Tavola in Piazza

Pasta e ceci és rozmaringos-gesztenyés csicseriborsókrém

Hozzávalók: 200 g száraz csicseriborsó, 1 dl tej, 2 friss babérlevél, 1 tk. mustármag, 1 tk. szemes feketebors, 15 db gesztenye (vagy kb. 100 g előfőzött gesztenyebél), egy kb. 10 cm-es friss rozmaringág, só, 1 kisebb répa, 1 kis fej hagyma, 2 zellerszár,
A csicseriborsót 12 órára hideg vízbe áztattam, majd leszűrtem, és a tejjel, a babérlevéllel, egy zellerszárral, a mustármaggal és a szemes borssal együtt 2,5 órán keresztül főztem, a főzőlevet félretettem
Közben a gesztenyéket kereszt alakban bevágtam, bordázott aljú serpenyőben kb. 15 -20 perc alatt megpirítottam, majd megpucoltam és a csicseriborsó főzőlevében puhára főztem. (A pirítást ki lehet hagyni, vagy lehet egyenesen előfőzött gesztenyét is használni, de annak kicsit más lesz az íze.)

Őszi olasz menü a Gasztrotippen!

Őszi olasz menü a Gasztrotippen!

Baccalà alla vicentina

Kötelező elem mindenkinek, aki télen jár Olaszországban. Ha háziasszony kínál meg vele, érezzétek magatokat kitüntetett vendégnek, ugyanis nem mindennapi ételről van szó!
Egy kis háttérinfo:
Olaszországban a baccalà a sózott tőkehal, a stoccafisso a szárított tőkehal neve. Velence környékén azonban a szárított tőkehalat is baccalà névvel illetik, így ha véletlenül nekiállnátok a “baccalà alla vicentina” (“tőkehal vicenzai módra”) vagy a “baccalà mantecato” (“tőkehal püré”) elkészítésének, el ne felejtsétek, hogy a venetoi receptek a szárított verzióval készülnek!
A szárított tőkehalat Norvégiából importálják, készítése évezredes hagyományokra épül; egyes források szerint már a vikingek előtt is ismerték, sőt, maguk a vikingek voltak az első “exportőrei” ezen

Majoránnás-köménymagos karfiolkence vagy Köménymagos karfiolkence (majoránna nélkül) balzsamecetes-vaníliás radicchiokockákkal

Ricottás karfiolpürének indult, pénteken, a második fogás részeként tálaltam volna, de mivel utolsó pillanatban vettem észre, hogy egy gramm ricotta sincs a hűtőben, kicsit át kellett szervezni a dolgokat… A végeredmény egy tökéletes kence, aminek a legjobb tulajdonsága az, hogy éppcsakegykevésicipicihalvány karfiol íze van következésképp Ember is megeszi! 
És a titok: egy serpenyőben szárazon megpirítottam két fél fokhagymagerezdet, egy fél trevisoi radicchiot apróra vágtam, ezt a fokhagymához dobtam, megszórtam egy csipetnyi őrölt köménnyel és egy csapott teáskanálnyi házi vaníliás cukorral, ez azonnal elkezdett karamellizálódni, hipergyorsan locsoltam rá egy kevés balzsamecetet, pici olívaolajat, tekertem rá egy kevés sót meg borsot, kevertem rajta egyet, levettem a tűzről, és a karfiolpürével megkent zsömleszeletek tetejére kanalazgattam. Nagyon, nagyon, nagyon finom lett, de erről már kép nem készült. 🙁 Legközelebb kétszersültre fogm kenni a karfiolkrémet, ezt jól behűtöm, és frissen, szinte forrón rakom majd a tetejére a balzsamecetes radicchiokockákat!
Karácsonyi, szilveszteri előételnek  szerintem tökjó!
Majoránnás-köménymagos karfiolpüré
Hozzávalók: 300 g karfiol, kb. 10 cm póréhagyma, 1 cikk fokhagyma, extraszűz olívaolaj, egy ek. szezámmag, csipetnyi kurkuma, egy kk. köménymag, fél kk. őrölt pirospaprika, egy dl száraz fehérbor, 100 g robiola, 50 g zöldfűszeres Philadelphia (ha nincs robiola, natúr Philadelphiával kiváltható), só, bors, néhány levél friss majoránna (ha a fent leírt balzsamecetes radicchio is rákerül a kence tetejére, a majoránna elhagyható, sőt, egyáltalán nincs rá szükség…csak zavarná az összhatást 😉
A póréhagymát felkarikáztam, és a fokhagymával együtt egy kevés olívaolajon megpirítottam. Hozzáadtam a rózsáira szedett karfiolt, a kurkumát, a szezámmagot, a paprikát és a köménymagot, néhány percig még pirítottam, majd felöntöttem a fehérborral, és az egészet addig főztem, amíg a karfiol megpuhult (vízzel néha meglocsoltam). Ezután a karfiolt botmixerrel pépesítettem -jó ha maradnak benne egész köménymagok! – kihűtöttem, elkevertem benne a robiolát, a zöldfűszeres krémsajtot, az apróra vágott majoránna levélkéket, kóstoltam, sóztam, borsoztam, kentem, fényképeztem.
kk. : kávéskanál!

menza Piazza 47. hét

november 23. vasárnap
gulyásleves
gombafasírt
párolt katáng és mángold 
Mamma csütörtöki ötlete nyomán francia palacsinta beleolvadt mascobado cukorral és baracklikőrrel, pontosabban baracklikőr híján Grand Marnier-vel, Annának cukor és likőr helyett sk. utolsó üveg vaníliás narancslekvárral
november 22. hétfő
gnocchi pagodakarfiollal, pancettával és taleggio sajttal
grillezett kardhal
paradicsomos édeskömény gratin
november 23. kedd
crostini tőkehal pürével
bableves vajban sült garnélafarokkal
baccalà alla vicentina
polenta 
november 24. szerda
zsályvajas gnocchi sült pancettával
baccalá maradék
sült polenta
november 25. csütörtök
gesztenyés-rozmaringos csicseriborsó krémleves
articsókával és gombával párolt csirkecomb 
november 26. péntek
pasta e ceci
sajtos sült katánggombóc
sült paprika fetával
november 27. szombat
nem itthon ettünk

Polentagombócok aszalt paradicsommal és gaetai olívabogyóval

Kívül ropogós, belül szinte krémes, mediterrán gombócok. Az eredeti ötlet a Cucina Naturale c. gasztronómiai magazinból származik, ott frissen készítik a polentát, nekem volt egy kis maradék keddről. Az aszalt parardicsom nem darabolva, hanem pépesítve került bele, aztán a massza kapott egy kevés robiolát (de kaphat bármilyen krémsajtot is), és a receptben feltüntetett fekete olívabogyót is lecseréltem olajban eltett gaetai fajtára; a bogyókról lecsusszanó illatos olaj jót tett a gombócok állagának is. Talán egy kevés friss bazsalikom még elfért volna benne…
A receptben szereplő mennyiségeket nem kell készpénznek venni! A lényeg, hogy könnyen formázható masszát kapjunk!
Polentagombócok aszalt paradicsommal és gaetai olívabogyóval
Hozzávalók: kb. 200 g keményre főzött, friss vagy maradék polenta, 4 fél aszalt paradicsom, 50 g robiola (vagy krémsajt), 8 db olajban eltett gaetai olajbogyó, 1 tojás, kb. 8 ek. zsemlemorzsa, 40 g frissen reszelt Parmigiano, bors, ha szükséges só, kukoricadara amiben a végén a gombócokat megforgatjuk, napraforgó olaj a sütéshez
A polentát az aszalt paradicsomokkal együtt botmixerrel pürésítettem, hozzáadtam az apróra vágott olajbogyót, a robiolát, a tojást, a Parmigianot, tekertem rá egy kevés feketeborsot és végül annyi zsemlemorzsát kevertem bele, hogy könnyen formázható masszát kapjak.
Gombócokat gömbölygettem, a gombócokat kukoricadarába forgattam, és bő forró olajban néhány perc alatt kisütöttem.
Majonézes édeskömény-lilakáposzta-sárgarépa salátával tálaltam második fogásként, de előételként vagy svédasztalos bulira is kiváló….mondjuk Szilveszterre…?

Édeskömény krémleves gorgonzolával

Édeskömény-megkedveltető fogás.
Tudom, a gorgonzola megosztja majd a bátor résztvevőket, de “nagy vész nincs” (mondta mindig Lajos bácsi magyar órán), senkire nem erőltetünk rá semmit -penészes sajtot meg főleg nem…több marad nekünk ;-). Aki tehát nem szereti a gorgonzolát, törjön át egy gerezd fokhagymát, vágjon fel egy nagy csokor petrezselyemzöldet, keverje össze a kettőt, öntsön rá egy kevés friss olívaolajat, és locsolgassa ezzel a levese tetejét!
Édeskömény krémleves gorgonzolával
-vagy anélkül-

Hozzávalók: 3 közepes édesköménygumó, 1 ek. édeskömény mag, 1 gerezd fokhagyma, 1 közepes fej fehér hagyma (jó a vörös is, de a fehérnek sokkal visszafogottabb íze van), 1 ek. olívaolaj, 2 tk. vaj, 1 dl száraz fehérbor, só, bors, szerecsendió, kb. 4 dl tej és ugyanennyi víz, 30 g frissen reszelt parmezán, 1 dl tejszín, fejenként diónyi gorgonzola piccante vagy egy evőkanálnyi gorgonzola dolce

Az édeskömény magot egy lábasban megpirítottam, hozzáadtam a vajat és az olívaolajat, majd üvegesre pároltam rajta az apróra vágott hagymát és az áttört fokhagymát. Ezalatt az édeskömény gumókat felszeleteltem, a hagymán a szeleteket kissé átpirítottam, felöntöttem a fehérborral, és nagy lángon, állandóan kevergetve addig főztem, amíg a bor szinte teljesen elpárolgott. Ekkor sóztam, borsoztam, reszeltem rá egy kevés szerecsendiót, felöntöttem 4 dl tej és ugyanennyi víz keverékével (lehet, hogy elég kevesebb folyadék is, lényeg, hogy az édeskömény szeleteket ellepje). Amikor az édeskömény megpuhult, – kb. 15 perc; gumókor függő:-) – hozzáadtam a parmezánt, majd merülőmixerrel pépesítettem, és átszűrtem az egészet.
A levest végül visszaraktam a tűzhelyre, hozzáadtam a tejszínt, és még egyet forraltam rajta.
Tányérokba diónyi gorgonzolát raktam, erre mertem a forró levest, és azonnal tálaltam. (A fent említett petrezselymes-fokhagymás olívaolajjal, vagy pirított zsemlekockákkal, de csak egy kevés frissen őrölt borssal és néhány csepp jóféle olívaolajjal a tetején is finom.)

Nonna Sole gesztenyés-almás crostatája

Nem tudom, mit írhatnék erről a tortáról…egyszerűen szuper! A recept bombabiztos, a végeredmény, ill. a siker garantált, kicsit rusztikus, kicsit trendi; az íze….mmmmm….alma, gesztenye, karamell, fehércsoki és egy cseppnyi törkölypálinka így együtt, tökéletes harmóniát alkotnak.
Az eredeti recepten csak egy egészen keveset változtattam, pl. az omlós tésztáén, ti. épp omlós tészta receptekkel kísérletezek, na meg persze kicsivel több pálinkát és gesztenyelekvárt kanalaztam a töltelékbe.
Végigböngésztem a blogban a dolci és a desszert címszó alatt lévő recepteket (igen, tudom, a címkéket még rendbe kell rakni!!!)…bátran állíthatom, hogy ez az eddigi legeslegeslegfinomabb sütemény, amit valaha készítettem!
A receptért nagy-nagy köszönet Solemának, és a nővérének, Marisának.
Solema, ti ringrazio tantissimo per questa bellissima ricetta! Un abbraccio a te e anche a tua sorella, Marisa!
Gesztenyés-almás crostata
Hozzávalók:
Az omlós tésztához: 300 g liszt, 150 g vaj, 125 g cukor, 1 tojás sárgája, 30 ml tej, 1 tk.sütőpor (persze, mindenki használja csak a jól bevált saját omlós tészta receptjét)
A töltelékhez: 100 g babapiskóta vagy keksz, 4 púpozott ek. gesztenyelekvár (marronata néven fut a boltok polcain), 200 g főtt vagy sült gesztenye (tisztítva mérve), 800 g alma (tisztítva mérve), 4 ek. cukor, 100 g fehér csokoládé, 1 dl friss tejszín, 0,5 dl törkölypálinka
A tésztához a vajat és a sütőporral elkevert lisztet elmorzsoltam, belekevertem a cukrot, a tojássárgáját, és annyi tejet, hogy könnyen formázható tésztát kapjak, majd az egészet labdává gyúrtam, és egy órára hűtőbe tettem.
Ezalatt az almákat meghámoztam, vékonyan felszeleteltem, és 2 ek. cukorral együtt egy nagy serpenyőben addig főztem, míg a leve nagyrészt elpárolgott, de az almaszeletek még egyben maradtak. A maradék cukrot 2 ek. vízzel karamellizáltam, hozzáadtam a durvára vágott gesztenyét, majd jól átforgattam, hogy a karamell mindenhol bevonja.
A fehércsokoládét a tejszínnel együtt felolvasztottam, majd langyosra hűltöttem.
A karamellizált gesztenyét megfeleztem, az egyik részét az almával, amásikat az olvasztott fehércsokoládéval kevertem össze.
A babapiskótát ledaráltam, a felét összekevertem 2 ek. gesztenyelekvárral, és fél dl törkölypálinkával.
A tésztát kinyújtottam, és egy 26 cm-es, sütőpapírral kibélelt tortaformába helyeztem. A tésztára rákentem a babapiskótás-gesztenylekváros-törkölypálinkás masszát, erre került a gesztenyés alma, majd a gesztenyés fehércsoki, végül az egészet megszórtam a maradék darált babapiskótával, a tészta peremét ráhajtogattam a töltelékre, és 180 fokra előmelegített sütőben 45 percig sütöttem.

menza Piazza 46. hét

november 13. szombat
penne paradicsomos borjúraguval
vegyes saláta
Nonna Sole almás-gesztenyés crostatája
november 14. vasárnap
ostorgarnéla és zsályalevelek tempuratésztában sütve
spagetti paradicsomos-gyömbéres vörösmárna filével
sült aranydurbincs “salmoriglio” szósszal
rozmaringos tepsis krumpli 
november 15. hétfő
édeskömény krémleves gorgonzolával
ecetes főtt tojás
főtt kiflikrumpli
fokhagymás -petrezselymes sült gomba 
november 16. kedd
penne lisce nyers pármai sonkával
polenta robiolával és sült póréhagymával
november 17. szerda
conchigliette hagymás-paradicsomos mozzarellával
sült kolbász
párolt lilakáposzta
november 18. csütörtök
rizottó trevisoi radicchioval
polentagombócok aszalt paradicsommal és fekete olajbogyóval
majonézes vöröskáposzta-édeskömény-sárgarépa saláta
november 19. péntek 
crostini köménymagos karfiol pürével és szezámmagos-balzsamecetes trevisoi radicchioval
paradicsomleves árpagyönggyel
sajtok
november 20. szombat
nem itthon ettünk, de minestrone volt, sült csirke, zöldsaláta, sajtok és friss házi kenyér

Zöldborsópestós tortiglioni dióval és pecorinoval

Szokásos egyszerű tészta, eredetileg hétköznapra készítettem, de legközelebb barátos vacsorán fogom bevetni Spagettivel lett volna az igazi, de Anna még nem boldogul vele. Persze, ne felejtsük! Gyereknek legalább kétéves korig -kérdezze meg gyermekorvosát! – dió nélkül!)
Ja, és újabban lájkolni is lehet a Tavola In Piazzán! 😉
Zöldborsópestós tortiglioni dióval és pecorinóval
Hozzávalók: 320 g tortiglioni, 300 g fagyasztott zöldborsó, egy nagy csokor bazsalikomlevél, 8 dió bele, 40 g érlelt pecorino, 1 kis gerezd fokhagyma, kb. 4 ek. extraszűz olívaolaj, só, frissen őrölt bors
A fagyasztott zöldborsót kb. 7-8 perc alatt puhára főztem, majd a tűzről levéve hozzáadtam a bazsalikomleveleket, a diót, a fokhagymát, és az olívaolajat, belereszeltem a pecorinot, és az egészet merülőmixerrel pépesítettem, kóstoltam, sóztam, borsoztam.
Ezalatt a tésztát lobogó sós vízben kifőztem, “al dente” leszűrtem, a főzővízből kb. egy dl-t  a zöldborsós péphez adtam, majd összekevertem a tésztával és azonnal tálaltam.
Legközelebb dió helyett pisztciával is kipróbálom.
Tortiglioni al pesto di piselli, noci e pecorino
Ingredienti: 320 g di tortiglioni, 300 g di piselli surgelati, un bel mazzo di basilico, 16 gherigli di noce, 40 g di pecorino stagionato, 1 spicchio d’aglio, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale, pepe
Fate cuocere i piselli fin quando diventano teneri (circa 7-8 minuti), quindi aggiungete lo spicchio d’aglio sbucciato, le foglie del basilico, i gherigli di noce, l’olio e il pecorino grattuggiato. Frullate tutto, e mettete da parte.
Intanto fate cuocere i tortiglioni in abbondante acqua salata, scolateli al dente. aggiungete circa un dl di acqua di cottura della pasta al pesto di piselli, infine unitevi i tortiglioni e servite subito.
Idea: La Cucina Del Corriere Della Sera, Nr 2
Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!