Tavola in Piazza

Étteremalakítás

Ez egy másik! A tőlünk nem messze lévő Trattoria da Mauroból lett nemes egyszerűséggel Ristorante EGOról van szó. Az átalakítások ugyan még nem fejeződtek be teljesen, (kicsit furcsa is így a belső tér) ettől függetlenül tegnap este megtartották a megnyitó ünnepséget, amelyen mi is részt vettünk abból az apropóból, hogy ezt a csodás pultot Denis Giust tervei alapján az a cég gyártotta, ahol Ember dolgozik.
Ha valaki hasonlót szeretne, szóljon bátran!
Kizárólag Corianból! 😉
Az étteremről egyelőre nem tudok nyilatkozni. A séf is új, nem csak a pult, s eddig mindenki elismerően szólt róla. Remélem, hamarosan magam is meggyőződök majd róla!

A.A. = Auguri Artúr!

Sokan hiányolták Artúrt mostanában.
Íme, a “naffiú”, tegnap töltötte be második életévét.
2007.

2008.

2009

Isten éltessen, Artúr!

Last minute - Programajánló - San Daniele

Még nem késő elindulni Olaszország egyik legrangosabb sonkafesztiváljára, San Danielébe!

Program, térkép, kiállítók, információ a fesztivál során szervezett főzőtanfolyamokról, nyitott sonkafeldolgozó üzemekről, borokról itt:

Update:

Voltunk az idén is. Most a Prosciuttificio Morgantét látogattuk meg. Lenyűgöző egyszerre 20.000 darab sonkát egy teremben látni! :-)))

Epres-fehércsokis sajttorta sütés nélkül

Ízbolygó konyhájából
Epres-fehércsokis sajttorta


Hozzávalók:

 

  • 250 g Grancereale keksz
  • 80 g olvasztott vaj
  • 750 g mascarpone
  • 2 lime leve és reszelt héja
  • 100 ml di creme fraiche
  • 200 g fehér csokoládé
  • kb. 250 g eper

 

 

  • 1 ek. kiváló minőségű kakaópor
Az epreket megmosom, 10 szép szemet félreteszek a díszítéshez, a többit felkockázom.
A kekszet turmixgéppel morzsás állagúra aprítom, hozzákeverem az olvasztott vajat, majd az egészet egy sütőpapírral kibélelt 24 cm-es tortaforma aljára nyomkodom, és hűtőbe teszem.
A fehér csokit gőz fölött felolvasztom, a mascarponét a tejföllel, a lime levével és reszelt héjával összekeverem, végül hozzáadom az olvasztott fehércsokit és az apró kockára vágott epreket is.
A krémet a kekszalapra simítom, és az egészet néhány órára behűtöm. Az egész szem eprekkel és a kakaóporral csak tálalás előtt díszítem.

Kerti móka és kencék

Múlt szombaton tizenegy kedves barátunkat vártuk kerti főzőcskére. Olaszországban nem divat az együtt főzőcske, a meghívottak általában akkor érkeznek meg, amikor már minden kész. Nem túl szimpatikus eljárás: egy ember egyedül szenved a tűz mellet, a többiek meg nagy vidáman félóra alatt eltüntetik a művét. Persze az is igaz, hogy olaszék szinte sosem készítenek olyan ételeket amihez órákig a parázs mellett kell ácsorogni. A legtöbb elkészítési időt igénylő étel a grillezett oldalas, vagy a szabadtűzön 30-40 percig Schwarzi-karokkal kavargatott polenta, bár ez tényleg csak egy-két elvetemült hegyi embernek jut eszébe és az igazat megvallva ezt életemben egyetlen egyszer láttam előfordulni.

Summa summarum amikor nálunk van kerti móka, akkor jóelőre tájékoztatom a kedves vendégeket a magyar szokásokról, kiselőadást tartok az együtt főzés örömeiről, és úgy tűnik, eddig még mindenki díjazta nem csak a korábban érkezést, de az egész további eljárást is. (Na, jó, egyszer volt egy óriási halászleves bukásom, ami egyébként nagyban segíett abban, hogy ma már szinte határozottan tudom, hogy milyen jellegű ételt főzzek ha olasz vendégeket várunk, de ez az egész már egy másik történet…)
Szóval múlt szombatra készült előételként májkrém lilahagymával és savanyú uborkával, egy jó adag nem túl autentikus körözött, aztán a Tomakonyhából kölcsönvett padlizsánkrém, sk. ecetes kaliforniai paprika, és nemsk. savanyú uborka. A krémeket a sütőben előre átmelegített zsömlékre mindenki magának kencézte. Szerettem volna crostiniket gyártani, de sokan voltunk, a sütőm meg egyelőre nem ipari méretű.

Aztán voltak sajtok, szalámik, kolbászok, majd első fogásként zöldbableves, ami amolyan szoktató-oktató-próbafogásnak készült, mert az olaszokat igen nehéz meggyőzni arról, hogy a rántással, ráadásul tejfölös rántással -jesszus, PANNA! acida- készült ételek finomak, és egyáltalán nincs bennük több szénhidrát, zsír és egyéb hasznos és ízletes összetevő, mint mondjuk egy spaghetti alla carbonaraban. Efféle autentikus fogásokat nagy sunyi módon minden alkalommal beépítek a menübe. Volt már olyan is, amikor előételként nyárson pirított zsíros kenyeret szervíroztam sült szalonnakockákkal, zöldségekkel. A lényeg: pici kenyerek, soooook-sooook zöldség, alá pedig 3-4 kocka sült füstölt szalonna jól elrejtve, hogy csak az ízét érezzék, de ne lássák, hogy mit esznek! 🙂 Vannak olyan ismerőseink, akik mióta megkóstolták, minden egyes alkalommal replayt követelnek, holott az elején, amikor észrevették a tenyérnyi szalonnát nyársra húzva, ijedt szemekkel hátrálni kezdtek, sőt, egy nagyon kedves barátunk amikor meglátott egy csapatot a tűz körül üldögélve szalonnát sütni, egyenesen barbár dolognak nevezte a jelenséget. :-)))
Főztünk még borjúpörköltöt bográcsban. Ez a fix ételek egyike. A gulyásleves, a pörkölt, a lecsó. Tuti befutó mind. Nem hiszem, hogy létezik olyan olasz, aki ne szeretné! Aztán lehet mutogatni, hogy ebben bizony nincs paradicsom (max. 1 db az össz-ízhatás kedvvért), a házi pirospaprikától lesz ilyen gyönyörű színe. És akkor majd mindenki hüledezik meg haladozik, mert ők itt aztán nem szoktak a „gulasch”-ba pirospaprikát tenni.
Desszertnek Ízbolygó málnás-fehércsokis tortáját készítettem el, málna helyett azonban epret használtam. Katia hozott egy óriási tál epres tiramisùt, Mosè az apukája által készített diólikőrt és limoncellot dézsmálta meg, és ezek után senki sem bírt felállni az asztaltól.
(Mióta Anna a pocakomban van, még mindig sikerült megállni, hogy ne egyek sem nyers húst, sem nyers tojást. Eddig tartott a csoda. A tiramisùt nem utasítottam vissza. És köszönöm, jól vagyok!)
De miért is írtam le ide mindezt? Mert Ember főnök, Eddi, megkért, hogy postoljam a kencék receptjeit, mert annyira ízlettek neki, hogy azt mondta, ő egész életében el tudna éldegélni kencéken, pirítóson és persze sooook-soook édességen. Szóval most következzenek a kencék receptjei:


Májkrém lilahagymával és savanyú uborkával


Hozzávalók:
  • 400 g borjúmáj
  • 1 gerezg fokhagyma
  • 1 vöröshagyma
  • 1 lilahagyma
  • 2 ek. extraszűz olívaolaj
  • bors
  • majoranna
  • 50 g vaj
  • 50 g krémsajt (pl. Philadelphia)
  • 4 savanyú uborka
A vékony szeletekre vágott vöröshagymát és az áttört fokhagymát az olívaolajon megdinszteltem, hozzáadtam az apró darabokra vágott borjúmájat, a majorannát, egy kevés sót és borsot, majd az egészet kb. 5-6 percig pirítottam.
Amikor a máj teljesen kihűlt, összeturmixoltam és alaposan elkevertem a vajjal és a krémsajttal, majd hozzáadtam a nagyon apró kockára vágott lilahagymát és a szintén apróra vágott savanyú uborkát.
Tálalás előtt 2-3 órára érdemes hűtőbe tenni, hogy az ízek összeérjenek.


Paté di fegato con cipolla viola e cetrioli sottaceti

Ingredienti:
  • 400 g di fegato di vitello
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 cipolla rossa
  • 1 cipolla viola
  • 2 cucchiai di olio di oliva extravergine
  • sale
  • pepe
  • maggioranna
  • 50 g di burro
  • 50 g di formaggio fresco spalmabile (tipo Philadelphia)
  1. Fate il soffritto con l’olio di oliva, la cipolla rossa tagliata a striscoline sottili e lo spicchio d’aglio sminuzzato. Aggiungete la maggioranna e il fegato di vitello tagliato a pezzetti, salate, pepate e rosolatelo per circa 5-6 minuti.
  2. Quando il fegato sará completamente raffreddato, frullatelo e amalgamatelo accuratamente con il burro e il formaggio.
  3. Infine aggiungete la cipolla viola e i cetrioli tagliati a cubetti piccolissimi e prima di servire tenete nel frigorifero almeno per 2-3 ore.

Antiautentikus körözött

Hozzávalók:
  • 250 g cottage cheese (azt hiszem, ízben ez áll a legközelebb a magyar túróhoz)
  • 1 fej vöröshagyma
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 1 ek. creme fraiche (szerencsésebbek használhatnak tejfölt 😉
  • bors
  • 1 kk. őrölt kömény
  • 4 ek. kissé fanyar ízű sör
  • 3 kk. pirospaprika
A vöröshagymát apró kockára vágtam, a fokhagymát áttörtem, majd az összes többi hozzávalóval simára kevertem. (Tálalásig tartsuk hűtőben!)
Crema di ricotta all’aglio e cumino
Ingredienti:
  • 250 g di fiocchi di latte
  • 1 cipolla rossa
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 cucchiaio di creme fraiche o yogurt greco intero o panna acida (Non usate panna + limone!)
  • sale
  • pepe
  • 1 cucchiaino di cumino macinato
  • 4 cucchiai di birra
  • 3 cucchiaini di peperone dolce in polvere
  1. Tagliate la cipolla a cubetti piccolissimi, schiacciate l’aglio, mescaolateli con tutti gli altri ingredienti e tenete la crema ottenuta nel frigorifero fino al momento di servire.
Padlizsánkrém

Hozzávalók:

  • 2 padlizsán
  • 1 fej vöröshagyma
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 1 tk. dijoni mustár
  • 1-2 ek. görög joghurt v. tejföl
  • extraszűz olívaolaj
  • bors
A padlizsánokat megmostam, hosszában félbe vágtam, és vigyázva, hogy át ne vágjam a héjukat, a vágott felüket bekockáztam. Megszórtam sóval, borssal, meglocsoltam egy kevés olívaolajjal, majd vágott felükkel lefelé sütőpapírral kibélelt tepsibe helyeztem a fél padlizsánokat, és 200 fokra előmelegített sütőben 30 percig sütöttem őket.
Ezalatt egy kevés olíavaolajon megdinszteltem az apró kockára vágott hagymát és az áttört fokhagymát.
Amikor a padlizsán kihűlt, egy kiskanállal kikapartam a belsejét, ehhez hozzáadtam a már szintén kihűlt, dinsztelt hagymát és a maradék hozzávalókat. Merülőmixer segítségével az egészet pürésítettem, majd a kapott krémet egy kisebb befőttes üvegbe raktam, a tetejére olívaolajat öntöttem és egy fél napig hűtőben állni hagytam.
Crema di melanzane
Ingredienti:
  • 2 melanzane
  • 1 cipolla rossa
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 cucchiaino di senape
  • 1-2 cucchiai di yogurt greco intero o panna acida (Non usate panna+limone!)
  • olio extravergine d’oliva
  • sale
  • pepe

  1. Lavate le melanzane, tagliatele a metá nel senso della lunghezza, e nella parte carnosa fate delle incisioni facendo attenzione di non tagliare la buccia.
  2. Cospargetele con sale, pepe, un filo d’olio, appoggiatele con la parte tagliata in giú in una teglia e fate cuocere nel forno preriscaldato a 200 gradi per circa 30 minuti.
  3. In tre cucchiai di olio di oliva rosolate la cipolla tagliata a cubetti e l’aglio schiacciato.
  4. Quando le melanzane si raffreddano, con un cucchiaino scavatene tutta la polpa e mescolatela con il soffritto di cipolla e gli ingredienti rimasti.
  5. Frullate il tutto e versate la crema ottenuta in un vasetto di vetro. Coprite la superficie della crema con dell’olio di oliva e tenete il vasetto nel frigorifero almeno per 12 ore.

Nyelvhal molnárné módra és nyelvhal filézése

A halkampány folytatódik!
Mert a hal élet, erő, egészség, és az okosak azt mondják, hogy okos is lesz tőle az ember fia…;-)
A mappából, amibe a halas recepteket, fotókat gyűjtögetem, most ezt a nyelvhalból készült ételt választottam, amit kb. három hete készítettem. Őszintén szólva én ekkor ettem életemben először nyelvhalat. Hétfőnként a piacon a halárusnál mindig csak kacsintgattunk egymásra, és mivel volt már egy-két érdekes tapasztalatom friss hal és tenger gyümölcsei tisztítása közben, nagy bizalmat nem tápláltam őlapossága iránt.
Aztán három hete megtört a jég. Határtalan önbizalommal, magabiztosan, mint aki minden héten nyelvhalat pucol és eszik, vettem két kisebb példányt.
Hazavittem a zsákmányt, majd néhány perc múlva már bal kézzel az Enciklopédiát lapozgattam, jobb kézzel követtem az utasításokat („Szikét!” „Törlést!” – mármint törlést a kezemnek, mert közben fotózni is próbáltam 🙂 és végül arra jöttem rá, hogy nyelvhalat tisztítani/filézni a legegyszerűbb dolog a világon.
Következésképp: BÁTORSÁG! Posztolom a folyamatot, hátha másnak is hasznos lesz.

Almás crostata vaníliakrémmel

Ismét egy egyszerű és gyors desszert leveles tésztából. (Itt egy korábbi verzió.)
Töröm a fejem, mikor is készült…kb. egy hónapja, amikor rábukkantam a pincében két árva almára. Azelőtt nem sokkal ettük kedvenc barátunk anyukájának az egészen hasonló fahéjas almás crostatáját, aminek a receptjét szégyen, vagy nem szégyen, elfelejtettem elkérni, mindenesetre nem borultam sírva az asztalra, kicsit gondolkodtam, átlapoztam az Enciklopédiát és már meg is született a recept. (Kicsit tartottam attól, hogy a vanília, a fahéj az alma és a sárgabarack túl sok lesz együtt, de végül a kicsit tömény fahéj-vanília ízt kitűnően egyensúyban tartotta a citromlével meglocsolt alma és a házi sárgabaracklekvár savassága. Azt hiszem, ez utóbbiból drága nagyanyóm kispórolta a cukrot…de ez most épp kapóra jött! Imádlak, nagyikám!)

Almás crostata vaníliakrémmel
Hozzávalók:
  • 1 lap mélyhűtött négyszöletes leveles tészta
  • 2 alma
  • 1 citrom leve és lereszelt héja

A krémhez:

  • 3 tojás sárgája
  • 75 g kristálycukor
  • 2,5 dl tej
  • fél vaníliarúd kikapart belseje
  • 1 kk. őrölt fahéj
  • 20 g liszt

A tetejére:

  • kissé savanykás, lehetőleg házi sárgabaracklekvár
  • 1-2 ek. nádcukor
  • 30 g vaj

A tejet a citrom lereszel héjával felforraltam, majd leszűrtem. A tojásokat a cukorral habosra kevertem, hozzáadtam a lisztet, a vanília kikapart belsejét, a fahéjat és a még meleg tejet, majd az egészet gőz fölött sűrűre főztem. (Bátrabbaknak „a gőzt” elhagyhatják 😉
Az almát vékonyan felszeleteltem, és meglocsoltam a citromlével.
A leveles tésztát egy vajazott-lisztezett, 24×24 cm-es tepsibe fektettem úgy, hogy minden oldalán hagytam egy kb. 1-2 cm magas peremet.
Itt-ott villával megszúrkáltam, rákentem a vaníliás-fahéjas krémet, a krémre pedig ráfektettem az almaszeleteket. Az almák közé a sárgabaracklekvárból kisebb kupacokat halmoztam, végül az egészet megszórtam a nádcukorral és az olvasztott vajjal.
200 fokra előmelegített sütőben kb. 30 percig sütöttem.

Cseresznyés crostata

Tegnapelőtt átfutottam a La Cucina Italiana júniusi számát, és megakadt a szemem egy rusztikusnak tűnő cseresznyés crostatán. Aztán azt álmodtam, hogy Anninával ezt a tortát eszegetjük. 🙂 Azt hiszem, ez a pocakos lét nem tesz jót nekem. A múlt héten a kertünkben lévő paradicsomokról álmodtam. Az óriási növények telis tele voltak paradicsomokkal: alul óriási pirosakkal, középen kisebb sárgákkal, felül pedig, mint méteres kacson, csigaalakban, apró gyöngyházszínűekkel. Ezt Annával levágtuk, a nyakunkba tekertük, és nagyokat nevettünk. 🙂
No már most, mivel a paradicsomokat siettetni nem tudtam (bár ma már leszüreteltem az első három példányt), a cseresznyés crostatához épp kapóra jött, hogy Ember nagynénitől érkezett néhány friss házi tojás, ráadásul volt egy fél kg cseresznyém a hűtőben, így muszáj volt elkészíteni, pedig a hétvégi nagy evések után igazán nem hiányzott szemernyi plusz kalória sem.
Amit most leírok, az az eredeti recept lesz, én eszerint készítettem el, de tapasztalataim szerint nyugodtam mehet bele 600 g cseresznye is, esetleg morzsoljunk hozzá 2-3 babapiskótával többet.
Észrevétel Nr.2: a receptben szereplő omlós tészta számomra elég nehezen kezelhető volt: túlságosan töredeziett, így nehéz volt kinyújtani. (Talán túl nagyok voltak a tojások???) Tehát ha valakinek van jól bevált omlós tészta receptje, az bátran használja azt.
Ja, és még valami! A crostata tetején lévő tészta a leírás szerint madeleine tészta. Tudja valaki, hogy miért kell gőz fölött összekeverni a cukrot és a tojásokat hozzá? Lehet hogy a cukrászok is így csinálják?

Cseresznyés crostata
Hozzávalók:
Az omlós tésztához:
  • 300 g liszt
  • 150 g vaj
  • 100 g kristálycukor
  • 2 tojás sárgája
  • 1 citrom reszelt héja
  • csipetnyi só

A madeleine tésztához:

  • 180 g kristálycukor
  • 150 g liszt
  • 40 g vaj
  • 3 tojás sárgája
  • 1 egész tojás
  • fél vaníliarúd kikapart belseje
  • csipetnyi só

Töltelék:

  • 400 g kimagozott cseresznye
  • 4 db babapiskóta
  • diónyi vaj
  • 2 ek. kristálycukor
  • fél citrom
    (Legközelebb a babapiskóta helyett amarettit fogok használni, és a töltelékhez biztos fogok adni egy kevés cseresznypálinkát is! 😉

Az omlós tésztához elmorzsoljuk a lisztet a vajjal; összegyúrjuk a tojások sárgájával, a cukorral, egy csipetnyi sóval és a reszelt citromhéjjal, majd hűtőben kb. fél óráig pihentetjük.
A töltelékhez a vajból és a cukorból világos színű karamellt készítünk, amit folyamatosan egy villára szúrt fél citrommal kevergetünk. A karamellhez hozzáadjuk a kimagozott cseresznyéket, és az egészet 3-4 percig főzzük. (Ha úgy tűnik, hogy a cseresznye alatt sok lé marad, szűrjük le, és a levet önmagában forraljuk sűrűre. Jó lesz öntetnek a crostatára!) A cseresznyét hűtsük le, majd keverjük össze a szétmorzsolt babapiskótával.
Az omlós tésztát nyújtsuk kb. 3-4 mm vékonyra, és béleljünk ki vele egy 24 vagy 26 cm-es tortaformát úgy, hogy az oldalára is jusson, majd tortaformástól, mindenestől tegyük vissza a hűtőbe.
A madeleine tésztához gőz fölött verjük fel a tojássárgákat, az egész tojást, a vaníliával, egy csipetnyi sóval és a cukorral, majd a tűzről (gőzről) levéve keverjük el benne a lisztet és az olvasztott vajat.
Az omlós tésztával kibélelt tortaformát vegyük ki a hűtőből, oszlassuk szét rajta egyenletesen a karamelles cseresznyét, majd borítsuk be a madeleine tésztával.
A tortaforma oldalára került omlós tésztát kicsit hajtsuk rá a madeleine tésztára, és ha maradt még belőle, díszítsük vele a crostata tetejét. (Nekem három pillangót még sikerült kiszúrnom a maradék omlós tésztából.)
A crostatát 180 fokra előmelegített sütőben süssük 20 percig, majd 170 fokon további 25 percig. Rácsra téve hagyjuk kihűlni. Langyosan vagy hidegen tálaljuk a karamelles cseresznye beforralt levével meglocsolva.
Finom!
…bár nem az fajta torta, amit csak úgy hipp-hopp, félóra alatt össze lehet dobni. 😉

Marinált bébi tintahal vaslapon

Amikor ez a tészta készült, a fél kg bébi tintahalkupacból maradt egy kb. két főre elegendő adag. Nem gondolkodtam sokáig, hogy mit kezdjek velük: egyenként megszárítottam mindegyiket, megszórtam egy marék apróra vágott petrezselyemzölldel, frissen őrölt borssal, majd meglocsoltam néhány ek. extraszűz olívaolajjal és fél citrom levével. Az egészet lefedve hűtőbe raktam, este pedig vaslapon 2-3 perc alatt készre sütöttem. Grillezett padlizsánnal könnyű vacsora lett belőle.

(Majdnem) Minden napra egy tészta Nr 37

Nyár van. (Hmmmm….nem mondom???) Igyekszem olyan ételeket készíteni, amelyek minimális főzési időt igényelnek, frissek, üdék, és persze a hozzávalókért maximum a kert végéig (10 m 🙂 kell menni.
Amikor második fogásként halat készítek, próbálom úgy szervezni a menüt, hogy, az első fogás is tartalmazzon halat. Ha ez nem megy, akkor sem szeretek túlságosan eltérni a második fogás ízvilágától. Ha pedig végképp nem jut semmi eszembe, akkor előveszem ezt a citromos-rozmaringos spagettit, és tadáááám…
Most biztos sokan azt gondolják, hogy ez a recept nem méltó arra, hogy lejegyeztessék, pedig vészhelyzetben, utsó pillanatban, konyhapánikban igenis jól jön majd csak úgy véletlenül rátalálni a világhálón! 😉
Citromos-rozmaringos spagetti

Hozzávalók:
  • 320 g spagetti
  • 1 ek. vaj
  • 1 gerezd fokhagyma (elhagyható)
  • 1 citrom reszelt héja
  • ½ citrom leve
  • 1 ágacska rozmaring
  • 0,5 dl száraz fehérbor
  • frissen őrölt bors

A rozmaringot felaprítom, és a vajban a késsel kissé szétnyomott fokhagymagerezddel együtt 1-2 percig pirítom. Felöntöm a fehérborral, majd amikor az alkohol elpárolog, sózom, majd hozzáadom a citromlevet és a reszelt citromhéjat, és az egészet nagy lángon még néhány másodpercig főzöm.
A tésztát ezalatt sós vízben kifőzöm, „al dente” leszűröm, összekeverem a rozmaringos-citromos mártással, és azonnal szervírozom. Tálalásnál mindenki saját ízlése szerint borsozza (de ez esetben ne takarékoskodjunk a frissen őrölt borssal; nagyon jót tesz a tészta amúgy is friss ízvilágának).

Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!