Tavola in Piazza

Itt a vége, fuss el véle!

Valami nagy búcsúzós szöveget kellene ide írni, de egyelőre semmi frappáns nem jut eszembe.
A Piazza-Piazza ezennel bezár. Pikk-pakk.
Már régen érik a gondolat, hogy olaszul folytassam a blogírást, s most a család, barátok, ismerősök egyértelmű unszolására úgy döntöttem, belevágok.
Az új blog már készül.
Link később.
Köszönet mindenkinek, aki olvasott, és írt!
G. Piazza

Egy dal búcsúzóul.

Rizottó trevisoi radicchioval - avagy a második legjobb dolog, ami egy trevisoi radicchioval történhet

A radicchio manapság az egyik legdivatosabb zöldségféle egész Olaszországban. A legtöbb radicchio fajta IGP (Indicazione Geografica Protetta) vagyis védett földrajzi megjelöléssel rendelkezik. A törvény nem csak a termelés, a betakarítás, de még a csomagolás földrajzi helyét, módját is szabályozza.
A legértékesebb radicchio fajta mind közül a kései (Tardivo) Radicchio Rosso di Treviso, melynek szedése minden év november elsejétől (vagy az első két olyan nap után, amikor fagypont alá esik a hőmérséklet) lehetséges.
A radicchio termesztése nem egyszerű feladat. A magokat szabadföldbe vetik, majd ősszel a növényeket egyesével felszedik, a külső leveleiket eltávolítják, gyökerüket meghatározott hosszúságúra vágják, és megtisztítják az esetleges földmaradványoktól. Az így kapott növényeket (sokszor légkondícionált) nyitható sátrakban nevelik tovább, szigorúan ügyelve az időjárási behatásokra. Ezt hívják pre-forzaturának, azaz elsődleges erősítésnek.
A termesztés következő fázisa az imbianchimento azaz a fehérítés/halványítás. Ebben a fázisban sötétben tartják a növényeket, amik klorofill hiányában elveszítik zöld színüket. Ehhez társulnak még az első hideg, olykor fagyos éjszakák alatt lejátszódó kémiai folymatok, amelyek a radicchio leveleinek gyönyörű, bíborvörös színét hivatottak elősegíteni. Nem mellékes, hogy a fehérítés fázisában válik a növény ropogóssá, jellegzetes kesernyés ízűvé.
A halványítás után a forzatura, vagyis a megerősítési fázis következik. Ezalatta a fázis alatt a növényeket vízzel telt kádakba állítják, és folytonos megfigyelés mellett addig itt tartják, míg azok el nem érik a megfelelő érettségi fokot.
A folyamat legvégén a külső leveleket és a még meglévő gyökérrészt meghatározott szabályok szerint levágják, az így kapott növényt megmossák, csomagolják, és azonnal a piacokra szállítják.
Ezek után értjük ugye, hogy miért írtam azt, hogy a legjobb dolog, ami egy trevisoi radicchioval történhet, az az, hogy ha egyszerűen grillre rakom? Ha valaki nem kedveli az erős, kesernyés ízt, az használja olyan párosításban, ahol azért rejtve ugyan, de uralkodhat ez a fantasztikus “saláta”. Megérdemli!
Rizottó trevisoi radicchioval
Hozzávalók:
  • 1 kései trevisoi radicchio IGP
  • 4 kávéscsésze rizottóhoz való rizs (pl. Carnaroli)
  • 1 lilahagyma
  • extraszűz olívaolaj
  • 1 tk. vaj
  • 1 dl vörösbor (cabernet jó lesz)
  • 50 g taleggio vagy fontina valdostana (ha egyiket sem sikerül beszerezni, üsse kő, legyen 2 ek. frissen reszelt Parmigiano és 1 tk. vaj)
  • zöldség alaplé
  • frissen őrölt bors

A hagymát apró, a radicchiót nagyobb kockára vágom, a zöldség alaplevet felmelegítem.

Az olívaolajon és 1 tk. vajon megfonnyasztom a hagymát, hozzáadom a rizst, néhány percig pirítom, majd belekeverem a radicchiot is. Ezután felöntöm a vörösborral, sózom, borsozom, és nagy lángon, folyamatosan kevergetve, a meleg zöldség alaplével locsolgatva addig főzöm, amíg a rizs megpuhul, de a belseje roppanós marad. Ekkor hozzáadom a kockára vágott taleggiot vagy a fontinát (Parmigianot és vajat), az egészet összekeverem, és lefedve 3-4 percig állni hagyom, majd azonnal tálalom.

INDICE DELLE RICETTE IN ITALIANO

Agnolotti rosa con ricotta e barbabietola
Alchechengi al cioccolato con crema pasticciera alla vaniglia
Bottoni verdi con canestrelli e rucola
Cannocchie alla reale
Cannelloni con ripieno di merluzzo allo zafferano
Cannocchie al prezzemolo
Carpaccio di salmone
Cavolini di Bruxelles alla senape
Cheescake ai frutti di bosco
Ciuppin – Zuppa di pesce – Liguria
Cjarsòns con le erbe – Friuli, Carnia
Conoglio con le erbe
Cosce di anatra al miele
Cozze all’erbe cipollina
Crema di melanzane
Crema di ricotta all’aglio, paprika e cumino
Crostata di mele, miele e rosmarino
Crostata di pere e ricotta
Crostata meringata con le prugne
Fegato alla veneziana
Fetta Gerbeaud
Fettuccine con fegato di vitello e pomodoro Picadilly
Gulasch alla “székely” (Szegedin gulasch)
Gulasch di zampe di maiale
Involtini di bresaola con asparagi bianchi
Involtini di coda di rospo con salsa al prezzemolo
Linguine allo scoglio
Orata all’acqua pazza
Patè di fegato con cipolla di Tropea e cetroli sottaceti
Pennette con pomodoro e ricotta
Peperoni in agrodolce al naturale
Pollo alla vaniglia farcito con robiola e fegatini di pollo
Pomodorini con aglio e capperi
Pomodori ripieni con pollo e champignon
Rigatoni all’acciuga
Rigatoni con broccoletti
Risotto al sangue di maiale
Spaghetti con sardelle
Tagliatelle con code di gamberi e peperoni
Tagliatelle con pomodorini, aglio e capperi
Tagliatelle con verza e salsiccia
Tartellette “Gerbeaud” con mousse di ricotta
Triglie in prosciutto crudo
Zuppa di amarene
Zuppa di gulasch con fagioli
Zuppa di pesce all’anconetana
Zuppa di salmone e aneto

Vajas-petrezselymes ivreai hagymácskák

Olaszországban cipolline d’Ivrea névvel jelölik a Dora Baltea völgyében (Quincinetto környékén) évszázadok óta termesztett 10-80 mm átmérőjű, kissé lapított gömb formájú hagymafajtát. Fűszeres-ecetes lében eltéve vagy lassú tűzön sütve, paradicsommal ill. anélkül köretként fogyasztják.

Vajas-petrezselymes ivreai hagymácskák

Hozzávalók:
  • 16 db körülbelül egyforma nagyságú ivreai hagyma
  • 40 g vaj
  • 1 ek. extraszűz olívaolaj
  • 1 csokor petrezselyemzöld
  • oregánó
  • 1 babérlevél
  • frissen őrölt bors

A hagymákat megpucoltam, 2 percig forrásban lévő vízben blansíroztam, majd egy tűzálló tálban a sóval, borssal, babérlevéllel együtt, lefedve, előmelegített sütőben 180 fokon 20 percig sütöttem. (A hagymák alá öntöttem egy keveset a főzővízből)
Húsz perc után levettem a fedőt, a hagymákat megszórtam az apróra vágott petrezselyemzölddel, a tetejükre vajdarabkákat raktam, és további 10 percig sütöttem.

Ossibuchi édesen-savanyún

Ez a recept ott kezdődik, hogy két másik, már régen vágyott szakácskönyv mellett hozta nekem a Jézus a Sacher olasz nyelvű kiadását. (Az egyik legszebb szakácskönyvem! Elegáns, tele jobbnál jobb, sokszor kihívást jelentő receptekkel, egy-két kivétellel maximum „féloldalas” képekkel -pedig azért a Hotel Sacherben van mit fényképezni! Végre, végre, végre, nem fotóalbumot, hanem igazi receptkönyvet tarthatok a kezemben! A könyv a Hotel történetét hivatott bemutatni, a food stylist Hans Peter Fink legjobb receptjeivel és néhány javaslattal az otthoni „bon ton”-ra vonatkozóan. A receptek közé szúrt rövid történetekből kiderül, hogy a Hotelben ettől sokkal szigorúbbak az asztali etikett szabályai. :-)))) Nem mintha valaha alkalmam lenne a Hotel Sacherben reggelizni, de azért jó tudni, hogy csinálják a nagyok. :-))) Kekeckedésképp: A könyv címe Sacher – Il ricettario della grande cucina austriaca. Peter Fink a bevezetőben hozzáteszi ugyan, hogy az osztrák konyha egyfajta újragondolt változatával, ill. magyar és cseh fogássokal is találkozhatunk a könyvben, az erős olasz behatásról viszont említést sem tesz, holott rengeteg recept tartalmaz a hozzávalók között Parmigiano Reggianot, pecorinot, és a Sachertorta mellett bizony ott van a tiramisù, és a panna cotta is. Ez utóbbi desszertek esetében még elfogadható egy bizonyos identitásvesztés, -vagy nevezzük inkább nemzetköziesedésnek-, ugyanakkor a sajtokat istenuccse adják olyan könnyen az olaszok, mint ahogy azt gondolnánk!)
A receptre visszatérve: eredetileg -figy, milyen jól hangzik!- Römertopfban sült ökörfarok, pálinkás sült burgonyával. Először is, nem kaptam ökörfarkat. Vettem néhány sertés ossibuchit, nem mintha sok közük lenne az ökörfarokhoz, de szép szeletek voltak. Másodszor, elfelejtettem a Pataki tálamat beáztatni (ja, másfeledszer: nincs is römertopfom), harmadszor, már amikor a húst pirítottam, jutott eszembe, hogy Ember az utolsó csepp pálinkát a vasárnapi ebéd utáni kávéjába pocsolta bele, így a kávé ugyan „corretto” lett, a krumpliját meg ugye korrigálja az, aki nem gondolkodik előre.
Mindent összevetve, az eredeti receptből a fűszereken meg a két deci testes vörösboron kívül semmi nem maradt.
Jelenleg két alternatíva maradt: vagy még egyszer nekiállok, és addig megyek, míg ökörfarkat nem találok, ill. jó szakács módjára meg nem tervezem-szervezem az elkészítését, vagy pedig megvárom, amíg a jószerencse egyszer a Hotel Sacherbe visz, és….na erről majd biztos beszámolok!
Édes-savanyú ossibuchi
Hozzávalók:
  • 600 g sertéscsülök legalább 4 cm vastagra szeletelve (fűrésszel, ne bárddal!)
  • 2 lilahagyma
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 5-600 ml húsleves
  • 150 ml testes vörösbor (Refosco Friuli Gave DOC)
  • 2 sárgarépa
  • 5 db 3-4 cm hosszú savanyú uborka
  • 2 tk. sötétbarna nádcukor
  • 1 ek. balzsamecet
  • 2 ek. vörösborecet
  • 1 kk. mustármag
  • 5-6 borókabogyó
  • 1 ágacska rozmaring
  • 1 kk. őrölt kömény
  • 2 babérlevél
  • bors
  • kevés olívaolaj
  • 1 ek. vaj


A vajon megpirítottam a csíkokra vágott hagymát és az áttört fokhagymát, hozzáadtam a cukrot, a kétfajta ecetet, a fűszereket, és az egészet nagy lángon kb. 10 percig főztem.
Közben egy lábasban felhevítettem az olívaolajat, a csülökszeletek mindkét oldalát megpirítottam benne, felöntöttem a vörösborral, hozzáadtam a karikára vágott sárgarépát, a vékony csíkokra vágott savanyú uborkát, a fűszeres-ecetes hagymát és 200 ml felmelegített húslevest is. Lefedve, a lehető legkisebb lángon, a maradék húslevessel néha-néha meglocsolva 3 órán keresztül főztem.

Panna cotta zsidócseresznyés és kakiszilvás szósszal

Nem egyszer készítettem már panna cottát, e szerint a recept szerint. Most viszont sietnem kellett, ill. az időm nagy részét inkább a „garnírungra” akartam szánni, aztán azt gondoltam, hogy a zselatin majd megoldja a problémát.
Soha többé! Egy rágós-gumis vacak lett belőle.
S.O.S. Aki olvas, nálatok hogy működik a zselatin-(tej)-tejszín arány?
A képeken látható panna cottához felhasználtam 6 dl tejszínt, 2 dl tejet, 6 lap zselatint (egyenként 2 grammosak) és 100 g cukrot. Nem biztos, hogy még egyszer fogok vele próbálkozni -elvégre az eredeti recept sem tartalmazt zselatint-, de azért kíváncsi lennék, hogy másoknál hogy működik.
A poharak tetején lévő gyümölcsszószokról már napok óta álmodom. Szinte szó szerint. Többször megtörtént már, hogy éjjel, amikor felébredtem, hogy Annát megszoptassam, ezer féle ízkombináción járt az eszem. Tudom, dili vagyok, de az utóbbi időben már rettentően hiányzott a „konyha-lét”.
Tehát a panna cotta tetejére próbálkoztam egy zsidócseresznyés -(mangós)-mentás szószt kikísérletezni. A szószba a gyümölcsökön kívül egy pici akácmézet és néhány levél friss mentát raktam. (A gyümölcsök aránya 70-30 a zsidócseresznye javára, ill. volt egy sima, mangó nélküli változat is, de ez a főkóstolás után az asztalon való részvételben alkalmatlannak találtatott. Ja, és a képfeliratot is elbaltáztam. Menta helyett citromos kakukkfüvet írtam, és tkp. nem is nevezném pürének a gyümölcsös réteget a tetején, ugyanis a zsidócseresznyét nem pürésítettem, csak késsel nagyon apróra vágtam, nem akartam ugyanis, hogy a magocskák összetörjenek. Ha lesz egy kis időm, el ne felejtsem kijavítani! UPDATE- javtottam.)
A másik gyümölcsszószhoz, ami viszont végül püré lett, használtam kakiszilvát (az utolsót :-(((( az összes többi lefagyott Ember nagynéni kertjében a nagy fagy alatt), egy kevés frissen facsart narancslevet (Tarocco), és friss citromos kakukkafüvet. Ez utóbbi megnyerte a nagydíjat: részt vehet a téli panna cotta készítés következő fordulójában.

Hogy jól induljon a hét :-)

Szilvalekváros tepsis "muffin"

Nagyon pocakos voltam, amikor ez a kép készült. Nem emlékszem már, hogy honnan van a recept (a zsír alapján következtethetnénk valamiféle nagyanyós eredetre), azt tudom, hogy a benne lévő lekvárt anyukám barátnőjétől kaptam egy lekvárcsere alkalmával. Aztán arra is jól emlékszem, hogy a süti is, és a kókuszgolyó is a férjem munkatársainak készült, amikor megajándékoztak két Corianból készült tálcával, amin ugye illett valamit eléjük tenni. S hogy miért folyik a süteményen a csokoládé? Mert amikor elmeséltem, hogy ez a szilvalekvár majdnem szatmári, (és hogy egyébként a szilvalekvárt mifelénk hogyan készítik), és húúúúú, és hűűűűű, és ma che bontà!, nem engedték, hogy megvárjam, amíg a sütin megdermed a máz.
A számtalan kókuszgolyó változat közül nálam a Doctor Pepperé a favorit! Mással már rég nem próbálkozom.
Szilvalekváros sütemény
Hozzávalók:
  • 3 tojás
  • 5 ek. üstben főtt, sűrű, kemény szatmári szilvalekvár
  • 10 ek. víz
  • 90 g zsír
  • 150 g porcukor
  • 200 g liszt
  • 1 tk. sütőpor
  • ½ tk. szódabikarbóna
  • 1 tk. őrölt fahéj
  • 1 citrom reszelt héja
  • 100 g jó minőségű étcsokoládé
  • 50 ml napraforgóolaj
A tojásokat a cukorral habverővel alaposan felverem, majd hozzáadom a zsírt, a lekvárt, a vizet és a reszelt citromhéjat is. A lisztben elkeverem a szódabikarbónát, a sütőport és a fahéjat, majd az egészet fakanállal belekeverem a tojásos masszába, ügyelve arra, hogy a végén csomómentes legyen.
Sütőpapírral kibélelt tepsibe öntöm, és előmelegített sütőben 180 fokon 15-20 percig sütöm.
A tetejére a mázhoz gőz fölött felolvasztom a csokoládét, hozzákeverem az olajat, majd az egészet a kihűlt sütemény tetejére csorgatom, és lehetőleg csak akkor szeletelem, amikor megdermedt.

Vaníliás rizskoch

Augusztus elején készült. A műrózsának oka van. Tessék róla „leképzelni”. 🙂
Egyúttal próba is volt. Van néhány olyan étel, amit gyerekkoromban nem szívesen ettem meg, s az ilyen „nemszeretem” ételeket olykor-olykor előveszem, hátha változik az ízlésem…
Így jöttem rá, hogy szeretem meg a tököt, a diót, a mákot, a paradicsomlevest, sok-sok illatos, erős, pikáns sajtot, és az összes „insaccati”-t is (Olaszországban a bélbe töltött, különböző fűszerekkel ízesített, érlelt húskészítményeket hívják így).
Ajánlom a módszert mindenkinek! Persze, ha nem megy elsőre nem kell csüggedni! De végérvényesen soha ne mondjunk le egyetlen ételről sem!

Vaníliás rizskoch (Rizsfelfújt)

Hozzávalók:
  • 250 g rizs (Carnarolit használtam)
  • 1 l zsíros tej
  • 1 vaníliarúd
  • 1 dl víz
  • egy csipetnyi só
  • 1 ek. vaj
  • 3 tojás
  • 100 g cukor
  • házi sárgabaracklekvár
  • porcukor

A tejbe beleöntöm a vizet, hozzáadom a sót, a vanília kikapart magocskáit, és magát a rudat is (ezt a végén kidobom), és az egészet forralásig hevítem. Amikor forr, beleteszem a rizst, majd addig főzöm, amíg a rizs szinte teljesen megpuhul, beissza a tejes-vizes folyadékot, és az egésznek krémes állaga lesz. (Khm, tejberizst főzök belőle.) Ekkor leveszem a tűzről és belekeverem a vajat.
Közben a tojások sárgáját a cukorral habverővel kikeverem, a tojásfehérjéket pedig kemény habbá verem. A langyos rizst összekeverem először a cukros tojássárgájával, majd óvatosan, hogy a hab össze ne törjön, a tojásfehérjék keményre vert habjával, végül kivajazott, zsemlemorzsval megszórt tortaformába/tepsibe öntöm, és előmelegített sütőben, 200 fokon kb. 20-25 percig sütöm.
Ha tortaformában készítem, a kész rizstorta oldalát porcukorba forgatom, a baracklekvárt pedig a tetejére kenem; ha tepsiben, akkor az oldalporcukrozás elmarad, a rizskochot még a tepsiben felszeletelem, és a baracklekvárt csak tálalásnál adom a szeletekhez.

A legjobb, ami egy trevisoi radicchioval történhet

A radicchiot félbevágom, bordázott aljú serpenyőbe (vagy más, grillezésre kitalált alkalmatosságba) teszem, és mindkét oldalát kb. 2-2 percig grillezem. Az utolsó pillanatban megspriccelem egy kevés balzsam-, és vörösborecettel. Tányérra teszem, sót és borsot tekerek rá, meglocsolom egy kevés olívaolajjal és azonnal tálalom.
Talán van még egy legjobb: a rizottó radicchioval. De erről később…
Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!