scamorzával és paradicsommal töltött paprika

Össz. munka kb. 15 perc. Gyerekek is imádják – kikapirgálni a tölteléket.
Füstölt scamorzával és paradicsommal töltött paprika
Hozzávalók: 3 kaliforniai paprika, 4 közepes, érett fürtös paradicsom, 160 g füstölt scamorza, 2 szelet kenyér, extraszűz olívaolaj, egy csokor petrezselyemzöld, só, bors

A paprikákat kicsumáztam, megmostam, mindegyiket négyfelé vágtam. A negyedeket tűzálló tálra fektettem, sóztam, borsoztam, meglocsoltam egy kevés olívaolajjal, és 190 fokra előmelegített sütőbe raktam.

Közben elkészítettema  tölteléket: A scamorzát, a kenyeret és a paradicsomokat kb ugyanakkora kockára vágtam. (Ha a paradicsom nagyon érett, lédús, tegyük szűrőbe, és csöpögtessük le a levét). A petrezselyemzöldet felaprítottam.
Egy serpenyőben olívaolajat hevítettem, hozzáadtam a megtisztított, félbevágott fokhagymagerezdet, és a kenyérkockákat, majd az egészet megpirítottam (akkor jó, ha a kenyérkockák kívül ropogósak, de belül még puhák, így a későbbi sütésnél nem fognak teljesen kiszáradni, sem megégni).
A paradicsomot, a sajtot, a petrezselyemzöldet és a pirított kenyérkockákat összekevertem, kóstoltam, sóztam, borsoztam, és az elősütött, negyedelt paprikákba töltöttem.
Az egészet visszatettem a sütőbe, de már csak annyira, hogy a sajt éppen megolvadjon benne, és azonnal tálaltam.
Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!