Tavola in Piazza

Almás csigafánk - Apfelkrapfen

Tavaszváró, egyszerű meg könnyű ételeket ígértem. Háp most nem ezek jönnek. Ezt az almás csigafánkot vasárnap hajnalban találtam itt, aznap épp családi ebédre voltunk hivatalosak, így pont kapóra jött. Amit a linkelt blogban láttok a képen a tekercs legvége (gondolom ez volt a legfotogénebb ;-). A fánkok nem egészen ilyenek lesznek, hanem jó tenyérnyiek – pedig a második kelesztést meg sem vártam- Egy dologra kell odafigyelni: az eredeti receptben az áll, hogy az almákat alaposan lisztezzük be mielőtt a tésztára szórjuk (vagy a tésztát lisztezzük, szórjuk rá az almát,  a tetejére is szórjunk lisztet, és így tekerjük fel). Nem, egyáltalán nem kell sok liszt, épp csak egy hintés, máskülönben a fánktekercsek szétnyílnak a forró olajban.

Almás csigafánk

(Apfelkrapfen)

Hozzávalók: 150 g kovász, 350 g kenyérliszt (az eredeti receptben 500 g kenyérliszt van, de mivel épp etetni kellett a kovászomat, gondoltam, nem dobom ki a kidobnivalót), 10 g élesztő (kovász nélkül 20 g), kb. 150 ml tej, 1 csipetnyi só, 80 g cukor, 5 tojássárgája, 2 ek. rum, 80 g szobahőmérsékletű vaj, 1 citrom reszelt héja, 2 db édes alma, a sütéshez magyar napraforgóolaj, a szóráshoz::aprószemű kristálycukor és őrölt fahéj 
Recept Nr. 1.:  A tészta hozzávalóit a kovásszal összekevertem, az ínhüvelygyulladásos kezemmel megpróbáltam a lehető legalaposabban meggyúrni, dagasztani???! (nem volt nehéz, Annának sikerült elérnie, hogy hajnali kettőtől ébren legyek, ráadásul előtte vasaltam is, úgyhogy volt bennem elég indulat), aztán a kb. 28 fokos nappaliban (amit szintén dühömben sikerült így felfűteni), két órán keresztül kelesztettem. Ezután kinyújtottam, megszórtam az apró kockára vágott almával, kb. 1,5-2 cm-es szeletekre vágtam, és a szeleteket forró olajban aranybarnára sütöttem. Amikor a csigák langyosra hűltek, megszórtam mindegyiket az őrölt fahéjjal elkevert kristálycukorral. A képen az elrettentő túllisztezett példány. (Amiről azt gondolom, hogy ha az ember megvárja a második, harmadik kelesztést, a csíkok szépen összekelnek…)
Recept Nr  2.: a tejet és az élesztőt (eredetileg 1 kk. malátát is; nem tudom mennyit dob az összhatáson) összekeverjük 180! g liszttel és hagyjuk, hogy a duplájára keljen. Ezután alaposan összedolgozzuk, gyúrjuk a többi hozzávalóval és ismét hagyjuk hogy a duplájára keljen. A tésztát lisztezett deszkán kinyújtjuk, megszórjuk az apró kockára vágott almával (kicsit lehet lisztezni előtte), 1,5-2 cm-es csigákra vágjuk, és forró olajban kisütjük.
Szórjuk, amivel kedvünk tartja..
P.s.: a tészta nem túl édes, a végén mehet rá bőven cukor!
P.s.: a kép kellős közepén az elrettentő szétnyíló példa 😉

menza Piazza 2011. 4. hét

Három hét pihenő után újra indul a menza Piazza. Meggyőztek, ti. hogy csak öt perc naponta 😉
A következő hetek a (mély)hűtőürítés jegyében telnek.
január 23. vasárnap (nem itthon de a menü megjegyzendő, a csigafánkot én készítettem)
lasagne paradicsomos marharaguval
káposztaleves rizzsel
törkölyben érlelt karórépa, cotechino
sanguinaccio (a mi véreshurkánkhoz hasonló friulán disznótori eledel vérrel és sallangokkal :-), párolt káposzta
friulán farsangi fánk
almatorta
almás fánkcsiga
január 24. hétfő
főtt krumpli
zöldsaláta lilahagymával
január 25. kedd
kerek tortaformába friss levelestészta sütőpapírral együtt bepakol, villával megszurkál, rá kb. 50 g csípőspaprikás friss pecorino, erre jön kb. 150 g lecsöpögtetett savanyúkáposzta, vékonyra szelt paprika (a múlt héten megbolondultam, és vettem fék kiló paprikát, két uborkát és három paradicsomot), kapribogyó, tiroli szalámi szeletek, mustárpöttyök, és ismét kb. 50 g csípőspaprikás friss pecorino, 200 fokos sütőben 25 perc alatt kész
bucatini all’amatriciana (all’amatriciana: hagyma, füstölt húsos szalonna, paradicsom, érlelt pecorino, fehérbor, só, bors, csípőspaprika)
zöldsaláta lilahagymával
január 26. szerda
penne lisce sáfrányos borjúraguval
rántott sertéscomb
január 27. csütörtök
ludaskása
majorannás csirkepörkölt
édeskömény maradék
január 28. péntek
minestrone
polenta + tonhalkonzerv Francescától
január 29. szombat
nem itthon eszünk (a szokásos céges disznóvágás; kérték, hogy főzzek megint, sokan a gulyásért jönnek, de még nem mondtam igent; mostanában annyit főztem -másoknak-, hogy most azon ritka pillanatok egyikét élem, amikor arra vágyom hogy én egyem a másét)

Spaghetti con crema di olive taggiasche e pomodori essiccati - Spagetti aszalt paradicsom-taggiai olajbogyó krémmel

Mi ricordo ancora degli anni universitari…sempre in fretta, cene semplici, mensa da dimenticare, mamma mia, quante minestre in buste abbiamo aperto! Adesso, con le esperienze degli ultimi quattro anni posso affermare che con una minima attenzione si poteva fare mooooolto, mooolto meglio. Eh, però, quel tempo ormai è passato.
Adesso sto frequentando un’altro tipo d’università, quella delle mamme… Vi assicuro che dal punto di vista della preparazione dei cibi è un campo altrettanto particolare, ma penso che la pasta che descrivo qui sotto vada bene per tutti noi!
Con questa ricetta partecipo al contest di
intitolato
Spaghetti con crema di olive taggiasche e pomodori essiccati
Ingredienti per 4 persone: 320 g di spaghetti, 6 mezzi pomodori essiccati sott’olio (magari quelli della mamma ;-), 50 g di mollica di pane, 2 cucchiai di oliva taggiasche sott’olio, 1 mazzetto di, prezzemolo, 1/2 spicchio d’aglio, 50 g di burro o formaggio spalmabile, pepe, olio extravergine d’oliva, una confezione di orecchiette di mozzarella
Con l’aiuto di un minipimer frullate i pomodori essiccati, la mollica di pane, le olive, il prezzemolo e il mezzo spicchio d’aglio – se è necessario aggiungete ancora un po’ di olio di oliva. Aggiungete il burro e mescolate bene. (Sono convinta che il minipimer fa parte del minimo indispensabile della cucina di uno studente. Ce l’avete, vero? E’ un utilissimo attrezzo con il quale si può preparare delle pietanze meravigliosi, per esempio questa, questa, questa e anche questa – giusto per citare tre-quattro degli ultimi piatti. Io personalmente lo adoro, e lo uso quasi ogni giorno, non solo per preparare frullati per la mia bimba. 😉
Buttate quindi gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli al dente, mescolate subito con la crema di olive e pomodori essiccati e le orecchiette di mozzarella e servite subito.
Con questa crema potete farcire tramezzini, ma potete spalmarla sui crostini (aggiungendo magari una fetta di un’uovo sodo e un ninin di mayonese), o se avete proprio voglia di creare qualcosa di speciale con questa cremina potete anche farcire una rana pescatrice – come ho fatto io al Natale.
In bocca al lupo, ragazzi! 🙂
 Spagetti aszalt paradicsom-taggiai olajbogyó krémmel 
Hozzávalók: 320 g spagetti, 6 fél olajban eltett aszalt paradicsom, 50 g kenyérbél, 2 ek. taggiai olajbogyó, 1 csokor petrezselyemzöld, 1/2 cikk fokhagyma, 50 g vaj, bors, extraszűz olívaolaj,(mozzarella fülecskék)
Az aszalt paradicsomokat, a kenyérbelet, az olajbogyókat, a fél fokhagymagerezdet és a petrezselyemzöldet késes aprítóba raktam, jól megborsoztam, egy kevés olívaolaj hozzáadásával pépesre aprítottam, majd a vajjal alaposan kikevertem.

A spagettit bő, sós vízben kifőztem, “al dente” leszűrtem, összekevertem az aszalt paradicsomos-olajbogyós-vajas péppel, és aznnal tálaltam (a tetejére mozzarella fülecskéket és néhány szem taggiai olajbogyót tettem).

Fontinával, dióval és pármai sonkával töltött sertéskaraj

És íme az utolsó ünnepi fogás. Parmezános, párolt, leveles spenóttal tálaltam. Olaszék imádták! Nagyon gyorsan elkészíthető – talán ez volt az az étel, amivel az ünnepek alatt a legkevesebbet kellett foglalkozni. (A fényképek meg, hmmmm, mondtam, hogy csúnyácskák lesznek, na de itt nem is ez a lényeg, hanem hogy látsszon az elkészítés folyamata, igaz?)
Fontinával, dióval és pármai sonkával töltött sertéskaraj
Lonza di maiale farcita con noci della nonna unhgerese, fontina valdostana e prosciutto crudo di Parma
Hozzávalók: kb.1 kg kicsontozott sertéskaraj, comb, esetleg tarja, 100 g dióbél (nagymamám küldte, ő törte fel mindet a két kis kezével, köszönöm, nagyikám, és puszillak! össze sem lehet hasonlítani azokkal a zacskós dióbelekkel, amiket boltban lehet kapni!), 150 g vékonyra szelt pármai sonka, kb. 150 g Valle d’aostai fontina, bors, kb. 200 g vékonyra szelt húsos szalonna, 1 ág rozmaring, 2 cikk fokhagyma, extraszűz olívaolaj
A sajtot vastag szeletekre vágtam, a diót durvára törtem. A húsba öt hosszú, mély zsebet vágtam, ügyelve arra, hogy sem a végeket, sem az alját ne vágjam át, a húst kívül-belül alaposan bedörzsöltem frissen őrölt borssal, a zsebekbe fektettem a sajtszeleteket, egy-egy evőkanálnyi durvára tört dióbelet, és amindegyk zsebet betömködtem sonkával. Az egészet beborítottam a pancettaszeletekkel,  a tetejére egy rozmaringágat raktam, átkötöztem, a tetejére pedig két, kissé szétnyomott fokhagymagerezdet tettem. Egy kevés extraszűz olívaolajjal meglocsoltam, és 180 fokra előmelegített sütőben 2 órán keresztül sütöttem. Szeletelés előtt kb. 30 percig hagytam szobahőmérsékleten pihenni.

Crema di patate con cotechino - Burgonyakrémleves cotechinoval

Még két gyors szilveszteri recept, aztán elég az ünneplésből; jöhetnek a tavaszváró, egyszerű, gyorsan elkészíthető, (könnyebb?) ételek.

A szilveszteri menü első fogása volt a következő burgonyakrémleves, amit megpróbáltam a lehető legegyszerűbben előállítani. A lényeg úgyis a cotechino volt! Otthon friss, belül omlós-puhára, kívül ropogósra sült májas hurkát raktam volna a tetejére. (Azért ha valaki Olaszországban jár, szaladjon be egy henteshez, és dobasson a hátizsákjába egy cotechinot! Számunkra viszonylag ismeretlen ízvilágot képez, érdemes megkóstolni!)
Burgonyakrémleves cotechinoval
Hozzávalók: 500 g burgonya, 1 kisebb fej fehérhagyma, 1 ág rozmaring, 1 cikk fokhagyma, 500 ml zöldség alaplé, extraszűz olívaolaj, 1/2 citrom leve, só, bors, 1 cotechino
A cotechinot nagyon alacsony lángon bő vízben legalább 2 órán keresztül főztem, leszűrtem, felkarikáztam (a belet természetesen leszedtem róla).
A hagymát apró kockára vágtam, egy kevés olívaolajon a rozmaringággal együtt megfonnyasztottam, a rozmaringot kidobtam, majd a hagymához adtam az áttört fokhagymát és a felkockázott burgonyát, az egészet felöntöttem a zöldség alaplével, és addig főztem, amíg a krumpli megpuhult. Ezután hozzáadtam a citromlevet, majd botmixerrel pürésítettem, vízzel még kicsit hígítottam, sóztam, és tányérokba szedtem. Mindegyik leves kapott egy cotechino karikát, egy-két tekerés feketeborsot, és egy csík extraszűz olívaolajat.

Menu natalizio creato da Mamma e Gabah nella speranza di vincere un food processor Kitchen Aid

Mamma e Gabah due ungheresi, due appassionate della gastronomia (non solo) italiana, due innovatrici, due tradizionaliste, ispiratrici una dell’altra, seconda mamma dell’una, seconda figlia dell’altra… Sì, siamo due food-blogger che senza il magico mondo dell’Internet probabilmente non ci saremmo mai conosciute, non avremmo  fatto nascere un blog comune per promuovere il concetto del “mangiare pasta aiuta a vivere meglio e ad essere di buon umore”, non avremmo mai  fatto mille progetti culinarie, e soprattutto non avremmo mai creato questo bellissimo menu da mettere sulle tavole delle nostre  feste natalizie. Vedete l’eccezionalità? Un menu unico, ideato insieme, progettato da ingrediente ad ingrediente, un menu che rispecchia il nostro amore comune per la tavola italiana  Vedete la differenza? Mamma, il rosso, che nelle lasagne usa il pomodoro ,Gabah, il bianco, che preferisce porro, funghi e ragù proprio in bianco, Mamma, il rosso per il  brasato ha inventato questo particolare contorno di barbabietola e mele al forno, mentre Gabah è rimasta dal purè tradizionale. Mamma, che fa maturare l’uva passa in brandy, Gabah, che usa la grappa bianca…. Eh, queste siamo noi.
 Accogliete con piacere le nostre ricette, e se avete domande, non esitate di farcele, saremo felici di poter rispondervi!
Con questo menu partecipiamo al contest di

Menu natalizio creato da Mamma e Gabah nella
speranza di vincere un food processor KitchenAid

primo piatto:
Lasagne con ragù di maialino al rosmarino, porro e funghi
Ingredienti: 500 g di pasta all’uovo per lasagne, 600 g di polpa tritata di maialino, 500 g di funghi champignon, 1 cipolla bianca, 2 spicchi d’aglio, un rametto di rosmarino, 1 carota, una costa di sedano, 1,5 dl di vino bianco, 2 porri medi, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 litro di latte, 100 g di burro, 100 g di farina, sale, pepe, noce moscata, 100 g di Parmigiano grattuggiato, olio extravergine d’oliva
Pulite i funghi champignon e affettateli finemente, tritate il prezzemolo. Pulite i porri, tagiateli in due nel senso della lunghezza, e scottateli in abbondante acqua salata, infine scolateli e fateli sgocciolare.
Tritate la cipolla, l’aglio, il sedano, la carota e stufateli in una casseruola con il rametto di rosmarino e qualche cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Aggiungete la carne tritata, rosolatela per 3-4 minuti, sfumate con il vino bianco, unitevi i funghi affettati, un po’ di sale, pepe, coprite la casseruola e fate cuocere il ragù a fiamma bassa per circa un’ora.
Intanto preparate una besciamella non troppo densa: in una pentola fate sciogliere il burro, aggiungete la farina e fate cuocere per 3-4 minuti, mescolando sempre per evitare che il composto si attacchi e si bruci. A questo punto unitevi il latte caldo, sale, pepe e un pizzico di noce moscata e fate cuocere il tutto fino a quando la salsa si addensa.
Imburrate una pirofila di 22×26 cm, stendete uno strato di besciamella, proseguite con strati di pasta, ragù, prezzemolo tritato, porro, Parmigiano grattuggiato. Ultimate con i porri e fate cuocere le lasagne nel forno preriscaldato a 180 gradi per circa 40 minuti.
 Lasagne rozmaringos malacraguval, póréhagymával és gombával
Hozzávalók: 500 g tojásos lasagne tészta, 600 g darált malachús, 500 g csiperkegomba, 1 fehér hagyma, 2 cikk fokhagyma, egy ág rozmaring, 1 sárgarépa, egy zellerszár, 1,5 dl fehérbor, 2 közepes póréhagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 liter tej, 100 g vaj, 100 g liszt, só, bors, szerecsendió, 100 g frissen reszelt Parmigiano, extraszűz olívaolaj

A gombát megtisztítottam, vékonyan felszeleteltem. A petrezselyemzöldet felaprítottam. A póréhagymát megtisztítottam, hosszában kettévágtem, és bő, sós vízben néhány percig blansíroztam, majd leszűrtem, és egy szűrőbe téve csöpögni hagytam.
A hagymát, a fokhagymát, a sárgarépát és a zellerszárat apró kockára vágtam, és a rozmaringággal együtt egy kevés olívaolajon megpirítottam. Hozzáadtam a darált húst, nagy lángon, 3-4 perc alatt ezt is megpirítottam, felöntöttem a borral, hozzáadtam a felszeletelt gombát, egy kevés sót, borsot, az edényt lefedtem, és alacsony lángon, kb. egy óra alatt, a ragut készre főztem.
Ezalatt nem túl sűrű besamelmártást készítettem: a vajat felhevítettem, beleszitáltam a lisztet, folyamatosan kevergetve 3-4 perc alatt megpirítottam, hozzáadtam a meleg tejet, és addig főztem, amíg a mártás a kellő sűrűséget elérte.
Egy 22×26 cm-es tepsit kivajaztam, bekentem egy vékony réteg besamellel, ezt befedtem egy tésztaréteggel, erre került egy adag ragu, majd megszórtam a petrezselyemzölddel, néhány póréhagymacsíkot fektettem rá, megszórtam a Parmigianoval, és az egészet addig folytattam, amíg a hozzávalók el nem fogytak. Legfelülre póréhagyma került.
180 fokra előmelegített sütőben 40 percig sütöttem, és azonnal tálaltam.

secondo piatto:
Brasato al Barolo con purè di patate
Ingredienti:
Per il brasato: 800 g di polpa di manzo (girello di spalla, polpa di spalla, sottofesa ecc.), 1 bottiglia di Barolo, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, una costa di sedano, 1 carota, 1 foglia di alloro, un rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia, 4-5 bacche di ginepro, 2 chiodi di garofano, 10 granelli di pepe nero, un piccolo pezzo di cannella, sale, 1 cucchiaio di burro
Per il purè: 1 kg di patate, 2 cucchiaini di burro, 100 ml di panna acida, latte, sale, pepe, noce moscata

Mettete la carne in una terrina insieme alle verdure tagliate in pezzi non troppo piccoli, le spezie (salvo il sale) e il vino. Coprite la terrina con un piatto o con una pellicola e lasciate la carne a marinare per almeno una notte.
Dopo la notte trascorsa togliete la carne dalla terrina, salatela e in una pentola rosolatela su ogni parte nel burro riscaldato. Mettete la carne da parte, tenetela calda e nella stessa pentola fate rosolare anche le verdure precedentemente ben sgocciolate. Rimettete la carne, coprite con il vino e fate cuocere il tutto per circa tre ore.
Tempo trascorso, togliete la carne, affettatela, frullate il fondo di cottura con un minipimer e accompagnate la carne con la salsa ottenuta.

Per il purè lessate le patate in abbondante acqua salata e quando diventano tenere scolatele, sbucciatele e passatele con lo schiacciapatate. Mettete tutto in una casseruola e sempre mescolando, a fuoco bassissimo aggiungete il burro, la panna acida, il pepe, un po’ di noce moscata e latte bollente q.b. per raggiungere la consistenza desiderata.

Baroloban párolt marhalapocka krumplipürével
Hozzávalók: 
A húshoz: 800 g marhalapocka, 1 üveg Barolo, 1 fej hagyma, 2 cikk fokhagyma, egy kb. 20 cm hosszú zellerszár, 1 nagyobb sárgarépa, 1 babérlevél, 1 ág rozmaring, 2 zsályalevél, 4-5 szem borókabogyó, 2 szegfűszeg, 10 szem feketebors, 1 kis darab fahéj, só, 1 ek. vaj
A püréhez: 1 kg krumpli, 2 tk. vaj, 1 dl tejföl, tej, só, bors, szerecsendió

A marhalapockát egy nagyobb üvegtálba tettem, hozzáadtam a nagyobb kockára vágott hagymát, a félbevágott fokhagymagerezdeket, a vastagra karikázott sárgarépát, a zellert, és a só kivételével az összes fűszert, majd az egészet felöntöttem a borral, a tetejére egy tányért helyeztem, és egy éjszakára hűtőbe raktam.
Másnap a húst kivettem a pácléből, bedörzsöltem sóval, egy nagyobb lábasban minden oldalát megpirítottam, aztán kivettem, félretettem, és amíg az alapot elkészítettem, melegen tartottam.
Abban a lábasban amiben a húst pirítottam, felhevítettem a vajat, és (jó nagy láng fölött) átforgattam rajta a pácléből kihalászott zöldségeket. Hozzáadtam az addig melegen tartott húst, felöntöttem a páclével és lassú tűzön kb. 3 órán keresztül főztem.
Amikor a hús megpuhult, kivettem, a lábasban maradt zöldséges pecsenyelevet botmixerrel pürésítettem, a húst felszeleteltem, és a mártással ill. krumplipürével tálaltam.
(Van aki sütőben fejezi be a hús párolását, van aki füstölt szalonna zsírján pirítja át a húst, van aki Karácsony környékén narancsot, gyömbért is ad a pácléhez…a variációk száma végtelen.)

A püréhez a krumplit bő, sós vízben megfőztem, krumplinyomón áttörtem, egy lábasba raktam és  alacsony lángon, folymatosan kevergetve hozzáadtam a vajat, a tejfölt, a borsot, egy kevés szerecsendiót, és annyi forró tejet, amennyivel sima, selymes pürét kaptam.

 dolce:
Riso al mascarpone con mandorle croccanti, uva passa maturata in grappa friulana e salsa al caffè

Ingredienti:
Per il riso al mascarpone: circa 800 ml di latte intero, 150 g di riso (Arborio), 1/2 stecca di vaniglia, 4 cucchiai di zucchero, 3 cucchiai di mascarpone
Per tutto quello che va sopra: 2-3 cucchiai di mandorle a lamelle, 2 cucchiai di miele d’acacia ungherese, 3 caffè (circa 75 ml), 2 cucchiai di uva passa sotto spirito (da me sotto grappa friulana), 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaino di fecola di patate
In un tegame riscaldate 600 ml di latte insieme alla stecca di vaniglia. Appena il latte inizia a bollire aggiungete il riso e lo zucchero. Fate cuocere il riso al dente mescolando spesso e aggiungendo ogni tanto ancora del latte caldo (avrete bisogno ancora di 150-200 ml di latte circa). Togliete il riso dal fuoco e unitevi il mascarpone. Mescolate fino a quando il formaggio sará sciolto.
Intanto in una padella abbrustolite le lamelle di mandorle, quindi mescolatele con il miele.
Preparate tre caffè espresso (forte forte) scioglietevi lo zucchero e fatelo addensare velocemente sul fuoco basso aggiungendo un cucchiaino di fecola di patate. Infine unitevi anche l’uva passa sotto spirito.
Quando tutto è pronto, versate il riso cremoso in bicchieri, mettete sopra un cucchiaio delle mandorle e un cucchiaio della salsa al caffè. Servite subito.


Mascarponés tejberizs mandulával, kávészósszal és friulán törkölypálinkában érlelt mazsolával
Hozzávalók: 
A tejberizshez: kb. 800 ml tej, 150 g rizottóhoz való rizs (pl. Arborio), ½ rúd vanília, 4 ek. cukor, 3 ek. mascarpone
A rávalókhoz: 2-3 ek. szeletelt mandula, 2 ek. magyar akácméz, 3 adag (kb. 75 ml) presszókávé, 2 ek. grappában áztatott mazsola, 2 ek. cukor, egz kk. étkezési keményítő
Egy lábasban felforraltam 600 ml tejet, hozzáadtam a vaníliarudat, a rizst, a cukrot, és folyamatosan kevergetve az egészet addig főztem, amíg a rizs megpuhult. Közben, adagoltam még hozzá kb. 1,5-2 dl tejet, hogy a számomra megfelelő sűrűséget elérjem. A tejberizst levettem a tűzről, és belekevertem a mascarponét.

Közben egy serpenyőben megpirítottam a szeletelt mandulát, majd összekevertem a mézzel.
Készítettem három adag erős presszókávét, hozzáadtam 2 ek. cukrot, 1 kk. étkezési keményítővel besűrítettem, és hozzáadtam a grappában áztatott mazsolát. (Ugye egy corretto milyen jól esik egy ilyen menü után? Ezután a tejberizs után garantáltan nem lesz rá szükség! 😉
A krémes tejberizst poharakba szedtem, a tetejére kanalaztam a mézes mandulát, a mandulára pedig rálocsoltam a mazsolás kávészószt.

Karácsonyi menü 2010. primo piatto: Sáfrányos rizottó póréhagymával és Szent Jakab kagylóval - Risotto allo zafferano con porro e capesante

A karácsonyi vacsora fénypontja volt!
Csak hüledeztünk meg himmegtünk meg hámmogtunk… A múltkor azt írtam, hogy ez volt a legeslegeslegesleges… Tévedtem.
Sáfrányos rizottó póréhagymával és Szent Jakab kagylóval
Risotto allo zafferano con porro e capesante
Hozzávalók 4 személyre: 280 g rizottóhoz való rizs (most Arboriot használtam), 100 g póréhagyma, 1 cikk fokhagyma, 4 tk. vaj, extraszűz olívaolaj, 1,5 dl száraz fehérbor (most Friulano), 0,2 g sáfrány, 12 db megtisztított Szent Jakab kagyló, zöldség vagy tengeri hal alaplé, 1/2 citrom leve, kis csokor petrezselyemzöld, fehérbors, só

A petrezselyemzöldet apróra vágtam, 8 db  Szent Jakab kagylót felkockáztam, a kettőt összekevertem, meglocsoltam a citromlével és egy kevés olívaolajjal, majd félretettem.

A póréhagymát nagyon apró kockára vágtam, a fokhagymát áttörtem, és 2 tk. vajon üvegesre pároltam. A rizst 2 ek. olívaolajon megpirítottam, hozzáadtam a hagymához, megszórtam egy kevés őrölt fehérborssal, felöntöttem a borral, és közepes lángon a forró alaplével folyamatosan locsolgatva addig főztem, amíg a rizs megpuhult, de a belseje még roppanós maradt. Ekkor hozzáadtam a marinált petrezselymes Szent Jakab kagyló kockákat, a sáfrányt, sóztam, és 2-3 perc alatt az egészet készre főztem.
A megmaradt kagylók mindkét oldalát a maradék vajon megpirítottam, a rizottót tányérokba szedtem, mindegyik tetejére egy pirított kagylóhúst helyeztem, és azonnal tálaltam.

Karácsonyi menü 2010. desszert nr 1. Kardamomos mangó-narancs sorbet - Sorbetto di mango e arancia al cardamomo

Ami inkább illett volna egy komolyabb menübe mint átvezető fogás (egy kevés nagyon apróra vágott petrezselyemzölddel – azért a “jel” a képen, hogy legközelebb mindenképp így készítsem), de zöld nélkül desszertnek sem volt rossz. Nyáron, -ha Dél-Olaszországban nyáron érne a narancs- biztos odáig lennék érte meg vissza, most csak nagyon finom. És hideg.
Másik desszertünk citromtorta volt, a Szakácsok könyvéből, csak nem kekszalappal, hanem omlós tésztával. Csak akkor csaptam a fejemre, hogy basszus, ez a krém nem más mint egy lemon curd, amikor már a tésztára kentem….akinek megvan a könyv láthatja a mennyiségeket… brutáliszonyatrengetegsok! Brrrr, még most is ráz a hideg. Pedig hányszor megfogadtam már, hogy soha többé nem sütök semmilyen süteményt????!! Na, mindegy. Soha többé nem sütök semmilyen sütit, ok? (Csak egy almatortát, na, mert azt már rég tervezem.)
Kardamomos mangó-narancs sorbet
Sorbetto di mango e arancia al cardamomo
Hozzávalók: 2 mangó és annyi narancs, hogy összesen megtisztítva 700 g gyümölcshúst kapjunk, 150 g porcukor, 4 ek. víz, 1 kardamomhüvely magocskái
A vizet és a cukrot sziruppá főztem, kihűtöttem, majd összekevertem a gyümölcshússal, botmixerrel pürésíettem, szűrőn átpasszíroztam, hozzáadtam a mozsárban apróra tört kardamommagokat, és mivel most kivételesen előre dolgoztam, az egészet fél napra fagyasztóba tettem. Tálalás előtt kb. fél órával kivettem, hogy mire az asztalra kerül elérje a megfelelúő állagot.
Ha aprított petrezselyemzöld is kerül bele, el ne felejtsem előtte citromlében állni hagyni néhány percig, és főleg! passzírozás után hozzáadni a gyümölcshöz (khm, khm, mint az idén nyáron a ketchupba belezúdítottam a fűszereket még mielőtt lemertem volna a paradicsomról a vizet, de legutóbb a húslevesbe is nagy nyugalommal belepotyogtattam a borsszemeket még mielőtt leszedtem volna a leves habját. A Gyerek ugye, elveszi az ember eszét 😉

Karácsonyi menü 2010. secondo piatto: Taggiai olajbogyóval és aszalt paradicsommal töltött sült ördöghal sonkaköntösben - Coda di rospo farcita con patè di olive taggiasche e pomodori essiccati

A karácsonyi múmiánk.
Nagyon mutatós főétel, nagyon gyorsan elkészíthető, nem mellesleg nagyon finom is!
Az ördöghal gerinctelenítése pedig gyerekjáték!
Taggiai olajbogyóval és aszalt paradicsommal töltött, sült ördöghal sonkaköntösben
Coda di rospo farcita con patè di olive taggiasche e pomodori essiccati
Hozzávalók: egy kb. 800 g-os megtisztított ördöghal (általában fej nélkül, félig megnyúzva árulják), 6 fél olajban eltett aszalt paradicsom, 50 g kenyérbél (neeem, nem a fej nélküli halat etetjük!), 2 ek. taggiai olajbogyó, 1 csokor petrezselyemzöld, 1/2 cikk fokhagyma, bors, extraszűz olívaolaj, kb. 200 g nyers pármai sonka

Az aszalt paradicsomokat, a kenyérbelet, az olajbogyókat, a fél fokhagymagerezdet és a petrezselyemzöldet késes aprítóba raktam, jól megborsoztam, és egy kevés olívaolaj hozzáadásával pépesre aprítottam. (Kevés vaj, vagy krémsajt hozzáadásával szuper kence válik belőle! Főtt tojás karikával a múlt szerdai vendégeink crostini adagjában is szerepelt, a szerdai maradék pedig a szilveszteri asztalon végezte.)
Az ördöghal maradék bőrét lehúztam, gerincét éles késsel kiágtam – ügyelve arra, hogy ahol lehet, a húst ne vágjam át teljesen.
Egy vágódeszkára, kissé egymásra csúsztatva sonkaszeleteket raktam, ráhelyeztem a halat, a petrezselymes aszalt paradicsom-olajbogyó pépet a gerinc helyére raktam, végül az egészet beborítottam sonkaszeletekkel. A múmiát egy tűzálló tálba fektettem, ráhelyeztem egy ág rozmaringot, és 180 fokra előmelegített sütőben félóra alatt készre sütöttem. Krumpli-zeller pürével tálaltam.

Karácsonyi menü 2010. előétel nr 2: Fokhagymás-robiolás-kapros kence édesköménnyel és pisztrángkaviárral - Crostini con uova di trota, finocchi e robiola aromatizzata all'aglio e aneto

Fokhagymás-robiolás-kapros kence édesköménnyel és pisztrángkaviárral
Crostini con uova di trota, finocchi e robiola aromatizzata all’aglio e aneto
Hozzávalók 6 személyre: 100 g robiola sajt, 0,5 dl tejföl, nagy csokor friss kapor, kb. 5 cm hosszú petrezselyemgyökér, 1/2 cikk fokhagyma, egy édesköménygumó, 90 g pisztrángkaviár, só, bors, extraszűz olívaolaj, néhány csepp citromlé
A petrezselyemgyökeret lereszeltem, hozzáadtam a friss robiolát, a tejfölt, az apróra vágott kaprot, egy kevés sót és az áttört fokhagymát. Alaposan összekevertem, nem túl vastagon kukoricalisztből készült kenyérszeletekre kentem (személyenként két szeletet számolva), egyik felére egy szelet édesköményt raktam, másik felére egy teáskanálnyi pisztrángkaviárt, az édesköményes fele kapott egy tekerés borsot, majd az egészre citromlevet és néhány csepp extraszűz olívaolajat csöpögtettem.
Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!